Con manteca, harina, algo de leche y una pizca de sal, las dobladitas tuvieron su apogeo en los años ochenta. Recién horneadas, para comer con mantequilla, queso y jamón, nunca tuvieron estatus gourmet, aunque eran las primeras en desaparecer de los canastos de panaderías de barrio. La obsesión hipocalórica que vino después las fue dejando en segundo plano, muy lejos de panes integrales, marraquetas y baguettes. Pero fue Rodrigo Jofré quien las trajo de regreso como si se tratara de una venganza que se agradece por su honestidad.




El chef, con más de 23 años de hotelería en el cuerpo, ahora las incorpora en la nueva carta de comida chilena de La Mensajería: el restorán que bajo el alero de Senfood, el proyecto gastro de Ilán Senerman, comenzó su aventura en la Nueva Providencia esquina Pedro de Valdivia. Con decoración chilena, detalles en madera y algunos guiños de taberna italiana, en la carta también hay desde variedades de pastel de choclo con mariscos o cauceos con aceitunas y queso mantecoso.




“Nuestra idea es recuperar el concepto de pan de barrio”, dice Jofré. De ahí que la masa de las dobladitas sea la misma que se utiliza para las empanadas en sus versiones dulces y saladas. Para conseguir una textura apropiada, con un centro suave y corteza dorada, se preparan en un horno justo antes de llegar a la mesa. Se rellenan con cortes de sobrecostilla asada, queso, tomate, ají verde, lechuga y mayonesa casera. Otra opción es con pechuga de pollo, verduras asadas, albahaca y hojas verdes. Y una versión más marina incluye salmón horneado, queso crema, palta y anillos de cebolla. En síntesis, romper el clásico concepto de sanguchería que solo tiene como base el pan frica y la marraqueta.




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“Lo nuestro es el gourmet fast casual, es decir, comida con identidad, pero que al mismo tiempo suma productos de calidad que son amigables en su producción con el medio ambiente”, prosigue Jofré. El resultado ha sido sorprendente. “Nos ha ido mejor de lo esperado. Por lo mismo, ya estamos planeando una segunda apertura en Parque Titanium y viendo otras posibilidades para el próximo año”, replica Senerman y añade que las limonadas que ofrecen se han convertido en un éxito. “Es la bebida más vendida, más del cincuenta por ciento del total”.




Las mozarellas también son hechas a diario y las empanadas tienen un sello peculiar. Son preparadas, por ejemplo, con salmón ahumado a modo de cancato chilote, o bien con carne de cordero y echalotas. Otros ingredientes que no olvidan son orégano, ají de color, merquén, comino y ajo. Una mezcla que además les sirve como un pilar de sabor que cruza toda la carta.




Otra forma de estimular un consumo sustentable, tiene que ver con los medios de transporte que usan los clientes. Cada persona que llega en bicicleta es recibida con una limonada gratis. En conclusión, una picada más responsable que pituca, con sabores criollos, pero con mentalidad de mundo.