Lo llaman el ‘veneno cotidiano’. Etiquetas y pasillos enteros de supermercado destinados a productos para celiacos; dietas gluten free permanentemente en el top one del ranking de libros del New York Times, e incluso restoranes neoyorquinos hoy cuentan con cartas de pastas hechas de arroz y libres de este controvertido componente. Tan fuerte es esta tendencia que este año la revista Time declaró entre los diez de los mejores inventos de 2015 a Nima, un detector portátil de este cereal.

Sin embargo, ¿sabe usted qué es el gluten? Si bien la palabra está presente en las etiquetas de muchos alimentos y se menciona en programas de televisión, siempre asociada a los celíacos, nadie tiene muy claro exactamente qué es ni de de qué se trata. Tanto así que el famoso show de Jimmy Kimmel hizo una encuesta en las calles de Beverly Hills: el cien por ciento de los peatones y runners declararon haber seguido alguna vez una dieta gluten free para bajar de peso, sin embargo, ninguno pudo contestar qué era exactamente este componente.

Definido como un conjunto de proteínas contenido en cereales como el trigo, la cebada y el centeno e incluso en el proceso de la avena, el gluten es el que le da elasticidad y esponjosidad a las masas. Está presente en la mayoría de los carbohidratos que consumimos desde nuestra niñez, así como en embutidos y derivados cárnicos.

Especialistas como el doctor estadounidense William Davis le decretaron la guerra con bestsellers como Wheat belly (Panza de trigo), culpando a este cereal de aumentar el azúcar en la sangre. Pero Davis no es el único: el boom anti gluten se desató en Manhattan con Cerebro de pan, del neurólogo David Perlmutter, quien propone un plan de treinta días para eliminarlo de nuestras vidas protegiéndonos de supuestas enfermedades crónicas y otras mentales causadas por los carbohidratos, como la demencia.

Otros especialistas, en cambio, han comprobado científicamente que el gluten otorga beneficios, siempre y cuando no se padezca de una condición genética celiaca, caracterizada por la inflamación en la pared del intestino por mala absorción de nutrientes. Esto atrofia vellosidades provocando dolor abdominal, diarrea y anemia.

Lo cierto es que el mundo científico está dividido, como lo demuestra el doctor Glenn Gaesser, autor de Navegando el boom del gluten free, publicado en el Journal of the American Academy of Physician Assistants, quien dice que es hora de escuchar a la ciencia y no a los rumores: “El gluten trae beneficios, como desarrollar bacterias que protegen los intestinos de infecciones”, aseguró.

Sin embargo, el éxito de estas dietas no tendría que ver con evitar la proteína, sino con minimizar la ingesta de cierto tipo de alimentos, como el pan. “El gluten no engorda y no hay estudios que lo comprueben”, garantiza la nutricionista Pamela Reyes, en cuanto a las dietas que hoy declaran a este componente como un enemigo que dificultaría bajar de peso.

También está de acuerdo la especialista Ximena Espinoza, del sitio web nutricionistasantiago.cl: “Cuando una dieta sin gluten funciona, es simplemente porque es hipocalórica en su totalidad y porque se controla la ingesta de carbohidratos”. Pero alerta: “Dejar el gluten nos puede provocar una intolerancia tardía”.

La Fundación de Intolerancia al Gluten Convivir confirma que existen más de mil productos certificados libres de esta proteína en el mercado chileno, una cantidad diez veces superior a la de hace una década. Lo mismo ocurre en Estados Unidos, donde Packaged Facts estima que el negocio de estos alimentos –que incluso doblan el precio de los light– alcanzará los 6.6 billones de dólares dentro de un par de años.

Preparaciones ‘al dente’ para un menor índice glicémico, ordenar los horarios y no comer carbohidratos a deshoras son los consejos de especialistas que promueven el aporte energético del gluten, aunque sin excedernos en la ingesta calórica del pan, cereales y masas.

Habrá que poner ojo, tan sólo el uno por ciento de la población es el target oficial de lo gluten free, sin embargo, siempre habrá rebeldes ante la regla. ¿A quién le cree usted?