Conocido por sus vinos, carnes y especialidades culinarias, el Salento también es famoso por la calidez de su gente. Italianos del sur, cuyo carácter ha sido forjado por las diversas culturas que en la antigüedad pasaron por aquí, en particular los griegos. En los días de verano las familias se reúnen en los jardines de las casas, alrededor de una gran mesa a compartir un almuerzo a la sombra de los olivos, mientras la brisa marina se confunde con el perfume de árboles centenarios. El Salento es una buena tierra, donde los ingredientes que componen la famosa dieta mediterránea se cosechan en abundancia.

Declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco en 2010, la dieta mediterránea no es solo un tipo de alimentación, es un modo de relacionarse y una filosofía de vida. Eso los salentinos lo tienen claro. Se trata de vivir la cotidianidad a un ritmo pausado, cuidando lo que le damos de comer a nuestro cuerpo, apreciando la plenitud de aromas y sabores de ingredientes frescos.

La cocina de esta tierra es muy sencilla y heredera de tiempos de pobreza, después de las guerras que azotaron Europa donde nada se desperdiciaba. Un plato muy común es el Acquasale, hecho con restos de pan duro. Se sirve frío y lleva agua, tomates, aceite de oliva, rúcula y orégano. El arte es mojar el pan sin deshacerlo. El ingrediente principal es el ají cacho cabra, el cual se deja secar habiéndole quitado antes las pepas, luego se tritura y se mezcla con aceite extra virgen de oliva, pimentón rojo, tomates deshidratados, vinagre, sal, azúcar y jugo de limón. Con esta receta se pueden aliñar pastas, mariscos o un trozo de pan tostado y hacer una bruschetta.

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La Ibiza italiana

Para los italianos, el Salento es un lugar clásico para pasar las vacaciones de verano, especialmente en ciudades como Gallipoli donde el turismo nacional se ha ido incrementando y desde hace algunos años se transformó en el centro de la movida juvenil. Algunos lo llaman la “Ibiza italiana”. Otras ciudades como Otranto y Santa María de Leuca, el punto más al sur de la península, donde el Jónico y el Adriático se unen, son ideales para pasar una temporada al son de las olas, el arte y la buena mesa.

Un buen punto para hospedarse y salir a recorrer el Salento es la pequeña ciudad de Galatone, que posee un centro histórico que vale la pena visitar. Al santuario de la Santísima Crucifixión de la Piedad, que data del 600,se recomienda entrar con los ojos cerrados para abrirlos solo cuando se está de frente al altar y así admirar la magnificencia del arte barroco.

Desde Galatone se puede ir a conocer Lecce, cuyo centro histórico es la perla del arte barroco en el sur de Italia. En la plaza Duomo de la ciudad se encuentran la catedral de Santa María Asunta, el campanario y el Palacio del Seminario, monumentos del siglo XVIII que dejarán al visitante embriagado de decoraciones y detalles refinados.

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Entre un paseo y otro conviene degustar las bondades de la mesa salentina. Un plato gustoso, pero a la vez liviano es la pasta foglie d’ulivo. Se llama así porque su forma recuerda las hojas de los olivos. Se prepara a mano acompañada de tomates y zapallitos italianos en trocitos, mozzarella y aceite de oliva.

Durante todo el año hay fiestas religiosas para celebrar al santo patrón y los que emigraron a las grandes urbes de Italia regresan a su pueblo para celebrar junto a los suyos. Cualquier evento que signifique reunir a la familia aquí es sagrado, como sagrada también lo es la siesta. Entre las 13:00 y las 16:00 horas no hay un alma por las calles y todo, a excepción de los restoranes, está cerrado. El silencio solo es interrumpido por las campanas de las iglesias.

En línea con la filosofía de no desperdiciar nada, la carne que mayormente se come en esta zona es la equina. Se suele cocer en una cacerola de greda en cocina a leña por cuatro horas o más, se le agregan papas, tomates y apio. El resultado será una carne tierna y sabrosa con la cual acompañar el arroz o la pasta.

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El toque dulce no puede faltar en esta mesa y en este caso la consigna es mantener la simpleza y pobreza de los ingredientes. Las pitteddhre son unos canastitos con forma de estrella rellenos con la pasta de uva que sobra después de extraer la pulpa para hacer el vino. Sémola, aceite de oliva, uva, cáscara de limón y sal son los ingredientes que componen este delicado postre.

Una visita obligada en Galantone la merece el palazzo Marchesale, sede del feudo galatonés cuyos orígenes se remontan al siglo XVI. Ahora, para sorpresa del visitante, acoge al Museo de las Máquinas de Leonardo Da Vinci. El genio italiano que poco y nada tenía que ver con esta tierra hoy da vida a un lugar que alberga sus obras de ingeniería realizadas por un hombre cuatro siglos después. El es Giuseppe Manisco, de 65 años, quien luego de leer un libro sobre las máquinas de Leonardo, decidió dedicar su vida a realizar sus construcciones. “Hasta ahora he realizado más de 130 máquinas. Cuando leí este libro pensé que Leonardo estaba loco, pero la verdad es que yo estoy más loco que el”.