Colorado y vistoso crustáceo, escurridizo se esconde entre vedas que imposibilitan a los cocineros expectantes por poder experimentar con la infinidad de platos que se pueden lograr con él. Desde los yaganes existen registros de su uso en la gastronomía, ni siquiera los españoles lograron resistirse al sofisticado sabor de la centolla.

Así es como llega Hernán Basso, chef ejecutivo de Restaurant The Singular Santiago, con un plato que hace uso de la simpleza, pero que tiene de foco a la ansiada centolla magallánica. Ochenta gramos aderezados con una salsa cítrica de naranja y mandarina, la que se compenetra en armonía con el crustáceo. El chef señalar los trozos de manzana que lleva en un costado, los que aportan la crocancia en esta entrada del Menú de Patagonia, una opción dominical en el restorán.

Encantado quedó Basso al llegar al hotel que The Singular tiene en Puerto Natales, una oportunidad de conocer nuevos materiales. “Es la búsqueda de la excelencia la que te lleva a encontrar productos y técnicas, siempre hemos intentado presentar algo al nivel de una estrella Michelin con comida, no con deconstrucción. Ocupamos las técnicas modernas hasta cierto límite, que es ir innovando, pero con sabores, ir donde se cosecha, buscar la papa apio, la alcachofa en temporada. La clave del éxito es trabajar unido con el productor”.

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Luego aparece el plato principal: una gran paleta de cordero. Esta es cocinada mediante la técnica francesa de sellado al vacío sous-vide por 18 horas a 65 grados, la que garantiza que el corte quede tierno y con un delicado tono rosa. Además, es bueno destacar la presentación, donde un garzón trincha la paletilla antes de servirla, enfatizando así en el toque sureño. Como no todo se trata de carne, el acompañamiento destaca tanto o más incluso, un gratín de papas trufadas donde el hongo es el gran protagonista que aporta un sabor austral único.

El remate llegó con el plato favorito de los comensales habituales. Mil hojas vainilla manjar. “Hay una riqueza en la zona que no muchos conocen: el ostión salvaje, liebre, conejo, guanaco, la centolla. Buscamos lo mejor de Chile, para Santiago”, dice Basso.