“Si existiera en Europa, costaría más de 100 euros el kilo”, dice. Antes de llegar, la idea de cocinar en un palacio lo entusiasmó a tal punto que desechó la posibilidad de tomar un restorán en Singapur. Así este chef madrileño se mudó a Valparaíso para hacerse cargo del Alegre, el proyecto gastronómico del Hotel Palacio Astoreca.

De sus dos temporadas en El Bulli, el mejor restorán del mundo, el de Ferran Adrià, Barroso heredó su pasión por la cocina creativa. Recién entonces uno entiende el porqué de los platos de la carta, verdaderos juegos de la imaginación. Por ejemplo, una Oda a la alcachofa (alcachofas confitadas al vacío en aceite de callampas, encerradito de picoroco, sopa de papa nativa  y yema de huevo de Limache) o los ñoquis de zapallo asado con jugo de salvia más foie de pato de Algarrobo asado con aloe vera y menta.

La propuesta de los dueños Vincent Juillerat y Francisca Joannon, quienes viven buena parte del tiempo en Europa,  es ofrecer un restorán que no existía en el puerto. La apuesta se nota en los detalles en la vajilla alemana (Bauscher), en la cubertería española (Idurgo), en la cristalería italiana (Luigi Bormioli) y en el tipo de menú que buscan implantar. Los almuerzos en el Alegre pueden llegar a ser de catorce tiempos entre  snacks, aperitivos, entradas, segundos platos, pre-postres, postres y bajativos, por lo que quienes lleguen buscando el plato único, contundente y enjundioso, habrán equivocado la elección.

Wp-chef-450Barroso sabe de esto. En El Bulli los servicios eran maratónicos: “Los comensales estaban en las mesas hasta cinco horas, lo que te obligaba a una concentración mayor”, cuenta.

El Hotel Palacio Astoreca cuya construcción data de inicios del siglo pasado está emplazado en uno de los lugares más tradicionales de Valparaíso: el Paseo Yugoslavo. Convive con el Palacio Baburizza, el ascensor El Peral, la subida Apolo y la placita Joaquín Edwards Bello. Aunque los árboles obstaculicen parte de la vista, su terraza es un lujo, lo mismo que la cava que ofrece la posibilidad de sentarse a degustar en una mesa que bien podría ser la del rey Arturo y sus caballeros, salvo por el detalle que no es redonda.

Barroso cuenta cómo prepara sus creaciones con la pasión de los niños por el juego. Habla del pino del pastel de choclo que hace con pollos de campo confitados al vacío; de los ravioles de camarón y picoroco; del consomé de piel de ‘patata’ y jamón ibérico; de la manta-raya a la mantequilla de azafrán; ideas que seguramente comenzaron a fraguarse cuando siendo un chaval se saboreaba con la tortilla de papas que cocinaba su padre, el mejor recuerdo de infancia.