Tuve la suerte y el apoyo de mi empleador (Diageo), que me permitió realizar un viaje de entrenamiento a tres países, donde el foco era visitar bares y poder entender el éxito de ellos para poder replicar en Chile algunas ideas. Catorce días y seis kilos extra después, me doy cuenta que en realidad la oferta de todos los que pude visitar se basa en estandarización de recetas y profesionalismo de sus bartenders, cosa de la que no podemos estar orgullosos en Chile.

Salvo honrosas excepciones, los bares en Chile no existen; son restaurantes con una barra amplia basada en long drinks (léase piscola o vodka tónica), donde incluso cuando pensamos en el magnífico Liguria, nos damos cuenta que efectivamente la base de su negocio es la comida, pero la coctelería u oferta de bebidas es un acompañamiento más que la esencia de su saber hacer. Quizás un ejemplo del Liguria que materialice lo que estoy diciendo es que si cerramos los ojos y pensamos en el “Bar Liguria”, se nos aparece la mechada, el “barros luco” más palta o una cazuela antes de un “Pichuncho”, “Old Fashioned” u otro coctel. Ergo: es un restaurante magnífico, hondero, un clásico y referente de Chile, pero no un bar.

Un bar, por definición, es un local donde su oferta se basa en bebidas alcohólicas y que además puede, o no, tener una acotada oferta de comidas para acompañar esas bebidas alcohólicas. En Chile no hay mucho de eso, sobre todo cuando generalmente el bartender no es profesional de su oficio, sino que el camarero/garzón que cuenta con la confianza del dueño del local y que se especializa en sacar pisco sour y hacer piscolas ante todo, sin tener un entrenamiento serio ni formal con respecto a coctelería.

Más grave aún es la ignorancia de los consumidores, donde la confusión de recetas clásicas hace muy difícil que los pocos profesionales de este rubro logren entregar un coctel de calidad y con una receta estandarizada. Para aclarar lo dicho, otro ejemplo: Old Fashioned. Es impresionante la cantidad de recetas alternativas que existen para este coctel, donde la inclusión de jugos de naranja, piña y licor de menta, además de el uso (o mal uso), de azúcar flor, whiskies de varios tipos o hielo frappé incluso, hacen que la confusión se multiplique y la estandarización desaparezca.

Aburrido me tiene la frase “es que yo siempre lo he tomado así”, y que proviene tanto de bartenders como de consumidores, demostrando la escasa o nula disposición para que un bartender profesional les pueda entregar un coctel bien hecho, siguiendo una receta y potenciando lo que al final de todo el consumidor está buscando: placer por una bebida bien lograda. Tenemos mucho trabajo por delante. Hay que educar a consumidores y a profesionales de este rubro, pero necesitamos comenzar con algo de conciencia y lograr que todos escuchen antes de sentenciar con el “es que yo siempre lo he tomado/preparado así”.

En todo caso y como punto de partida, acá les dejo la receta del Old Fasioned.

Salud!

Old Fasioned

Coctel clásico de la década de 1920 y que se cree apareció gracias a que los clientes solicitaban whisky “a la manera antigua” (Old Fashion Way), agregando algo de azúcar y piel de naranja a su whisky favorito.

Receta:

2,5 oz whisky (idealmente Bourbon)

3 dash amargo de Angostura

0,5 oz agua sin gas

1 terrón de azúcar rubia

Copa: vaso rock

Método: macerado directo y roll

Garnish: marrasquino rojo y ceste de naranja

Preparación: En un vaso rock, coloque ceste de naranja con la parte blanca hacia arriba y monte sobre el un cubo de azúcar rubia. Agregue el Amargo de Angostura y el agua, machaque hasta disolver el azúcar sin que queden granos visibles. Agregue el whisky, hielo y decore con la cereza marrasquino.

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