Es el hombre del momento. Con su método para bajar de peso a costa de comer grasa por la mañana, evitar los carbohidratos y de manipular el horario de ingesta de alimentos, en apenas dos semanas Pedro Grez Alemparte se convirtió en best sellers con su libro Los mitos me tienen gord@ y enferm@, el cual ya va en su segunda edición.

Un texto que alarmó a los nutricionistas quienes lo han enfrentado por considerar su propuesta dañina para la salud, pero que él defiende a brazo partido no solo porque —asegura—, fue el sistema de alimentación de nuestros antepasados por tres millones de años, sino porque además le ayudó a revertir una prediabetes y a mejorar sus indicadores de salud (IDS).

“Comer grasa, eliminar los hidratos de carbono y evitar el picoteo cada dos o tres horas para reversar la obesidad y la diabetes tipo 2, lo afirma el foro de obesidad nacional de Inglaterra”, sostiene este diseñador industrial que se metió en el tema de la alimentación por casualidad. 

Con una década de sobrepeso y tras haberlo probado todo, no sólo a la larga aumentó de peso (llegó a 120 kilos), sino que su glicemia, HDL, triglicéridos, presión arterial se dispararon. Ocurrió en la época en que Grez partió de Santiago a vivir a La Unión junto a su mujer Bárbara Leisinger y sus hijos Florencia y Nicolás para iniciar una nueva vida, luego de varios años de cargos gerenciales en el desaparecido Home Depot

Instalado el 2001 en el sur y con ganas de emprender un negocio propio, fue uno de los primeros en importar a Chile el aceite de emú, con el cual trabajó con niños quemados del hospital Calvo Mackenna. Más tarde cambió de rumbo y se convirtió en charcutero con la instalación de su propia fábrica y la elaboración de innovadores jamones y embutidos de llama, cordero, ciervo, wayú y jabalí. Con su mujer participaron en ferias gastronómicas internacionales promocionando sus productos, sin embargo, como aún en Chile no estaba instalado el mercado gourmet, el negocio no prosperó.

En este proceso y con varias frustraciones a cuesta, Pedro comenzó a subir de peso y también a darse cuenta de que ninguna de las recomendaciones habituales para bajar le servían a largo plazo. “En el 2013 me diagnosticaron prediabetes; con el azúcar, presión, triglicéridos disparados y lleno de pastillas. Evalué una cirugía bariátrica, pero me asusté. Empecé a investigar qué significaba ser diabético, a leer publicaciones, estudios científicos y me enteré de que ciertos alimentos como las grasas —ya sea mantequilla, crema, tocino— no suben el azúcar en la sangre ni hacen que liberes insulina; la hormona del almacenamiento de grasa corporal. Entonces ahí empecé este método que en cuatro meses me significó bajar 25 kilos”.

—Sin embargo, relacionan las grasas con el colesterol y triglicéridos, que provocarían problemas cardiovasculares. 

—Por la manipulación de un estudio, las grasas quedaron como las responsables de ataques cardíacos y la guía alimentaria norteamericana de 1980 —en la cual se basa Chile— las eliminó, de la dieta y reemplazó por carbohidratos. Esto hizo que las personas empezaran a comer más azúcar que antes; razón que no tiene a los chilenos enfermos. Esta información aparece en el libro The big fat surprise, de Nina Teicholz, una periodista de investigación científica que tardó nueve años en recopilar y analizar estudios médicos, entrevistar a los involucrados y escribirlo.

Agrega que investigadores de la Universidad de California presentaron un estudio (en la revista JAMA Internal Medicine), donde se revela que la industria del azúcar pagó a Harvard para culpar a la grasa de las enfermedades cardiovasculares, “cuando lo correcto es que mientras menos azúcar en la sangre, menor riesgo cardiovascular.  La revista Time en 1980 sacó una portada que decía ‘No coma huevos,  el colesterol es mortal’; el 2014 publicó una nueva, que afirma: ‘coma mantequilla, los científicos se equivocaron’. Sin embargo, Estados Unidos no puede hacer nada al respecto por las demandas que le llegarían”.

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Grez aclara que la gente desconoce que el azúcar no es solo aquella que se le pone al café. “Es el arroz, pan, tallarines; los carbohidratos, legumbres, tubérculos (papas, zanahoria, zapallo, betarragas), frutas y lácteos que se convierten en glucosa. Cuando dejé de comerlos, mi azúcar se estabilizó y los parámetros de salud se normalizaron. Ahí comencé con charlas generando conciencia sobre su consumo. Y con el fin de expandir el tema, el 2014 se me ocurrió escribir este libro”.

Grez recuerda que partió por revisar de dónde venían las actuales recomendaciones alimenticias —consumir frutas, carbohidratos, productos light, comer cada tres horas, evitar la grasa y hacer deporte para bajar de peso— que, a su juicio, tienen a nuestro país como el más obeso de Sudamérica. “Aquí hay dos posturas o las recomendaciones están bien y la población mal, o al revés. Si analizas el consumo de productos en EE.UU., desde 1985 hasta el 2010, se come menos mantequilla, carne, tocino y se aumentó el consumo de aceites vegetales (que son procesos industriales), verduras, frutas y granos. ¿El resultado?, es el país más obeso del mundo y nosotros seguimos lo mismo. Todo lo que escribí ya fue publicado con anterioridad, aunque me basé en tres libros claves: The big fat surprise, que explica por qué las grasas son saludables; otro que señala por qué no hay que tomar en cuenta las calorías y un último que aclara que la razón de la obesidad es la insulina. Saqué conceptos, armé la historia y expliqué en simple por qué los actuales métodos para adelgazar no funcionan”. 

