Rolando Ortega
Herencia del abuelo

Rolando Ortega (34) es dueño del restorán Salvador Cocina y Café. Desde que su abuelo en una Navidad, hace 20 años, le regaló un horno industrial y su receta de pan de Pascua, se lanzó a preparar los más variados platos. “El es mi inspiración, tiene 92 años y cocina hasta hoy”. El talento estaba ahí. Esa vez emprendió un negocio de pan de Pascua que le permitió hacer un viaje por la Carretera Austral. Para esta edición preparó una plateada a la cacerola sellada al horno y hecha con vino tinto, cebollas tostadas y papas duquesas. “Un clásico de fin de año en mi familia. Tiene una cocción de cuatro horas,
hay que tomarlo como un ritual”.

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Plateada a la cacerola tinta con papas duquesas caseras y ensalada tibia de cebollas (6 personas)

Para la carne
2 cebollas cortadas en pluma
1.5 k de plateada de vacuno
1/2 taza de harina
Sal y pimienta
1/2 lt de vino tinto
1/2 lt de agua

Para las papas
1 k de papas cocidas y molidas
4 yemas
Nuez moscada
Pan rallado
Aceite para freír

Para la cebolla
4 cebollas cortadas en gajos grandes
Hojitas de mizuna

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1. Poner en una fuente de horno la cebolla y sobre ella la carne. Hornear a fuego alto hasta que la carne esté sellada. Sacarla del horno, rociarla con harina y salpimentar a gusto. Hornear por 5 minutos más y retirar del fuego. Trasladar la carne y las cebollas a una olla, junto con el vino y el agua. Cocinar a fuego muy lento por 2 horas y reservar.
2. Para las papas, mezclar todo excepto el pan rallado y poner a punto de sal y pimienta. Con la mezcla formar bolitas
y apanar. Freír las papas en aceite
al minuto de servir.
3. En una sartén con aceite a fuego suave, saltear los gajos de cebolla hasta que estén muy doradas y reservar.
4. Para servir, verter jugo de la carne en el centro del plato. Colocar cuatro papas duquesas lo más juntas posibles y sobre ellas, un trozo de carne. Acompañar con una porción de cebolla tibia. Decorar con hojas de mizuna y servir.

Martita Serani
Dulce secreto de Puerto Varas

A Martita le gusta el manjar y tiene el recuerdo de Navidades dulces y calurosas. “Esta preparación —una bomba helada de manjar con chocolate— la hacía yo como a los 15 años en mi casa. Siempre he estado metida en la cocina, desde que tengo uso de razón. Me gustaba mucho lo dulce, el manjar, los helados. Hacíamos el manjar de tarro de leche condensada con mi mamá”. Este postre está hecho con un delicioso manjar que descubrió en Puerto Varas: Manjar de Campo Fundo Playa Venado que “es una delicia” enfatiza y sigue “este postre es
muy bueno para estas fechas porque es gusto de grandes y chicos”.

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Bomba helada de manjar y almendras (15 personas)

6 huevos, separados yemas y claras
2 yogur natural (aprox 400 ml)
1 k de manjar, ojalá preparado con tarros
de leche condensada
400 ml de crema fresca, batida
4 cdas de azúcar granulada
100 gr de almendras tostadas y fileteadas
Salsa de chocolate

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1. En un bol, a baño María, cocinar las yemas con el yogur natural, revolviendo hasta que la mezcla espese. Esta no debe hervir y quedará como una mayonesa liviana en 5 a 8 minutos. Cuidado de no cortar la mezcla. Si esto llegara a suceder, retirar de inmediato el bowl del calor y batir en la juguera o procesadora de alimentos.
2. Sacar del fuego y añadir el manjar revolviendo hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar enfriar.
3. Añadir la crema batida revolviendo con movimientos envolventes. En otro bol batir las claras con el azúcar e incorporarlas a la mezcla anterior.
4. Forrar dos moldes redondos de vidrio, con papel de aluminio y verter el postre en ellos. Congelar por 8 horas.
5. Para servir, desmoldar el postre, clavar las láminas de almendra y acompañar de salsa de chocolate.

Cristián Correa
El emocional sabor de los porotos

Desde niño el joven chef del Mulato, Cristián Correa recuerda a su familia en Navidad saboreando el guisado de porotos de la abuela Beka. “Se preparaban con tomate fresco, albahaca, laurel, un rico sofrito y carne mechada que quedaba blandita e integrada a los sabores. Todos en mi casa nos repetíamos el plato”, recuerda.
La receta la heredó su tía Nina, quien la hace de la manera original. “La que presento acá la adapté a lo que yo hago, que es cocina de mercado. Lleva albahaca en el guisado y congrio en vez de carne mechada”, explica.

