“Este cielo gris es como el de París”, decía un melancólico César Vallejo en sus escritos. Esa imagen de una Lima que funde mar y horizonte en una eterna gama de grises fue una premonición en su vida. “Moriré con aguacero un jueves santo”, repetía. Sus visiones no estaban tan equivocadas: finalmente fue un viernes santo de 1938 cuando el poeta se despidió con llovizna en la entonces Ciudad Luz que deslumbraba al mundo con sus letras y su cocina patrimonial.
De lo culinario, Vallejo nunca escribió con devoción. A pesar de la pobreza de sus primeros años, siempre fue testigo de una sociedad que hasta ahora mantiene intactas sus recetas y trucos de la antigua cocina incaica: una organizada estructura con recolección de frutos del mar y de las profundidades selváticas. Fueron después las inmigraciones desde Japón y China las que les dieron precisión a cortes de pescados y texturas tempurizadas a la hora de las cocciones. Pero más contundente fue la influencia de las cortes españolas cuando Lima era el gran virreinato del Pacífico Sur. La elaboración de rellenos exóticos, las faenas de maduración de verduras y procesos de encurtidos de carnes de caza, le dieron sazón mediterránea a un país abierto a nuevas técnicas a la hora de seducir paladares y apetitos cosmopolitas.

PERU

Un destino gourmet por excelencia es el barrio de Barranco, al sur de Lima, que con sus vistas marinas y el famoso malecón que inmortalizó Chabuca Granda en sus canciones, hoy es el epicentro creativo de una camada de chefs que buscan la renovación de la carta limeña. En la línea de cócteles y picoteos hay que pasar por la barra del Club B en la calle Sáenz Peña. Con una colección de arte contemporáneo en sus paredes, han actualizado el concepto de lonche: una tradición en Lima desde los primeros días de la Independencia, cuando la gente se reunía para tomar un aperitivo al final del día, conversar y compartir recetas.

Con el tiempo, el lonche se transformó en el punto de encuentro, crucial entre los círculos políticos que intercambiaban ideas junto a una tasa de café, té y chocolate caliente para acompañar frutas frescas, galletas y bizcochos tradicionales a eso de las cinco de la tarde. En el restorán B fue Oscar Velarde, creador de La Gloria (con una de las cartas más aplaudidas de Lima), quien retomó el concepto con una impronta de sunset urbano, chilcanos livianos de pisco junto a modernísimos carpaccios de alcachofa, o ensaladillas de quínoa con hongos de Porcón y aceite de trufa blanca.
A pocos pasos, en la calle Jirón Mariscal, está Bodega Verde: una parada gourmet para ciclistas refinados. Los jugos de frutos como lulos de Pirúa e infusiones saludables se alternan con masas horneadas.

Maido

Más atrevido es Maido, cuyo nombre significa ‘bienvenidos’ en la región japonesa de Osaka. Su chef a cargo es el talentoso Mitsuharu Tsumura, más conocido como Micha. En la carta están siempre muy presentes cada uno de sus viajes al Amazonas. “Mi cocina es un homenaje a los insumos de esa parte del país”, dice. En sus preparaciones hay una procesión de caracoles, paiches y cortezas vegetales que llaman la atención con creaciones que suman texturas espumantes y polvos. Experto en recetas con énfasis en las distintas variedades de frijoles, Micha dice que en la cocina peruana siempre ha estado muy presente la influencia de los Andes y también del mar. “Sólo faltaba darle una segunda vuelta a lo que ofrece la selva profunda”, remata. Otro adelantado en la misma línea es Virgilio Martínez a través de su restorán Central, en Miraflores. En su carta, con platos organizados según alturas bajo y sobre el mar, aparecen resinas y frutos amazónicos como cushuro, sangre de airampo, leche de cabra, kañiwa, yuyo de pampa y pétalos de retama.

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Con igual vanguardia, La Panchita es el proyecto del restauracionista Jorge Mufarech. Aquí la idea es modernizar el concepto de sazón criolla. Lo ideal es comenzar con una copa de sour de chicha y maracuyá. De entrada, tamales de quínoa y piqueos yerbateros. En la misma onda, La Barra, en Casa Moreyra, renueva los muslos de pato confitado para combinar con distintas texturas de papas salteadas y horneadas. El cochinillo, en tanto, se come con ensaladas de raíces de la selva y manzanas en rodajas, mientras que las causas suman erizos vaporizados y una untuosa mayonesa de betarraga.

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En pleno centro, en el Paseo de la República, la parada es el restorán La Cúpula del Sheraton Lima Hotel & Convention Center y su carta internacional de vinos. A las preparaciones de cabrito norteño con frejoles, carapulcra y olluquito, se suman quince variedades de cebiches con espumas de rocoto y reducciones en frío para los aderezos. Pulpo y cangrejo fresco, combinado con cítricos del Amazonas, también forman parte de una apuesta que quiere liberar a Lima de sus tradicionales causas, esta vez con perfumadas municiones selváticas.

*Las renovadas cartas de la cocina peruana www.degusta.com.pe