Libreta en mano, lápiz y buen apetito. O al menos, un paladar curioso. El punto de partida fue Lima. Si bien la idea era conocer la nueva cocina peruana, había que partir por el primer restorán que dio vuelta la página y que, hace más de treinta años, fusionó recetas criollas con lo japonés. Y aunque la sociedad limeña miraba casi con desconfianza el trabajo de Humberto Sato, rápidamente consolidó su nombre. Con pescado del Pacífico y toques de galangal, selló un pacto con la cocina Nikkei, que hasta ese momento se preparaba a fuego lento en las casas de inmigrantes del Lejano Oriente. Ahora su carta mantiene  los clásicos y suma caracoles a la piedra o las famosas ‘teppannable’, ollitas de hierro para salteados de lomo, mariscos y espárragos.

Fue la primera parada de los invitados de Cusqueña, marca que pertenece al grupo Backus y que se ha especializado por crear cervezas ideales para maridaje. El grupo, constituido principalmente por un grupo de periodistas gastronómicos de Estados Unidos, España, Argentina, Brasil y Chile, viajó al día siguiente a las ruinas de Huaca Pucllana, un antiguo centro ceremonial inca, donde se administraban los recursos hídricos del imperio. Al frente, está el restorán que lleva el mismo nombre del centro arqueológico y que tiene las mejores recetas de paiche: el segundo pescado de agua dulce más grande del mundo y que procede de los canales tibios del Amazonas. Para romper su textura fluvial, lo sirven con salsa de aguaje, chonta y ají confitado.

Más atrevido es Flavio Solórzano, de El Señorío de Sulco, quien nos recibe para entregarnos las claves de una perfecta causa rellena o cebiches con parmesano. Pero su especialidad son los tiraditos de atún con salsa cocona y toques de kión. Ecléctico hasta el infarto es su lomo salteado con tacu tacu de frijoles y huevo frito. Un plato que, además de sus raíces incas y españolas, parece rendir homenaje a los negros que llegaron a Perú desde Africa como esclavos. 

Otros paraderos de la nueva cocina peruana son el restorán Nacional o el Ayahuasca con sus patios interiores en Barranco.

Cerca, escondido en una esquina de Miraflores, está el restorán Central de Virgilio Martínez. El chef que consiguió la primera estrella Michelin para Latinoamérica, admite que su cocina tiene que ver con la honestidad. Con una formación en los legendarios Lutece de Nueva York y  Ritz de Londres, impacta con una carta que se funda en lo más primigenio de su país: el concepto de alturas sobre o bajo el nivel del mar. Un plato a modo de ejemplo: un ‘cultivo frío’, con -10 metros sobre el nivel del mar, que incluye conchas, zapallo loche y tumbo. Otras recetas en su alquimia suman leche verde de tigre con cáctus, almejas con lima, pato de la selva con yacón, o pulpo con maíz morado.

En Cusco, el nuevo Chicha de Gastón Acurio, es un tributo a la bebida favorita de incas y curacas precolombinos. Ubicado en la patrimonial calle de Los heladeros, divide su carta en estados de la naturaleza. Del agua o de la tierra. Los cebiches son versátiles con lapas, paltas de Omate y leche de tigre con rocoto. El tabule de trucha ahumada tiene escabeche y aceite de eucaliptus, mientras que los ravioles están rellenos de granos de Cabanaconde, habas y huevos de corral de Polobaya.

Esta revolución gastronómica sigue su curso en todos los planos. Cusqueña no se queda atrás: lanza una línea que se prepara sobre base de quínoa, dulce y algo espesa, ideal para charcutería o carnes asadas. O como dice Patricio Martínez, brand manager de la marca en Chile: “El maridaje de comida con cerveza es una tendencia global… Nosotros también ampliamos el abanico de opciones”.

El viaje termina en Machu Picchu, el ancestral templo para ver las estrellas. Desde ahí, el binomio comida-cultura trasciende el espíritu. De regreso en el tren a Cusco, nuevamente retomamos la ruta gastronómica: un viaje de nunca acabar entre chirridos de pailas vibrantes y peruanos dispuestos a dar el gran salto en la consolidación de la comida peruana.