—¿Qué sabor le recuerda Chile?

—La marraqueta (ríe). Me trae a la memoria eso tan especial que es Chile. Tanto el sabor como el olfato tienen una capacidad extraordinaria e inusual de evocar.

Si lo dice Charles Zuker no se trata de un simple antojo. El neurobiólogo chileno radicado en Estados Unidos estudia la percepción y, entre otros logros, identificó los receptores que existen en la lengua de los mamíferos para los cinco sabores esenciales. 

Este viaje que inició en la periferia de los sentidos lo llevó de manera natural al lugar donde el cerebro decodifica lo dulce, lo salado, lo amargo, lo ácido y lo umami para interpretarlas como experiencias placenteras o desagradables.

La pasión de Zuker es descifrar cómo los sentidos representan al mundo. Lo supo desde que tenía cinco años y exploraba la naturaleza en Arica, donde nació en 1957. ¿Cómo ven las moscas? ¿Por qué me gusta esta comida y no esta otra? La ciencia estaba en su ADN y ya a los 15 años estudiaba en el Instituto de Biología de la Universidad Católica de Valparaíso, que en 2014 lo condecoró por sus aportes. Desde el puerto emigró al MIT (Instituto Tecnológico de Massachusetts), donde obtuvo su doctorado, mientras que su postgrado lo hizo en la costa oeste, en Berkeley, para luego enseñar por 20 años en la Universidad de San Diego, California. Hasta que en 2009 hizo el viaje de vuelta al este y hoy dirige un equipo en el Howard Hughes Medical Institute y enseña en la Universidad de Columbia, Nueva York.

Son muchos años fuera del país y, quizá por eso, uno de sus intereses actuales es la relación entre el sentido del gusto y la memoria.

“Puedes recrear, según tu voluntad, los sentidos de la audición y la visión: tocar en la mente una melodía o recrear la cara de un ser querido. Ahora, trata de hacer lo mismo con el sentido del gusto o del olfato. ¡Imposible!”, dice enfático.

—¿Por qué?

—Tiene que ver con la forma como están representados los sentidos en la corteza del cerebro. Los sentidos químicos —el sabor y el olfato— son muy ricos en su capacidad de transportarnos a recuerdos marcados por esas experiencias sensoriales.

—¿Por qué pasó de estudiar el sentido de la visión en las moscas al gusto en mamíferos?

—Mi trabajo siempre se ha enfocado en cómo los sentidos representan el mundo. Originalmente esto lo hacía a nivel de la periferia del sistema nervioso, como es el caso de la visión. Es decir, cómo los fotorreceptores de tu retina capturan una imagen y la comunican como una señal eléctrica al cerebro. Y lo hacíamos en moscas porque podíamos realizar manipulaciones genéticas que eran inconcebibles en otros animales, como crear moscas con ojos al revés o sin ojos. Bueno, hace 15 años comenzó a interesarme, más que la periferia, cómo el cerebro utiliza la información que le otorgan los sentidos para crear un mundo interior.

Zuker cambió moscas Frankenstein por ratones con arcadas si se les estimula el sector del cerebro que decodifica lo amargo. Coincidió con que la tecnología evolucionó de tal forma que era posible hacerse nuevas preguntas y con la invitación del Premio Nobel de Medicina, Richard Axel, de trabajar en la Universidad de Columbia. Allí descubrió, junto al doctor Nicholas Ryba, que hay células que detectan lo dulce, otras lo amargo, lo ácido, lo salado y el sabor umami, o quinto sabor, que en japonés significa sabroso (Lo puede probar en el queso o, mejor aún, en el glutamato).

—¿Qué tan cierto es que en la punta de la lengua se detecta mejor lo dulce?

—Nuestro equipo demostró que la existencia de un “mapa de la lengua” es falso. Todas las células están repartidas para detectar los diferentes sabores. Lo único cierto es que hay muchos más receptores de lo amargo en la parte de atrás y la razón es que se trata de la última línea de defensa para que se active el mecanismo del vómito en caso de ingerir algún veneno.

—¿Los sentidos, el gusto en particular, evolucionaron para asegurar nuestra supervivencia y no para apreciar un buen plato?

—Es que si quieres asegurarte de que siempre te sientas atraído por un plato que es fuente de energía no hay nada mejor que asociarlo con placer. Es algo biológico. Entonces, lo dulce es el gancho para las calorías, el umami para las proteínas y lo salado para mantener el nivel de los electrolitos. Cada sabor  fue diseñado para que sientas una atracción por algo vital para nuestro organismo. Al revés, el sabor ácido es para prevenir la ingesta de comidas fermentadas que, casi siempre, están asociadas con toxicidad; así  como lo amargo es para evitar la ingesta de veneno.

—¿Cómo se explica que nos gusten bebidas amargas como una taza de café negro?

—Una cosa es como a través de millones de años la evolución se aseguró de que tu comportamiento provea los alimentos que necesites y evites lo que te dañe, y otra cosa es cómo los seres humanos de hoy disfrutamos de las experiencias límites y nos guste (a algunos) el agua tónica y el café. No existe ningún animal al que le guste el café negro, a menos que conozcas alguno.

