Pichilemu es bosque, campo y mar. Así lo advierten las raíces de su nombre, sacramentadas bajo el manto de la cultura mapuche: pichi, por pequeño y lemu, por bosque, así como la historia de sus habitantes aborígenes, que vivían de la recolección y la pesca. Sus 749 km de extensión, además de haber adquirido la patente de balneario patrimonial tras las intervenciones arquitectónicas que Agustín Ross Edwards realizó en la zona para albergar a los santiaguinos en el siglo XIX, son una invitación abierta a realizar un recorrido por la historia gastronómica chilena.

Un camino que seguimos guiados por el chef del Cuarzo Lodge en Punta de Lobos, Walther Salin, cuya propuesta es privilegiar los productos de la zona.

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De esta manera, las mañanas parten a bordo del Fullú, la pequeña embarcación del pescador Evaristo Vásquez que zarpa desde la playa principal y se adentra tres millas en el océano en búsqueda de la jaiba, uno de los crustáceos más codiciados en Pichilemu. La extracción continúa en la orilla donde espera Felipe, su hijo y administrador de la pyme familiar Productos del mar Fullú, dedicada tanto a la pesca artesanal como a la posterior elaboración de la carne en una planta especializada.

“Nos convertimos en socios estratégicos y formamos parte de un ciclo que nos beneficia a todos”. Así, el lío de redes, agua marina y pinzas de crustáceo acaba en la mesa en forma de Sorrentinos caseros de jaiba con crema de leche de almendras, locos y ciboulette.

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Después de la playa, el trayecto continúa hacia la granja especializada en crianza de corderos a cargo de Roberto Araneda. “Cuando preparo estos corderos, los platos llegan vacíos de vuelta”, reconoce Salin mirando el rebaño. “Es mejor que el magallánico, porque es más suave y es más fácil aceptar el sabor”. La condición salina del pasto, explica, también favorece la sensación del paladar, tanto así que algunos granjeros de la zona central están dispuestos a dejar sus animales entre 10 y 15 días en la región de O’Higgins para cambiarles el gusto.

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El plato más famoso de Cuarzo: Chuletas selladas de cordero sobre risotto de mote y callampas, demuestra el resultado a cabalidad. Cerrada la etapa de las carnes, se abre espacio para los cultivos de la Hidroponia Campo Vivo, una pequeña empresa que en lugar de tierra utiliza soluciones acuosas como soporte de la raíz de las plantas. Es aquí, en el sector Laguna de Cahuil a 16 km de Pichilemu, donde el chef adquiere el mix de verduras que más tarde será protagonista en la mesa.

Entre ellas: lechuga, tomates cherry, rúcula, menta y otras no tan tradicionales como la mizuna (berro japonés) y el kale (repollo o col blanca), que han adquirido popularidad por considerarse superalimentos.

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La ruta de la sal

El trayecto lleva inevitablemente a Cahuil, una pequeña localidad asentada en la desembocadura del estero de Linahue, destacada principalmente por poseer salinas tan antiguas como la historia aborigen de la zona y tan famosas que, para fomentar el turismo rural, la Municipalidad de Pichilemu creó la Ruta de la sal, incluyendo además de Cahuil a Barrancas, La Villa, El Bronce, La Palmilla y La Plaza. Aquí se adquiere tanto sal, famosa por sus bajos niveles de sodio, como quínoa producida y envasada en el secano costero.

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Y ya hacia el final del recorrido, atravesando bosques de pinos y eucaliptos, se encuentra el molino de agua Rodeillo en las tierras de Julián Muñoz, una suerte de patrimonio local —su construcción data de 1952— que además abastece a la localidad con sus diferentes variedades de grano molido. Desde harina refinada e integral de trigo, hasta quínoa, garbanzos y lentejas que se muelen con un antiquísimo sistema de trituración que funciona a punta de la fuerza del agua y las piedras talladas en la localidad de Lolol. El resultado puede ser degustado en el mismo lugar, tomando un vaso de malta con harina tostada o agua de la misma vertiente con harina de quínoa.

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“Pertenecemos a un círculo privilegiado”, dice Salin. “Las verduras que utilizo en la cocina son las mismas que también abastecen a los corderos. Y la harina del molino, aunque no la compro directamente, llega hasta el otro lado de Pichilemu para ser parte del pan. Por eso, la idea es resaltar que esta región es un balneario, pero también es una fuente potente de gastronomía”.