Raro entre sus parientes equinoideos y siempre aferrado a las rocas, esconde en su enorme bóveda cinco gónadas de textura cremosa y ligeramente granulada, de una elegancia y sutileza capaz de destronar al mejor caviar de Beluga. No hay otra especie oceánica dueña de una coraza tan dura y punzante, tan esquiva en su recolección y tan caprichosa a la hora de perder su frescura. Quien sabe de erizos es Mauricio Bustos, él a su vez aprendió de su papá Claudio. Creadores del restorán El Ancla, suman además cuarenta años de historia a la hora de seleccionar. Como abastecedores para restoranes saben de madrugadas en terminales pesqueros y de cómo elegir los mejores entre su clase. Desde junio hasta septiembre, cuando no hay veda y alcanzan su máximo tamaño, brillan como monarcas. “Como se consumen crudos es importante que estén en perfectas condiciones”, dice Mauricio. Y añade: “Los que provienen del norte, de Caldera o Guanaqueros, tienen caparazón más rojo y sabor ligeramente dulce. Los de Chiloé y más al sur, son más verdes y un poco más amargos al paladar”. 

Al matico, con limón, simple cebolla fina picada y hojas de cilantro, es un clásico plato costero que se acompaña con vino blanco. Pero hay más opciones. Untarlos con soya y dejarlos sobre una tostada con mantequilla, es la novedad de estos días. También mezclarlos con un poco de crema caliente y pimienta como salsa para acompañar pastas. En cebiche funcionan como contrapeso a la textura suave de corvinas y reinetas. Y para un brindis con algo de resaca, los de El Ancla proponen un ponche ‘levanta muertos’ que se prepara con azúcar flor, jugo de limón y vino frío. Nada supera, sin embargo, la receta familiar de tortilla de tres erizos frescos, dos huevos batidos con tenedor, ciboulette, sal, pimienta y una sartén muy caliente ojalá de teflón. Un regocijo de texturas crujientes, con notas de mar aterciopelado.