Imagine que un día su doctor le dice que se olvide de la avena, del pan integral, de comer mucha fruta y que, en lugar de eso, se vuelva fan de los quesos, los pescados y los asados. Y sobre todo, que coma huevos. Con esta dieta rica en grasas y baja en carbohidratos usted tendrá el cerebro de un ingeniero de la NASA y el cuerpo de un atleta olímpico.

Seguro que a la salida de la consulta usted pensaría que su doctor se volvió loco. Algo parecido me ocurrió cuando empecé a leer Cerebro de pan, el best seller de The New York Times (durante varios meses encabezó la lista de los más vendidos en Estados Unidos) escrito por el neurólogo y experto en nutrición David Perlmutter.

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En el libro —traducido al castellano y en las librerías chilenas— Perlmutter, premio Linus Pauling por sus investigaciones sobre enfermedades neurodegenerativas, plantea que los occidentales viven en una paradoja: entre más científica se vuelve la nutrición, mayor es el declive del estado de salud. Vivimos muchos más años, pero el científico se pregunta ¿Vivimos mejor? ¿Qué hay detrás de la epidemia de obesidad, sobrepeso y enfermedades metabólicas como la diabetes y la hipertensión? ¿Y, sobre todo, qué ocurre con nuestros cerebros? ¿Por qué los índices escandalosos de niños medicados por déficit atencional y adultos por ansiedad y depresión? ¿Y por qué el auge de enfermedades como el Alzheimer y el Parkinson? Usted podrá argüir que antes se vivía con suerte hasta los 40 ó 60 años, pero el doctor Perlmutter está convencido de que es falsa la idea de que el deterioro cognitivo es ineludible. La clave estaría en cambiar los hábitos: hacer ejercicio regularmente, dormir bien, restringir las calorías y sobre todo, modificar la forma de pensar sobre los alimentos.

Perlmuter abomina de los carbohidratos y las grasas trans pero sindica al gluten como el auténtico satanás. La ‘proteína pegajosa’ —como la llama— favorecería al igual que el azúcar los procesos inflamatorios del organismo que, finalmente, desencadenarían las enfermedades crónicas. Al revés, las grasas de origen animal —en especial las ricas en omega 3 presente en grandes cantidades en pescados de agua fría— aparecen como salvadoras. ¿Cómo llegamos a este descalabro dietético? Para responder a esta pregunta Perlmutter hace un viaje hasta cuando comenzó la configuración de nuestro ADN (hace 2.6 millones de años) y la supervivencia exigía enormes cantidades de energía para obtener grasa y azúcar. Conseguir calorías era costoso y por eso nuestros cerebros evolucionaron para detectarlas en sabores dulces y texturas grasas y esponjosas. Esto dio un giro de 180 grados con la invención de la agricultura y  la industrialización de los alimentos en el siglo XX. Ahora, vivimos en una época de sobreabundancia, en especial de calorías provenientes de carbohidratos que generan adicción porque activan en el cerebro los centros del placer como una respuesta arcaica de cuando enfrentábamos escasez.

Por supuesto que es difícil ‘comprar’ todas estas ideas sobre nuestra alimentación. En mi caso he logrado modificar algunos hábitos, pero todavía me resisto a dejar de comer tres frutas diarias (es de los alimentos que más engordan) y cada vez que veo un par de huevos fritos no puedo evitar sentir que estoy consumiendo placas de colesterol ‘a la vena’.