Ser padre o madre, un orgullo el hijo que nace y nos roba la vida, donde no hay nada mas importante que ese pedacito de cielo que nos hace babear todos los días con apenas una sonrisa.

Me recuerdo de un gran mentor que tuve y que me contaba la historia de un pariente. Era una situación compleja, pero básicamente el resumen está en una frase emitida por un desafortunado yerno que decía: “¿Alguna vez te imaginaste a tu hija casada con un ingeniero?”, a lo que el padre de la niña contestó mirándolo a los ojos en la mesa familiar de domingo: “No imbécil, yo me la imaginé casada con un príncipe, pero se enamoró de ti.” El matrimonio no duró mucho.

Mi familia es desordenada y numerosa, por lo que he aprendido con el tiempo a que no hay que emitir muchas opiniones con respecto a la educación de mis sobrinos, al menos no cuando están los padres presentes. Entre ellas, la carrera que los hijos elegirán luego del colegio.

Cuando yo era púber, elegir estudiar teatro era como sacarle la madre a la familia. Hoy en día ser “garzón” tiene una impronta similar.

Hace quince años estudiar cocina era impensado, “¿para qué?” decían los papás. “Cocina los domingos para la familia si quieres, aprende de tu abuela, pero primero estudias una carrera como la gente y, después de eso, puedes estudiar el hobby que quieras… ¿COCINA?, ¡cómo se te ocurre!”.

La cocina al menos hoy ya es un tema avanzado; ondero, con pasión, donde la moda de las zapatillas crocks y pantalones de colores coronados por una guerrera encima hacen que el “soy cocinero y llego al cóctel de gala con uniforme”, se vea como algo cool y permitido. El garzón, camarero o bartender no corre la misma suerte.

Hoy, los egresados de cocina internacional suman cuatro mil al año en Chile de los distintos institutos profesionales –si consideramos que sólo del INACAP de Apoquindo egresan al año cerca de 250 profesionales, saque usted mismo las cuentas–, de los cuales un numero importante viaja fuera de Chile a hacer pasantías y buscarse la vida.

Boragó de Rodolfo Guzmán, 99 Restaurante de Kurt Schmidt, D.O. de Juan Morales, Sukalde de Matías Palomo y varios más, son algunos ejemplos de los que se atrevieron a dedicar su vida a la cocina y hoy, a punta de trabajo y porfía, logran ver resultados positivos a “la volada” que en algún minuto sus padres tuvieron que aceptar con resignación.

Los garzones somos otro cuento. Estudiamos hotelería por convencimiento o porque queríamos una carrera corta, éramos buenos para atender gente y nos gustaba sonreírle al cliente –cosa que no siempre le sale muy bien a los cocineros–, pero hoy, tanto garzones –me gusta más la palabra camarero, así que desde ahora en adelante así me referiré a mis colegas–, sommeliers y bartenders, están siendo hoy el dolor de cabeza de los padres conservadores que tiene nuestra sociedad.

“Papá, quiero ser sommelier/bartender/camarero”… silencio, desconcierto, respuesta: “Claro hijo, durante el verano y tus vacaciones mientras juntas plata para tus cosas, pero en marzo entras a una carrera decente”. Fin de la conversación.

Es cierto que el servicio hoy está en boca de todos, que la atención en los restaurantes es mala, que no hay como los camareros argentinos, que “fui a Perú y es otro mundo”… pero nadie apuesta por que la carrera de servicio sea eso, una carrera. La mayoría de los padres la ven como una alternativa secundaria, de paso, sin orgullo y que avergüenza.

Revisemos un poco las bases. Las patentes de empresas que permiten la venta y consumo de alcohol en Chile hoy son cerca de veinte mil. Si sacamos a las que solo pueden vender cerveza, son cerca de la mitad –diez mil patentes para consumo en el local u “on trade”, como se le dice técnicamente a ese segmento de mercado.

Si multiplicamos los diez mil locales por cinco puestos de trabajo en servicio –cuatro camareros y un bartender–, tenemos un universo contado por lo bajo de 50 mil trabajadores que son jefe de familia, sin contar a los “runners” o ayudantes de camarero. Estos números muestran que los camareros o personal de servicio si son una porción importante de nuestro Chile, pero a los que su estructura de sueldos los complica, ya que generalmente es “sueldo mínimo más propinas”.

Propinas, entonces, significan cerca del 90% del ingreso del personal de servicio. Ingreso no declarado, que no se impone, que no hay como justificar, lo que hace que a la hora de pedir un crédito, tratar de ingresar a los niños al colegio o justificar renta para lo que sea, no aparece en ninguna parte.

“Plata negra”, que no puede ser ingresada como bono de sueldo o comisiones, ya que por ley en nuestro país al tercer mes de ingresarla de esa manera, pasa a formar parte de nuestro contrato de trabajo. “Platas negras” que hasta ahora no se pueden ingresar, “platas negras” que hacen que el personal de servicio no vea representado su ingreso ni su capacidad de generación de recursos. “Platas negras” que impiden que efectivamente ser camarero, bartender o sommelier justifique dedicarse a esta profesión de por vida y no “de paso”.

¿Cómo se cambia esto? No lo sé aún, pero al menos ya está siendo una realidad que varios queremos cambiar. Por mientras, ayúdenos exigiendo mejor servicio, felicitando cuando lo encuentre y castigando cuando no lo reciba.

Comentarios

comentarios