Cuesta su ‘pillaje’. Para cazarlas no basta tener buena puntería, moverse rápido y un perro que corra ágil detrás de la presa. Lo fundamental es pensar como ellas. Porque si se trata de aves capaces de camuflarse con facilidad entre arbustos y praderas, no hay especie más astuta que la perdiz. Si sumamos la fiscalización a los que disparan contra las bandadas a campo traviesa, su recolección en estos tiempos se vuelve cercana a lo imposible.

En la zona del Llanquihue, no se complican tanto. Porque hace varios años, las perdices son de criadero. Bien alimentadas y con pocas horas de vuelo para obtener una carne tersa lejos de la dura musculatura que proporciona el exceso de ejercicio. Lo sabe muy bien Claudio Ubeda, el chef del hotel Cumbres Patagónicas de Puerto Varas, que las prefiere directo de la jaula. “Así no existe ninguna posibilidad de encontrarse un perdigón mientras se mastica”, advierte.

Su preparación estrella es una perdiz en escabeche con tortilla de papas chilotas que enamora con las notas nogadas de la carne cocida. “Lo mas complicado es el punto de cocción”, añade.

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Si es mucho, se desarma. Si es poco, queda dura. ¿El secreto? Reposar las perdices por toda una noche en un ‘mirepoix’, o pinito de verduras como apio, cebolla y zanahoria, además de vino blanco y laurel. Al día siguiente, cocinar con más vegetales y añadir gajos de manzana verde. Otras recetas son a la mostaza o al vino tinto, pero la apuesta de Ubeda no tiene comparación. Entonces, que no lo pillen pajaroneando si pide el plato: una copa de un buen Sirah será el mejor aliado para ser feliz comiendo perdiz.