Desde mercados populares a sofisticados comedores, en “Sampa”, después del fútbol, el mayor deporte es comer. Las puertas las abre Bel Coelho, chef del Dui y Clandestino y la revelación de la nueva y exótica cocina paulista que rescata las raíces indígenas, africanas y portuguesas.

Hace siete años fue elegida la chef revelación en Brasil. Isabel Aranha Coelho, o simplemente Bel Coelho (33 años, soltera), tiene 17 años de carrete culinario. Es dueña de los restoranes Dui y Clandestino, ambos ubicados en el exclusivo barrio de Jardins, en la megápolis de Sao Paulo, una ciudad donde la palabra “taco” toma significados inimaginables para un chileno. No por nada es la segunda con mayor flota de helicópteros en el mundo.
Pero aparte del transporte aéreo y del fútbol, acá todo avanza lento. En realidad no todo. Porque la gastronomía brasileña está tomando un movimiento vertiginoso. Quizá por la cercanía del Mundial de Fútbol (2014) y los Juegos Olímpicos (2016) que su cocina, esperando una avalancha de visitantes, está reiventándose a un ritmo acelerado.

Una de las cabecillas del fenómeno es Bel, quien nos recibe en su exclusivo restorán. Suena bossa nova. Hay pocas mesas, una ambientación moderna, pero bien brasileña. Afuera, la humedad, el agua que cae a baldes y los casi 30 grados a las nueve de la noche, son parte del paisaje. No por nada muchos dicen que en “Sampa” se pueden experimentar, en un día, las cuatro estaciones del año.

Bel nos abre las puertas de su cocina y prepara un pescado de río llamado San Pierre, con una ensalada de quínoa, tomate, albahaca, cebolla morada, queso de cabra y piñones. Creativa y talentosa, esta joven chef ha forjado una identidad dentro del circuito gastronómico brasileño a punta de técnica y originalidad. Empezó como asistente del chef Laurent Suaudeau; pasó por Fasano, estudió en el Culinary Institute de Nueva York, trabajó con Alex Atala en el D.O.M. y partió a recorrer el mundo: Portugal, Inglaterra, Francia y España. En este último país colaboró con los famosos hermanos Roca, en Gerona. Su viaje la llevó a medirse con los mejores y a aprender nuevas técnicas.
En pocos días más Bel viajará a Santiago a presentar la carta a bordo que se encargó de crear para la aerolínea TAM y que tiene 800 combinaciones de menús, con comida saludable y light. Dice que arriba de un avión, el organismo funciona distinto, y la comida pesada no va. Mientras nos explica las claves de su menú “volador”, se lanza a preparar un postre con piña y una confitura de yemas, coco y tapioca (harina de mandioca).

Descendiente de portugueses, Bel empieza a diseccionar en qué están las cocinas paulistanas por estos días. “Todos los brasileños tenemos algo de Portugal. Además hay influencias de africanos, indígenas… Los inmigrantes italianos y japoneses también aportaron sus cosas” —en Sao Paulo está la mayor colonia de japoneses en el mundo—. Pero la chef no se demora en explicar que hoy la tendencia va por recuperar las raíces tempranas: la portuguesa, africana e indígena.
“Eso se ve en los ingredientes: la mandioca, los pescados de río, frutas nativas. De Portugal los estofados, las salsas, el cerdo, cordero, la carne. Los portugueses hacen muchas cosas con yemas… dulces. De Africa destacan el coco, el aceite de palma, los frijoles blancos. Todo eso vino junto con la religión candomblé, que los negros trajeron cuando eran esclavos”.
En este punto, Coelho parece flotar. Su nuevo proyecto es preparar un menú en honor a las deidades del candomblé, un culto sincrético muy popular en Brasil, que mezcla el catolicismo con creencias africanas, traídas por los primeros esclavos que arribaron a las costas del país. En sus ceremonias invocaban a los orixás, espíritus relacionados con la naturaleza. Para Bel la tarea es crear “para cada dios, su plato”.

“BRASIL ES MUY GRANDE Y CADA CHEF TIENE SU PROPIA BÚSQUEDA. La mía tiene que ver con la comida de la ciudad de Santos, que es la que llegó con los esclavos. Ahí hay un menú entero, porque todos los dioses de esa religión tienen una ofrenda. A cada dios, una comida… ¡Estoy cada vez más brasileña!”, dice mientras enumera los ingredientes indispensables de esta especie de cocina “endémica” —y con nombres extrañísimos a nuestros oídos y paladares: “mandioca, frutas nativas como la jaboticaba, pitanga o bacuri… todo eso es nativo  y estamos volviendo a aquello. También al palmito, el cerdo y los pescados de río”, cuenta la chef.

CON PALADAR COSMOPOLITA Y EXÓTICO, SAO PAULO Y SUS MÁS DE 20 MILLONES DE HABITANTES, conforman la mayor urbe de Sudamérica y obviamente la oferta gastronómica es infinita. Hay un Sao Paulo para chequeras abultadas, paladares refinados, que se esmera en la cocina de autor, con una gama de posibilidades de platos casi imposible de superar. Y también otro económico, de mercados, pequeños puestos o carritos callejeros, donde la cerveza helada y los jugos no faltan. No por nada la capital del estado posee 12 mil 500 restoranes, 15 mil bares, 331 hoteles y 35 mil habitaciones disponibles, que la ponen en la mira de cualquier viajero sibarita y urbano.

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