Antojo de reyes. Obsceno fruto amazónico, perfumado, intenso, y también vilipendiado por su serializada industrialización. Quetzalcóatl estaría furioso de ver cómo ese árbol que regaló a los hombres —como una manera de agradecer el amor de su mujer—, se ha convertido en un triste sucedáneo del más fino y ancestral alimento de las cortes aztecas.

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En Damien Mercier, el atelier chocolatero que tiene ya dos décadas en Vitacura, saben de esas leyendas… Están lejos de esos ‘huevitos pascueros’ ricos en grasa, colorantes y que en abril atiborran repisas de supermercado. En su lugar apuestan por una alquimia con alto porcentaje de cacao, biscuits con pistachos o dátiles confitados. En medio de esta ‘bijouterie’ existe un exponente sin competencia: el bombón, ese concepto culinario y musical que viene de tanto repetir el galicismo bon-bon (bueno, delicioso, rico).

Paula Benavente, Claudio Licci y el maestro Damien Mercier son los tres mosqueteros a cargo de la marca y adelantan que la temporada será del ‘madirofolo’, un bombón de cacao puro procedente de Madagascar que se obtiene de las habas molidas del fruto cacaotero que tiene el mismo nombre, un nombre que a su vez se mantiene fiel a la denominación de origen y reserva ecológica Madirofolo. Consagrado para grandes momentos, son cortados a mano en cuadros imperfectos que en su interior disparan la untuosidad de un ganache que suma trozos de avellana caramelizada. La ruta continúa con ‘domos’ de emulsión de limón y chocolate blanco: un punto de quiebre en el paladar. Y para seguir con el arrebato dulcero, aparecen las ‘cuncunitas’ rellenas con praliné que nos dejan listos para retornar al madirofolo… Es el juego de la caja de bombones, un xilofón de sabores y contrastes en esta fiesta de sentidos.