El nombre San Carlos de Bariloche tiene por partida doble raíces chilenas. San Carlos era en realidad el comerciante osornino Carlos Wiederhold, quien instaló una franquicia en lo que es hoy el centro de la ciudad argentina y que de santo tenía sólo el nombre, ya que en un trámite se traspapeló el Don por el piadoso San. Para rematar, fueron los mapuches del territorio nacional quienes bautizaron el lugar como Vuriloche, es decir, “gente del otro lado de la montaña”.

En el proceso de araucanización, los tehuelches o patagones que habitaban el lado trasandino enriquecieron su dieta nómade gracias a la cocina de los pueblos originarios chilenos, con merkén y todo. Luego vino la colonización europea que cambió para siempre el rostro de la región, incluida su gastronomía. El sur de Chile también es tierra de inmigrantes, pero en un corto viaje —gracias a un vuelo directo de dos horas inaugurado por Latam para el verano— se aprecian las diferencias de los platos a ambos lados de la cordillera. El primer sabor que evoca Bariloche es el del cacao y un panorama imperdible es visitar una de sus 30 chocolaterías.

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Otra opción es guardar una barra en los bolsillos y tomar el andarivel hasta la cumbre del cerro Campanario, considerado por National Geographic la sexta vista más impresionante del planeta: el lago Nahuel Huapi, el Moreno y la laguna El Trébol flanqueados por los cerros Catedral y Otto y los bosques nativos. De regreso a la cocina, basta una rápida conversación para entender la peculiaridad del chocolate del sur argentino.

En la fábrica Rapa Nui —fundada por la familia Fenoglio tras arribar desde Torino— explican que la tradición italiana puso el acento en el cacao y las avellanas, lo que explica que sus productos tengan un sabor más intenso. Frente está Del Turista, otro clásico. Detrás de sus vitrinas atiende el maestro chocolatero nacido en Puerto Montt Fernando Pérez, quien prepara en vivo sobre una cubierta de mármol bombones y ramitas de chocolate, quizás el producto más reconocible de la región. Pérez aprendió el oficio de los dueños y fundadores, la familia Secco, quienes trajeron desde los Alpes italianos los secretos para la mejor receta de tartufo.

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Bariloche tiene un clima de transición entre la selva valdiviana y la estepa patagónica, seca y ruda. Gracias a esta posición es posible visitar por el día una típica estancia argentina con sus vistas inmensas y comer un cordero a la cruz o un asado gaucho sazonado con chimichurri. La Fragua, por ejemplo, es un refugio ubicado al interior de la estancia ovejera San Ramón abierta al turismo para mostrar un estilo de vida simple y rotundo donde las cabalgatas son un paseo imperdible.

De vuelta a la ciudad, El Patacón le pone un aire cosmopolita a su parrilla. Aquí el comensal puede elegir entre varios ambientes que miran al Nahuel Huapi y, con el asador a la vista, conversar sobre los mejores cortes con sus maestros parrilleros. Hacia el oeste de la península, entre los lagos Moreno y Nahuel Huapi, con vista a las montañas y bosques nativos, se encuentra el hotel Llao Llao, una imponente construcción de estilo alpino levantada en 1935 decorada con cornamentas de ciervos, cuando se pensó el lugar como una pequeña Suiza con sus propios centros de esquí, hoy de fama mundial.

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Con varios restoranes, los platos preferidos por los turistas son los sabores regionales, como el cordero a la cruz con cuatro horas de cocción y la trucha al papillote. De postre, la combinación de chocolate y frutos rojos traídos desde El Bolsón, comarca ubicada todavía más al sur y famosa por sus grosellas, frutillas, frambuesas y guindas. La cerveza artesanal acompaña a la perfección los ahumados, otro clásico de Bariloche que celebra la herencia europea de carnes de jabalíes y ciervos (especies introducidas para cotos de caza) con el leve sabor a tierra y humo que los pueblos originarios chilenos llevaron hasta el Nahuel Huapi en preparaciones que recuerdan el curanto. En el verano, los maestros cerveceros se esfuerzan en presentar nuevas preparaciones para acompañar el buen clima y los choripanes de cordero. La oferta es amplia y va desde cervezas donde dominan las maltas y el trigo a otras con énfasis en la miel. La cervecería Patagonia las bautizó como Hefeweizen y Honey Beer, respectivamente. Si la ida fue rápida y sin paradas desde Santiago, el regreso toma casi un día hasta Puerto Varas. Por el paso lacustre andino, o de los jesuitas, se cruza los Andes navegando tres lagos hasta el antiguo puesto fronterizo Vicente Pérez Rosales.

Por Bariloche la travesía parte desde el Nahuel Huapi hasta Puerto Blest donde se toma otra embarcación ahora por el Frías, cuyas aguas turquesas informan que se trata de un lago de origen glaciar. Después un bus se sumerge en la selva valdiviana. Chile está cerca. Los sabores del mar recuerdan que ya estamos a este lado de la cordillera.