Las cifras son abrumadoras y suben sin respiro. Los chilenos han invadido el Perú, siendo ya el mayor grupo de extranjeros que nos visita. Sólo un dato: del más de un millón y medio de turistas que vinieron entre enero-julio, un 56,7 por ciento eran chilenos, comparado con el 9 por ciento de Estados Unidos y Ecuador o el 4 por ciento de Bolivia y Brasil, entre otros, según datos del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo. Un fenómeno sin precedentes, atribuido por funcionarios peruanos a múltiples factores que incluyen la cercanía geográfica, el estrechamiento de las relaciones entre naciones, el interés por conocer sus riquezas turísticas y, sobre todo, la buena comida.

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Las opciones son tantas y tan diversas que pueden incluir los tradicionales destinos histórico-culturales como Machu Picchu; paisajes naturales como la selva amazónica o playas con aguas al estilo caribeño en cualquier época del año. Incluso, deportes de aventura en ríos de la sierra peruana. A ello se suman las numerosas posibilidades culinarias para todos los gustos y bolsillos. Por eso desde este año se publican guías turísticas especializadas dirigidas exclusivamente a chilenos.

Para los amantes de la buena mesa han surgido los “tours gastronómicos” que pueden ser de apenas un día hasta todo un mes y que incluyen visitas a restoranes limeños y de otras ciudades al tiempo que se recorre sus atractivos turísticos. El precio depende del número de días, de la exquisitez del comensal y de los lugares de comida que visite. “Tenemos chilenos que van a Los Angeles o Madrid y hacen escala de un día en Lima para tomar un tour gastronómico y continuar su viaje”, cuenta el gerente de la agencia de viajes dedicada a este rubro.
¿Qué atrae tanto a un chileno al punto de viajar simplemente para comer rico?

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Algunos renombrados chef peruanos consultados por CARAS apuntan a las grandes diferencias en ingredientes, sabores, texturas y aromas entre las cocinas de ambos países. Otro asunto clave es el trabajo que los chefs llevan haciendo acá hace ya más de una década para promover su gastronomía, convirtiéndola en un arte que ya no puede ser soslayado en la historia de la gastronomía mundial.
Este esfuerzo que ha involucrado también a empresarios y autoridades, consiguiendo que la capital tenga ya siete de los 15 mejores restoranes de América Latina y 3 de los 100 mejores del mundo, según la prestigiosa revista británica Restaurant.

“Lima es la cuna de una de las culturas gastronómicas más ricas del continente”, apunta la directora de la organización Latin America’s 50 Best Restaurant, Sue Woodward. No cabe duda de que en ella podemos encontrar los diferentes significados que tienen las palabras creatividad, variedad, solidaridad, entrega, tesón y esfuerzo. Probablemente por eso los chilenos se han convertido en habituales comensales. ¿Cuáles son los lugares preferidos? Entre críticos gastronómicos y propietarios de los sitios destacados, no conseguimos un ranking, pero sí coincidencia en algunos sitios.

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El más apreciado es Astrid&Gastón, considerado el mejor de Latinoamérica y uno de los mejores del mundo. Ubicado en una casona de principios del siglo XX del distrito de Miraflores, está finamente decorado con colores cálidos y permite observar, a través de un vidrio estratégicamente instalado en el fondo, la cocina y los cocineros en plena labor.

Su carta es breve, pero siempre se renueva para sorprender incluso a aquellos asiduos comensales. “En Astrid & Gastón no hablamos de platos: son experiencias de una secuencia de muchos pequeños platos”, nos dijo Acurio, intentando explicar su inusitado éxito. Si alguien lo visita por primera vez, él —sin dudarlo— recomienda su última creación que define como “El viaje: El menú degustación”.

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Suena ambicioso, pero el plato pretende ser una historia contada a través de una secuencia dividida en cinco actos, una auténtica puesta en escena que intenta llevar las vivencias propias de un restorán más allá de los límites gustativos. Con esto Acurio quiere que la cocina se convierta en una experiencia que dialogue con el arte, la música, la literatura, el diseño y la moda. Que cada bocado agite los sentidos, la reflexión, la memoria, el sentimiento. Y la experiencia ha sido tan cautivante que multiplicó su amplia fama; cada vez es más larga su lista y los intentos por conseguir una mesa, en algunos casos, pueden demorar hasta más de una semana.

La Mar figura también entre los más buscados y forma parte de las cadenas de Acurio esparcidas por una decena de países. Allí, él —considerado también el Rey de Midas de la gastronomía peruana— aconseja pedir la degustación de cebiches que, dice, “es un buen paseo por el Perú”.

