Se dice que Maradona es al fútbol lo que Richard Geoffroy es a la champaña. Una deidad. No existe en el mundo otro paladar más fino y analítico cuando de espumantes se trata. El chef de Cava de Dom Perignon desde 1990, presentó este mes en Buenos Aires su última creación, el Vintage año 2004. Fuerza, cuerpo y sabor atrapados en una botella. “Ya era hora de que pasara de la sombra a la luz”, dijo. Nueve años atrás, Geoffroy mezcló uvas Chardonnay y Pinot Noir, las guardó en sus barricas y proyectó su punto cúlmine para estas fechas. El resultado de esa espera se acaba de descorchar: según los entendidos, “un lujo, una nueva demostración de por qué es el más importante winemaker del mundo”.

Un mozo le muestra la botella del Vintage 2004 a Geoffroy. Le sirven un poco y empieza su ritual. Da vueltas a la copa, la huele, la mira, toma un trago, lo sorbetea con fuerza, sin pudor, y lo traga. Lo estudia, se queda unos segundos pensando. Recién ahora asienta con la cabeza y el hombre puede llenar su vaso. Se repite cada vez que un garzón se le acerca. Sorbo a sorbo, pareciera estar analizando hasta la última burbuja. Conversa distendido, en un inglés que a ratos se confunde con su francés natal.

Se mueve inquieto en el asiento, pero sin perder su elegancia, mientras habla de las champañas como quien lo hace de su religión o de un arte sagrado. Su pasión por los espumantes está enraizada en lo más profundo de su árbol genealógico, pues acarrea un largo linaje de familia vinculada a la industria. Geoffroy nació hace 59 años en la región de Champagne, al norte de Francia, cuna por excelencia de los vinos espumantes. Pero casi le dobla la mano a su destino. En un “acto de rebeldía” mientras era adolescente, entró a estudiar medicina para desmarcarse de su tradición familiar. Luego de recibirse y doctorarse en 1982, finalmente optó por volver a las viñas.

“Lo tenía en mi ADN. Estaba predestinado al vino”. Tomó contacto con gente de Moët y Chandon, quienes le ofrecieron un trabajo como asesor técnico de la marca. Trabajó ahí hasta el punto de probar más de 300 tipos de champán diarios. Su paladar se fue agudizando cada vez más: hoy puede recordar cepas que probó, por ejemplo, en 1990. Además, tiene la complejísima misión de degustar una cosecha e imaginarla dentro de ocho o nueve años, cuando haya alcanzado su máxima expresión. “Igual siempre existen elementos de sorpresa. Eso le agrega un toque de magia al proceso”, dice.

–¿Qué tiene la champaña que siempre se asocia a celebraciones y glamour? 
–Tiene un magnetismo que une a las personas, una sensación de goce, de aventura, de conquista del corazón de la gente. Además, la champaña partió como algo reservado para los reyes, por lo que siempre se asoció con riqueza y estatus. El color dorado, las burbujas, la atención a los detalles, los años que pasa en las barricas esperando su punto ideal… todo. Pero también hay una explicación plausible que se dio recién en los sesenta. Dan Gurney, corredor automovilístico, inició la tradición de bañar al público y a los demás pilotos al festejar su victoria en las 24 horas de Le Mans. Agitó tanto la botella que, sin quererlo, el corcho salió disparado junto con el vino. Desde ese día el concepto de celebración adoptó esa nueva imagen.

–Para los paladares y ojos inexpertos, ¿qué define a un buen champán?
–De vista, la intensidad del color. Qué tan oscuro es tiene que ver con la edad. El tamaño de las burbujas, entre más finas, mejor será la calidad del vino. Y entre más lento suban a la superficie, más maduro es. En la boca, no hay verdades absolutas. Sólo te tiene que satisfacer. Que no sea agresivo, o muy ácido. Que esté vinculado a la memoria. Sea cual sea, la sensación tiene que quedar en la memoria.

–¿Ha sido este Dom Perignon su producto más preciado?
–Wow, no me lo había preguntado… No necesariamente. La producción fue casi sin esfuerzo, fluyó. Las pasadas fueron más exigentes. Este vino es naturalmente coherente y armonioso.