Sale de la cocina de su restorán. Sonríe. Con un tono de voz discreto, saluda. Frente a él, la cámara de un programa de televisión no le pierde pisada. Sobre una tabla comienza a combinar los elementos que considera primordiales para elaborar sus platos: fuego, agua, tierra y carbón. Toma las ramas de árboles que recogió durante el día y las dispone simétricamente. Con su mano recoge un puño de tierra y repite la operación. Luego esparce los berros y el resto de ingredientes, desconocidos a primera vista. Se toma un tiempo y busca la carne que ya cocinó a tres cuartos. La corta en trozos gruesos y los agrega a la preparación. Sonríe nuevamente y explica en japonés el nombre que le dio a su creación.

El registro audiovisual de sus platos se ha convertido en algo usual, desde que él, Yoshihiro Narisawa, se ha transformado en el último fenómeno de la cocina mundial. Su sello distintivo es la militancia por la sostenibilidad sumado a su vocación por los sabores vivos y a un lazo intenso con su país. De algún modo, la gastronomía de Narisawa es la más japonesa de todas.

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“Mi cocina es la expresión de la historia y la cultura del Japón”, ha dicho, en una frase que resume la causa de su éxito. Si llegas a ir al Narisawa no encontrarás ni el detalle de los ingredientes ni la explicación de cómo se preparan los platos. El objetivo de su cocina es que la naturaleza se haga presente en la mesa y deje sin palabras a quien lo pruebe. El menú es reflejo de la filosofía y del arte de Yoshihiro Narisawa, la que varía de acuerdo a las estaciones del año. ¿La razón? Para él es un deber captar la esencia de cada temporada: vientos, olores, colores; la frescura de las verduras, frutas y pescados. “Seguir el curso de la naturaleza, sin forzarla, es el deber de todo ser humano”.

La constante conservación del medio ambiente junto con la responsabilidad social que esto conlleva, catapultaron a su comedero —además de ganar el galardón al mejor de Asia— para ser condecorado en 2013 con el premio al mejor restorán sostenible en los 50 Best de la revista británica, Restaurant. Narisawa es el primer restorán japonés que logró entrar en la lista de tendencias que disputa mano a mano con la colección de Michelin.

Para el prestigioso cocinero español Andoni Luis Aduriz, el nipón “ha pasado de realizar una cocina académica con reminiscencias japonesas a desarrollar una muy personal, aparentemente elemental y purista, tras la que se esconde toda complejidad de la contemplación sobre la naturaleza que tan bien ha sabido crear la cultura nipona”.

Su padre y su abuelo también fueron chefs. El tomó sus influencias y siguió el camino de ambos. A sus 19 años llegó a Francia para realizar sus estudios culinarios. Fue allí donde dio sus primeros pasos al familiarizarse con las técnicas de grandes cocineros y al recorrer las cocinas de prestigiosos personajes, como Joël Robuchon (La Table, en Francia).

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Años más tarde estamparía su mix de estilos en otros países de Europa, en restoranes como Girardet y L’Hotel de Ville, en Suiza, y Antica Osteria del Ponte, en Italia.

Luego, a sus 26 años, regresó a Japón para inaugurar La Napoule, su primer local en la ciudad costera de Odawara. Allí experimentó una cocina de fusión asiática y occidental, técnica de la que poco a poco se fue desprendiendo.

En 2003 se trasladó al barrio de Aoyama, en Tokio, y su restorán pasó a llamarse Les Créations de Narisawa. En 2009 recibió un reconocimiento: consiguió una estrella de la Guía Michelin de Tokio, puntapié de partida para una exitosa trayectoria. Respecto a su carrera, ha dicho en entrevistas que desde pequeño supo que “lo esencial está en los campos o sectores rurales”, no en los grandes mercados, cita que de algún modo retrata lo que es hoy el concepto Narisawa.

A diferencia de otros chefs tradicionales, cada ingrediente de su cocina lo consigue a muchos kilómetros de distancia de Tokio. Para Yoshihiro Narisawa es primordial trabajar con productores de comunidades campesinas o zonas costeras que, según él, “están presentes en el cuidado y preservación del entorno y la biodiversidad”. Conoce a todos sus proveedores, de los que ha ‘recibido’ el conocimiento acerca del bosque, fiel protagonista en todas sus creaciones.

Además de ser un ‘fiel recolector’ de sus alimentos, se ha comprometido en cooperar en la reforestación de bosques y en la recuperación de especies locales, como por ejemplo, la variedad de uva koshu —ingrediente fundamental en la elaboración de los vinos que son servidos en su restorán— y los olivos desde donde se extrae el aceite que sirve de aderezo en sus preparaciones.

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“Japón tiene mucha riqueza en cuanto a naturaleza y recursos que podemos aprovechar. Eso es lo que yo hago, revivir la cultura del país a través de mis platos”, manifiesta.

Según algunos blogueros, Narisawa es un artista. El ha manifestado reiteradas veces que pinta escenas de la naturaleza con su cocina, “ofreciendo manifestaciones de un sitio a través de las estaciones”. Cada temporada, la carta gira en torno a un ingrediente principal que la caracterice. De esta manera, el chef nipón crea sus platos con otros que llama ‘secundarios’, ya que éstos le aportan aspecto, textura y aroma. Es decir, ofrece algo único que “conecta toda la vida que esa temporada le ofrece”.

Comensales que han tenido la oportunidad de deleitarse con sus magníficos y creativos —a veces teatrales— platos, aseguran que todo brilla por su propia cuenta: “Visualmente es impresionante, no sólo la comida, sino también su presentación, similar a la cocina kaiseki”. Al igual que otros ecochefs, Narisawa ha logrado llevar sabores y sensaciones ancestrales japonesas a las bocas de paladares estrictos que rayan en lo ‘contemporáneo’. Su invento más curioso es la sopa de tierra destilada, la cual provocó —cuando recién fue ‘estrenada’ en la carta— intriga entre sus ‘seguidores’.

En un blog de cocina japonesa, la autora cuenta que al verlo se sorprendió por su peculiar aspecto, su sabroso gusto y esa estética tan propia de Narisawa que bordea la perfección. Es más, jamás imaginó que sería tan “deliciosa”. ¿De qué estaba hecha? Raíz de bardana salteada, más agua y tierra, todos elementos del bosque.

En 2013 Narisawa celebró su décimo aniversario con un par de premios y reconocimientos en sus manos. Durante estos años, los críticos especializados han notado que el cocinero se ha ido desarraigando de sus técnicas occidentales aprendidas durante su juventud. Es más, reconocen que se ha apegado cada vez más a sus raíces japonesas a la que le ha añadido un toque de innovación. “Mi cocina no tiene etiquetas, sigo mi propio camino… Hay que comprender los alimentos como materiales vivos y mostrarlos en su pureza”.