La fama de Acurio es producto de un trabajo de dos décadas que comenzó cuando él y su mujer, la alemana Astrid Gutsche, regresaron al país, luego de enamorarse y graduarse en la prestigiosa escuela Le Cordon Blue de París. Sin embargo, sus inicios no fueron tan auspiciosos porque apostaron por la cocina francesa. “Astrid&Gastón empieza a tener reconocimiento internacional cuando deja su afrancesamiento para empezar a contar historias de creatividad peruana, a través de sus productos. La Mar se ha beneficiado de la fama que el cebiche tiene en el mundo. Si a ello le sumamos dos equipos de jóvenes apasionados que miran a su cocina como una misión, quizá podamos encontrar las respuestas”, subraya.
Cuando se le pregunta el porqué los chilenos lo buscan, responde con modestia: “En Lima, hay cientos de restoranes igual de buenos que los nuestros. Tal vez sea por nuestra presencia en Chile hace ya varios años con propuestas similares”.

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Otra parada obligatoria de los chilenos es el Maras, del chef Rafael Piqueras, el primer latinoamericano invitado como expositor a la feria gastronómica “Madrid Fusión”. Maras ofrece una cocina peruana moderna que rescata sabores típicos y crea nuevas sensaciones con productos de la costa, sierra y selva del Perú.

De decoración ecléctica y generosa en detalles —diseñada por el estudio Echeverría Edwards, de Chile— incluye el ambiente moderno e íntimo de su salón con texturas de madera y colores cálidos. Su bar funge de cava, con más de 250 etiquetas de selección que ofrece este lugar ubicado en el Hotel Westin y donde Piqueras trabaja cada platillo con el equipo de cocineros. Sus especialidades: el sashimi de atún con sal de Maras y polvo de aceite de oliva; el paiche en terciopelo de pallares con sabores a seco y ensaladita de chonta y polvo de cecina, y el cochinillo confitado con papas salteadas y peras en infusión de romero.

Para una mezcla peruano-japonesa, el Maido. Su chef, la nueva gran estrella, Mitsuharu Tsumura o “Micha”, creó una carta a prueba de exigentes con una degustación de 16 platos, auténtico tributo a sus raíces y que forman una tercera realidad denominada: cocina Nikkei.

Pero el restorán que concentra a más chilenos es, sin duda, el Fiesta, de Héctor Solís, de comida peruana más tradicional. Y en su cadena incluye un local en Tacna, donde cada día llegan legiones del norte de Chile, que viajan horas por tierra solo para los placeres del paladar. “Tenemos una sola misión al abrir día a día: entregar una experiencia diferente, una experiencia Solís. Y nos hemos preparado para eso: insumos, servicio, ambiente”, afirma Solís.

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Especialidades dentro de su carta: el jugo de naranja con aguaymanto (fruto típico de la Amazonía); causa de langostinos crujientes; arroz con pato y cabrito de leche. No obstante, Solís aconseja a los primerizos no dejar de pedir cebiche frío y cebiche caliente “distintos a todo los que probaron jamás”.

Algunos chilenos buscan, además de buena comida, una buena vista y optan por La Rosa Náutica, ubicado en el circuito de playas que rodea Lima. “Tiene una ubicación única en Sudamérica y atención excelente”, nos asegura su gerenta de Operaciones, María Eugenia Puga.

En un mercado tan volátil como el culinario resulta inusual que se mantenga entre los preferidos por tres décadas. Puga lo atribuye a que ese “un local acogedor, que invita a quedarse con buena comida que respeta recetas y presentaciones”.
A eso de las cinco de la tarde llegan muchos para tomar un pisco sour observando la deslumbrante puesta de sol con la sensación de estar en el medio del mar, ya que su local parece incrustado dentro del Océano Pacífico.

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No cabe duda de que la oferta culinaria es tan amplia que el turista que visite el Perú puede –si tiene tiempo y no puede ganar algunos kilos– pasar semanas enteras visitando diferentes lugares sin repetir una sola vez el platillo.

Tras esta travesía culinaria, se vuelve a la rutina diaria pero con un paladar sensible. La cocina se convierte así en una memoria imborrable, de tradiciones, costumbres, de amor a la vida, que servirá para formar un álbum inolvidable. Eso parece que los peruanos descubrieron hace algún tiempo y los chilenos lo están comprobando a pasos agigantados.