—Bien disruptiva su invitación en relación a lo que estamos acostumbrados.

—Hace un año lo era, hoy no, con toda la información publicada sobre el azúcar. Estoy súper alineado con lo que pasa afuera. Hace unos meses salió el libro Eat fat get thin (Come grasa para ser delgado), que señala lo mismo que el doctor David Perlmutter, autor de Cerebro de pan: evita los carbohidratos, come más grasa, deja de picotear entre comidas para revertir la obesidad y la diabetes 2. Esto ya salió afuera, pero no llega a Chile y asumí la misión de contarlo. No maten al mensajero; investiguen. En USA existe ahora una polémica porque las recomendaciones nutricionales del USDA (Departamento de Agricultura) no están basadas en argumentos científicos, sino en los intereses económicos de la industria que aporta miles de millones de dólares al gobierno de turno. 

“El mito más difícil de romper es que las grasas son dañinas”, asegura. “Son cuatro generaciones escuchando que matan. Es muy curioso que las mujeres que casi no comen grasa tienen hígado graso, ¿explícame eso? La grasa que almacenamos como grasa corporal no es la que comemos. El hígado metaboliza el azúcar, no la grasa. Entonces cuando consumes exceso de azúcar que no entra en tus músculos como combustible, se va al hígado y se convierte en grasa corporal. Haz la prueba, suspende un tiempo la fruta, los ‘carbos’ y ve qué pasa con tu hígado; se reversa súper rápido”.

En su método, Grez propone priorizar grasas al desayuno, volver a ingerirlas al almuerzo aunque en menor cantidad y acompañar con proteínas con grasa, ensaladas y verduras. Y si en la noche se siente hambre, comer solo proteínas magras con verduras. “No hablo de comer grasas en exceso, sino desayunar, por ejemplo, dos huevos con dos tiras de tocino fritos en mantequilla o una palta con aceite de oliva más un café con crema. Con un desayuno así, no deberías necesitar colación a media mañana; de lo contrario, no comiste lo suficiente. Una clave para evitar los antojos es no tener hambre”.

Explica que los alimentos grasos producen saciedad al ser altos en calorías y nutrientes. “Cien gramos de costillar de cerdo equivalen en calorías a dos kilos de lechuga; la mantequilla, huevo, aceite de oliva, son nutricionalmente densos; con poca cantidad quedas saciado”.

Es contrario a las colaciones cada tres horas. “Es un invento. El foro de obesidad nacional de Inglaterra publicó que dos comidas grandes al día (desayuno y almuerzo) es más efectivo que cinco pequeñas. Cuando tomas desayuno, sube el azúcar en la sangre y la insulina; lo mismo cuando comes colación, almuerzas, y si continúas  así hasta la noche, tendrás la insulina arriba todo el día. Recuerda que es la hormona de almacenamiento  de grasa corporal; si está arriba, tu cuerpo está en modo de almacenamiento, y eso que está diseñado para pasar muchas horas incluso meses sin comer mientras nuestros antepasados buscaban comida. Esa ventaja genética de usar la grasa corporal como alimento, no la estamos aprovechando”.

Reflexiona y agrega: ¿Quién come todo el día sin parar?, las vacas, las ovejas, porque el pasto es bajo en lo nutricional. A las personas les recomiendan comer barritas de cereal, fruta al desayuno, de colación, de postre, entonces pasaste de comer dos, tres grandes comidas a seis postres, y aún la gente no entiende por qué está obesa”.

—Al dejar los carbohidratos y frutas, ¿no se cae en un desbalance nutricional?

—En las grasas, proteínas y en los carbohidratos y fibras presentes en verduras están todos los nutrientes que necesitas. Creer que te desnutrirás si no comes fruta es una tontera; la comíamos recién cuando éramos nómades y solo en verano. La fruta es fructosa, se metaboliza en el hígado. El cuento es que es súper saludable, pero es un dulce natural. Si tienes sobrepeso, tus IDS malos e hígado graso, no es tu amiga. En la medida que elimines tu exceso de grasa corporal y mejores tus IDS, podrás incluir otros alimentos como los carbohidratos; eso sí, después de las 18 horas.

—Suelen decir que no se pueden consumir después de las 17 horas.

—Es mentira. Existen los ritmos circadianos que significa que cuando te despiertas en la mañana, hay órganos que se activan y uno de esos es el páncreas que produce mucha insulina. La industria te dice “cóma toda el azúcar en la mañana porque la insulina la guarda y tendrá energía para todo el día”. Pero resulta que el exceso lo almacena en el hígado y como grasa corporal. En la noche el páncreas baja su función, por tanto, el exceso de azúcar se consume en los procesos metabólicos mientras duermes. Ese es el truco, manipular la insulina. Si en la mañana está súper activa, no hay que despertarla. Para eso come alimentos bajos en índice insulínico como la mantequilla, huevo, palta que mantienen tu azúcar estable. Mientras menos actives la insulina, menos grasa corporal almacenas.

—Una crítica a su método es que a largo plazo generaría enfermedades degenerativas neurológicas y cardiovasculares.

—Una crítica errónea de un vegano que no leyó el libro. El apunta a la dieta cetónica, ignorando que por tres millones de años obtuvimos  energía de la grasa corporal. El Método Grez incluye todos los macronutrientes de la dieta mediterránea: carnes, pescados, mariscos, verduras, ensaladas, granos integrales y frutas. Deja los granos y frutas para la tarde/noche. Esa es la manipulación.