—¿Qué tan complejos somos los seres humanos al momento de comer?

—Prefiero usar la palabra ‘desarrollados’. Somos la única especie que usa el sentido del gusto completamente fuera de su nivel más básico que consiste en reconocer, detectar y consumir.

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—Pero nos ha traído problemas como la obesidad. ¿Hay un desfase entre nuestra evolución fisiológica, no estamos preparados para una disponibilidad tan alta de calorías, y la tecnología para producir alimentos?

—No podemos hablar en términos evolutivos porque (como especie) aún somos muy jóvenes. Se trata, simplemente, de la incapacidad para medir nuestro consumo. Es algo muy fuerte. En países como India y China hace 30 ó 40 años no existían indicios de obesidad, pero desde que abrieron sus puertas al mundo occidental, por primera vez observamos desórdenes metabólicos asociados a la dieta.

—Nuestra atracción por lo dulce y los carbohidratos nos jugó una mala pasada.

—Hizo cortocircuito. Lo que ocurre es que en nuestro sistema nervioso hay un circuito de placer demasiado potente asociado al azúcar. Entonces, nuestro deseo de seguir reactivándolo sobrepasa, en muchos casos, nuestra voluntad.

—¿Cómo puede la ciencia ayudar a modular estos deseos de comer?

—Identificando estos circuitos. De la misma forma en que tomas una aspirina para controlar el dolor de cabeza, te doy una pastilla para silenciar el circuito específico asociado al placer de lo dulce, de tal forma que si como azúcar, no se active el sistema de retroalimentación que me lleva a seguir consumiendo. El tema de fondo es que muchos descubrimientos de la ciencia básica pueden trasladarse a otros usos, por ejemplo, en la salud pública.

—¿Qué tan importante es la palatabilidad de los alimentos?

—La palatabilidad es un problema muy serio en la tercera edad que ya no disfruta de la comida ¡y si no disfrutas, no comes! Es el disfrute lo que te hace comer y no la conciencia de que si no como, no voy a tener energía. Por eso, cualquier mecanismo para solucionar problemas de salud pública como la obesidad o el síndrome metabólico, debe considerar mantener la palatabilidad de los alimentos.

—¿Qué tan lejos estamos de encontrar una solución?

—Diría que en un futuro cercano. Actualmente hay grupos trabajando en activar receptores en la lengua de tal forma que un poquito de dulce los ‘superactive’. La idea es que nuestro cerebro reciba el placer de un 50 por ciento más de azúcar, pero sin los problemas asociados.

Sinfonía de los sentidos es el nombre de la conferencia que dictará Zuker en el Festival Puerto Ideas que parte este 10 de abril en Antofagasta. Además de esta charla, que contará con la participación de destacados artistas de la región, el neurobiólogo está a cargo de la presentación inaugural.

Desde hace ya unos años que Zuker retomó sus vínculos con la comunidad científica nacional mientras sigue publicando en los principales medios de divulgación científica como Nature, Science y Cell Journal. Aquí en Chile ha participado en conferencias organizadas por el Instituto de Neurociencia Biomédica (BNI) de la Universidad de Chile, además de las actividades de la Fundación Puerto Ideas que patrocina Minera Escondida.

—Su presentación se llama ‘Sinfonía de los Sentidos’ ¿Por qué?

—Por la idea de que notas aisladas se combinan para crear algo totalmente nuevo y que no es la suma de todas las partes, sino que algo mayor de lo que esperabas. Hablamos de una sinergia. Se han realizado experimentos sicofísicos en humanos donde se ocupan siete ingredientes para preparar una ensalada que se presentan de tres formas distintas; la primera, mezclándolo todo; una segunda con los productos separados de manera aleatoria y, finalmente, una tercera con los elementos dispuestos artísticamente como si fuera un cuadro de Kandinsky. Se trata de los mismos ingredientes, pero el nivel de placer que se obtiene del último plato es mucho más alto. La sinfonía de los sentidos trata sobre cómo el gusto, el olfato, la textura, temperatura y visión alteran de manera significativa nuestra experiencia sensorial. Los chefs descubrieron esto de manera empírica, pero ahora podemos racionalizar esta experiencia porque sabemos cómo se integran estos sentidos en el cerebro.

—¿Qué ha aprendido de la naturaleza humana con estos conocimientos?

—Más que de la naturaleza humana yo preguntaría sobre la magia del cerebro. Porque todo lo que vemos, todo lo que degustamos, todo lo que hacemos y creemos está en nuestro cerebro. ¿Dónde se decodifica la fe?  Sé dónde se decodifican los sabores, los colores, incluso las emociones, ¿Pero cuáles son las señales que me llevan a decodificar conceptos abstractos como la piedad?

—¿Le gustaría encontrar respuestas o mejor mantener el misterio?

—¡Es que soy científico! Creo en la magia del cerebro, pero quiero saber cuál es el truco.

—Pero hay misterios como que Zuker signifique azúcar…

—Así tengo entendido (ríe).