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Guisado de porotos Beka con frutos del Mar (4 personas)

8 tomates, pelados y cortados en trozos pequeños
3 cebollas, peladas y cortadas en trozos pequeños
1 diente de ajo
1/2 pimentón
40 gr de zanahoria, pelada y cortada en cubos
1 taza de porotos granados
1/2 taza de porotos negros
1 choclo
700 gr de filete de congrio cortado en cubos
280 gr de choritos
200 cc de vino blanco
50 gr de albahaca
1 hoja de laurel
Aceite de oliva, comino y sal

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1. Remojar los porotos negros en agua tibia un día antes y reservar.
2. Sofreír en aceite de oliva a fuego bajo, el ajo, los pimientos, la zanahoria y la cebolla hasta que esté cristalina. Añadir tomates, laurel y una pizca de sal. Cocinar a fuego bajo por 15 minutos. Agregar los porotos negros y continuar la cocción por 1.5 hora agregando agua cuando sea necesario.
Desgranar el choclo y agregar, cocinar por 40 minutos más hasta que estén blandos los porotos. Rectificar la sal y condimentos.
3. En una licuadora procesar la albahaca con el aceite de oliva formando una pasta y reservar.
5. Saltear el congrio en una sartén con aceite de oliva, agregar sal, laurel, los choritos y vino blanco, tapar y dejar hasta que se abran los choros. Agregar la pasta de albahaca, remover para integrar los sabores y servir sobre el guiso de porotos.

María Jesús y Tere Gutiérrez
Imágenes de Pirque

La cocinera de la familia fue su abuela Margó Irarrázabal. “Mi mamá a lo más hacía un kuchen de manjar de leche condensada, mermelada de mora o duraznos en tarro, sólo cocinaba lo básico. La que me inspiró fue mi abuela, de hecho, nombramos al nuevo restorán Margó en honor a ella”, cuenta María Jesús. La joven chef, de profesión es artista, tiene enclavado su restorán Cilantro en la galería Patricia Ready, y lo administra su hermana Teresa. La receta que comparten aquí tiene que ver con las Navidades llenas de colores, de verde, de aperitivos, de alegría en Pirque. Es una torre de verduras de diferentes tonalidades que simula un arbolito de pascua.

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Napoleón de verduras (6 personas)

1 cebolla morada grande cortada en pluma
Aceite de oliva
2 pimentones rojos y 1 amarillo
Vino blanco
2 tomates pelados, cortados en gajos y sin pepas
3 cucharadas de albahaca picada
2 zapallos italianos medianos cortados en rodajas de 0.5 cm de grosor
Sal y pimienta
Tomillo
2 berenjenas pequeñas o una grande cortada en rodajas de 0.5 cm de grosor
400 gr de ricotta o cottage
Brotes de alfalfa, para decorar
Hojas verdes, para acompañar

Para el pesto
2 tazas de hojas de albahaca
1 taza de parmesano
6 nueces
1/2 taza de aceite de oliva
1/2 diente de ajo sin
la nervadura central, opcional
Jugo de limón
Sal y pimienta

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1. Poner las berenjenas en un bol con sal y agua. Dejar 20 minutos para que boten el amargor, lavarlas, secarlas y reservar.
2. Freír la cebolla en aceite de oliva, agregar los pimentones y seguir friendo. Una vez tiernos, añadir el vino blanco y cocinar hasta reducir. Agregar el tomate y cocinar 10 minutos a fuego bajo. Retirar, agregar la albahaca picada y salpimentar.
3. Disponer las láminas de zapallo italiano con aceite de oliva, sal, pimienta y tomillo sobre una lata de horno. Cocinar hasta que estén tiernas. Hornear las berenjenas en láminas hasta que estén blandas y cocidas.
3. Para el pesto, mezclar todos los ingredientes, moler y reservar.
4. Para servir, armar la torre de verduras en un timbal o similar. Ubicar el zapallo italiano en la base, cubrir con ricotta, pesto, pimentones, berenjenas, nuevamente queso y terminar con zapallo italiano montado en forma de flor. Decorar con brotes de alfalfa y acompañar de ensalada verde.

Jackie Guiloff
Sin frutas confitadas

Esta banquetera emprendió en la vida gracias al pan de Pascua. Siempre vio a su mamá cocinarlo todas las Navidades para regalárselos a sus amigas y ella le ayudaba.
“Soy súper dulcera, me encantan los pasteles, alfajores, calugas, guagüitas. Si voy al supermercado con hambre lo primero que hago es ir a lo dulce, y como antiguamente las cosas tenían más estacionalidad, el pan de Pascua se hacía en Navidad”, recuerda Jackie.
Siguiendo esta tradición ella y una amiga comenzaron a elaborar panes para regalárselos a sus conocidas y hoy comparte esta deliciosa receta. “Queda exquisito, pero sin frutas confitadas, que me cargan”, dice.

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Pan de Pascua especial (para 1,5 k)

5 huevos
1 1/2 taza de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
1/2 taza de puré de manzana
125 gr de mantequilla
3/4 taza de chancaca rallada
3 tazas de harina sin polvos de hornear
Nuez moscada
Clavo de olor
1 cucharadita de bicarbonato
1 cucharadita de polvos de hornear
1/2 taza de pasas
1/2 taza de almendras peladas
1/2 taza de nueces peladas, partidas en cuatro
1/2 taza de ciruela secas, cortadas en tiritas
Pizca de sal para el merengue

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1. Cremar las yemas con el azúcar. Agregar la vainilla, puré de manzana y la mantequilla blanda. Después añadir la chancaca rallada y revolver. Por otra parte, cernir todos los ingredientes secos y agregar a la mezcla. Luego colocar los frutos secos.
2. Por último batir las claras a nieve con sal e incorporar suavemente a la mezcla anterior. Condimentar. Hornear por 40 minutos en horno pre calentado a 180°C.