CARAS

La española Ana Baschwitz hace más de veinte años publicó un libro de recetas. Grito y plata en estas dos décadas. Lo acaba de actualizar con cien preparaciones de celebridades ibéricas. El resultado se llama ‘Ensaladas templadas y firmadas’, con prólogo de Ferran Adrià. ¿Dónde está el límite al armarlas? Según el famoso chef del Bulli, todo cabe. Más ventajas: son rápidas de hacer, ensucian poco ¡y ayudan a bajar de peso!

Ruscadella
4 filetes gruesos de atún fresco, de 150 gr cada uno. 4 grisinni gruesos y tostados. 4 tomates maduros y 12 tomates Cherry. 100 gr de aceitunas negras. 20 gr de alcaparras en vinagre. 2 lechugas moradas.

Aliño: Aceite de oliva extra virgen y un buen vinagre. Mostaza en grano, sal y pimienta negra.

-Limpiar los filetes de atún, aliñarlos con un poco de aceite de oliva para perfumarlos. Cortar los grisinni y reservarlos en algo hermético para que se mantengan crujientes. Rallar los tomates maduros y cortar en cuatro los Cherry. Lavar bien la lechuga y cortar en trozos de tamaño medio. Moler en el mortero las alcaparras con una pizca de sal y un hilo de aceite. Deshuesar las aceitunas negras y trozarlas.

-La vinagreta se prepara mezclando tres cucharadas de aceite, media de vinagre, una pizca de sal, pimienta y mostaza.
Para el montaje, poner en un plato hondo los grisinni untados con el tomate rallado, el aceite y la sal. Colocar encima las hojas de lechuga aliñadas con la vinagreta y repartir las aceitunas negras y los tomates Cherry.

-Sellar el atún en un sartén antiadherente, cortarlo en dados y terminar de calentarlo en el horno a 190ºC por 20 segundos. Los trozos listos se agregan a la ensalada y se decora con las alcaparras.

(Es importante aliñar los palitos con el tomate en el momento de servir el plato, así como incorporar la lechuga recién aderezada y el atún caliente para disfrutar de las texturas y temperaturas.)

Ostiones con arroz blanco
18 ostiones, 100 gr de jamón serrano, 5 tazas de arroz blanco cocido, 40 gr de queso rallado, 3 tomates grandes, 2 pimentones medianos, 3 cebollas pequeñas, 4 dientes de ajo, 16 cdas. de aceite de oliva, 1 cucharada de perejil fresco picado, 1 cdta. de albahaca, 1 cdta. de azúcar, 1 pizca de pimienta roja, sal y pimienta.

-Limpiar los ostiones, sacarlos de las conchas y salarlos. En una fuente de barro, calentar el aceite y dorar las cebollas muy picadas, los ajos fileteados, los pimentones en trozos grandes y el perejil.

-Cuando la cebolla esté transparente, añadir los ostiones, el tomate trozado y el jamón cortado pequeño. Salpimentar y agregar el azúcar. Dejar que cueza 1 minuto, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

-Espolvorear con la pimienta, la albahaca y el queso rallado.

-Remover y calentar brevemente.

-Acompañar con el arroz blanco en una fuente aparte.

-La ensalada se puede presentar en la misma fuente o en las conchas de los ostiones.

Tutti Colori
Lechuga, rúcula, brotes de soya, remolacha, choclo, aceitunas negras deshuesadas, granada, manzana, queso fresco en dados, pepas de calabaza o girasol, sésamo y albahaca.

Aliño: Vinagre de Módena o manzana, aceite de oliva y sal.

-Pelar y desgranar la granada, cortar la manzana en trozos. Poner sobre un plato las hojas de lechuga, la rúcula, los brotes de soya y la albahaca.

-Colocar encima el maíz, la manzana, y para dar color, la remolacha y la granada. Luego las aceitunas, los dados de quesos, las pepas y el sésamo alrededor del plato.

-Mezclar los ingredientes de la vinagreta y aliñar.

