Parece un Salvador Dalí de la cocina. Extravagante, hiperventilado. El nuevo responsable del restorán top del Ritz-Carlton de Santiago se ríe cuando le hablan del concepto ‘molecular’ que le asignan por haber sido discípulo de Ferran Adrià.  “¡Pero qué es eso! Si todo en el mundo es molecular: esta mesa, yo, tú, todo”, dispara.

Mientras ordena esta nueva carta al ‘estilo barcelonés’ -o comida con platos en el centro de la mesa para compartir-, le preguntamos qué desayuna apenas abre los ojos. “Nada”, responde y añade que entre tantos viajes le cuesta ordenarse: “Generalmente es un buen porridge y si estoy con tiempo posiblemente unos huevos benedictinos”.  Es su manera de ir contra el caos, porque admite que no soporta el desorden. Al punto que estudió cocina porque le parecía un camino sencillo para darle más espacio a su gran pasión, la música. “Después advertí que cocinar me salía fácil”. Comenzó con carnes guisadas, legumbres y también con recetas de goulash: sus platos preferidos y que le dieron un respiro a las preparaciones que le hacía su abuelo, con quien vivió gran parte de su juventud. “Era necesario, de lo contrario me hubiera alimentado sólo de pollo y papas fritas”.

Su fama creció del 94 al 97 durante su estadía en el mítico restorán El Bulli de Adrià. “Siento orgullo de haber sido parte de ese momento sociocultural de la cocina española, pero pienso que tuvo que ver sobre todo con un factor tecnológico. Y obviamente, de eso salieron muchas cosas buenas… Como todo en la vida, por ejemplo, en la cocina precolombina había muchas preparaciones que no perduraron. Y eso pasó porque no eran buenas”.

¿Su restorán chileno entonces es de tapas?, le preguntamos con inocencia. Y es cuando Arola explota: “¡Tapas! Eso es un concepto prostituido y grotesco. Esto no es un lugar para comer patatas bravas o calamares a la romana. Tampoco para comer entrada, principal y postre. Detesto eso de comer un primer, segundo y hasta un tercer plato. Es algo obsceno, grosero”, sentencia. En medio de la polémica, propone mollejas de cordero austral o langostinos fritos con curry, menta y emulsión de queso fresco: una mesa ideal con cosas para compartir, entre amigos o en familia. Posiblemente, como si se tratara del momento en que una banda de rock se apronta a comer después de un ensayo, como un ritual que no lo parece tanto, pero lo es.