Palta y camarones
6 paltas maduras, 375 gr de camarones, 4 huevos duros y 2 cebollas medianas.

Aliño: 1 taza y media de salsa vinagreta (60 por ciento de aceite de oliva y 40 por ciento de vinagre). 1 cucharadita de mostaza, ¼ de cebolla picada, ½ palta, sal y pimienta.

-Pelar las paltas y cortar en rodajas no muy finas. Picar encima la cebolla y los huevos, en trozos pequeños. Añadir los camarones enteros. Reservar cuatro para decorar.

-El aliño se prepara con todos los ingredientes en la batidora. Luego se entibia un poco.

Foie con pollo y membrillo
100 gr de foie cocido, 100 gr. de pollo cocido en caldo de carne, tocino, 1 rebanada de pan de molde (en dados fritos), 2 espárragos verdes, 1 tomate secado al horno, lechugas de colores, choclo, aceitunas negras, 50 gr de dulce de membrillo cortado en dados, piñones, hierbas aromáticas (tomillo, romero, salvia.)

Aliño: albahaca, aceite, vinagre y sal.

-Cortar el foie en dados. Luego se hierve en caldo de carne durante 15 minutos a fuego suave, y se deja enfriar. -Posteriormente, quitarle la piel al pollo, deshuesarlo y trozarlo. Cortar cada tomate en cuatro, asarlos en el horno con un chorrito de aceite de oliva virgen, sal, azúcar, y hierbas aromáticas durante unos 45 minutos a 140º C.

-Partir las hojas de lechuga con la mano. Cortar el tocino en tiras y freírlo a fuego fuerte hasta que esté bien crujiente.

-Retirar y escurrir el aceite.

-La vinagreta de albahaca se hace empapando la albahaca con aceite, luego se tritura, se cuela y se le añade el vinagre y la sal.

-Mezclar los ingredientes y añadir el aliño.

Alaska
2 paltas, 3 endivias, 250 gr de choclo cocido en granos.

Aliño: 250 gr de queso azul, 400 gr de crema, sal y pimienta.

-Fundir el queso y la crema a fuego suave. Cuando se forme una mezcla homogénea, salpimentar a gusto y retirar, dejándola enfriar (conviene hacerla un día u horas antes). Pelar y trozar las paltas. Cortar las endivias en trocitos.

-Mezclar con el choclo y cubrir con la salsa de queso.

Ayala
Lechuga escarola, puerros cocidos, porotos verdes, zanahoria, pimentón verde y rojo, tocino, higaditos de pollo cocidos y queso roquefort.

Para la salsa: mayonesa y vermut blanco dulce o licor de manzana.

Para el aliño: 1 cdta. de jugo de limón, 2 cdta. de aceite de oliva, 2 cdta. de aceite de palta, 1 cdta. de vinagre de Jerez, 1 cdta. de estragón, sal y pimienta.

-Colocar en una fuente las hojas de lechuga. Los puerros (la parte blanca), los porotos verdes y las zanahorias se cortan en juliana, los pimentones en rodajas finas y el tocino, que luego se fríe, en cuadritos. Los hígados de pollo y el queso también se cortan en dados. Mezclar los ingredientes anteriores y disponerlos sobre las hojas de lechuga.

-La salsa se prepara rebajando la mayonesa con el vermut o el licor.

Ensalada de Adolfo Domínguez
1 tomate, 1 zapallito italiano, 1 pepino, champiñones, pasta fresca, 50 gr de aceitunas, albahaca fresca, cebollín y perejil.

Aliño: ajo, aceite de oliva, orégano y sal.

-Deshuesar las aceitunas, trozar el tomate, el zapallito italiano, el pepino y los champiñones. Cortar el cebollín en rodajas muy finas. Colocar todos los ingredientes anteriores en un bol y añadir la pasta. Espolvorear el contenido del bol con perejil y albahaca.

-El aliño se prepara triturando el ajo y mezclándolo con el aceite, el orégano y la sal.

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