Todo comenzó por casualidad. “Una noche en 2005 después de haber cocinado un plato de alcachofas, me di cuenta de que lo que aprovechaba para comer era menos de lo que tiraba a la basura”, cuenta Lisa Casali desde su apartamento en Milán, a donde llegó hace años procedente de Emilia-Romaña, una región italiana conocida por su excelente cocina y cantera de grandes chefs. “A partir de ese momento comencé a reflexionar sobre la importancia del tema del desperdicio alimenticio y la insostenibilidad de algunos estilos de vida y alimentación”. 



Después de algunos años de experimentación detrás de los fogones, la joven italiana decidió abrir un blog —Ecocucina.org— con recetas y consejos sobre cocina ecosostenible, y publicó su primer libro: La cocina a impacto (casi) cero (Editorial Gribaudo, 2010), o cómo transformar “el lado B de la comida en platos sorprendentes”. 

Pero no sería hasta un año más tarde que llegaría la verdadera revolución que propone la bloguer transalpina: cocinar en el lavavajillas para ahorrar energía. ¿Es posible? “¡Claro que lo es!”, responde Casali. “Es más —añade— es la mejor técnica posible para cocer productos animales (carnes, pescados, huevos) de forma sana y económica”. Y para los escépticos, aclara: “En realidad, cocer a baja temperatura es una técnica de la alta cocina que es difícil de reproducir en nuestra casa porque se necesitan herramientas profesionales como el Roner o el Gastrovak. Hoy sabemos que la mejor forma de cocer los alimentos es hacerlo por debajo de los 65 grados y durante más tiempo. Y el lavavajillas no supera nunca los 65 grados, por tanto, es el método más económico para cocinar a baja temperatura en nuestra propia cocina”.

La idea de usar el lavavajillas para cocinar nació durante unas vacaciones. “Yo estaba estudiando técnicas nuevas para cocer alimentos sin consumir agua ni energía y una amiga española que vivía en Noruega y a la que fui a visitar, me dio la idea. El primer experimento que hicimos fue cocinar en el lavavajillas tomates y patatas. Después, cuando volví a casa, comencé a investigar con todo tipo de verduras”, asegura. En una de sus recetas, Casali propone aprovechar la cáscara de la sandía, que normalmente tiramos a la basura, para hacer una deliciosa compota cocinada con el calor del lavavajillas.

wp-450-cocina3

Pero no se trata sólo de fruta. Carne, pescado, verduras y hasta postres. Existen pocos alimentos que no puedan ser preparados a la vez que lavamos nuestros platos. Pero ¿es seguro? “Absolutamente. La única regla a seguir para cocer con seguridad es cerrar herméticamente los alimentos en bolsitas de plástico y tarros de cristal”.

Del experimento resultan platos tiernos y muy gustosos. Además de ahorrar casi el 50% de energía, según Casali, las carnes y pescados conservan todas sus proteínas, “ya que los líquidos no se evaporan como cuando fríes un filete en una sartén”. Cada alimento necesita de un tiempo de preparación y un ciclo de lavado diferente. Por ejemplo, la carne puede prepararse con un ciclo normal mientras que el pescado queda perfectamente cocido con un programa más corto.

La joven bloguer divide su tiempo entre su trabajo como técnico en una empresa que se ocupa del estudio y gestión de riesgos medioambientales y la cocina de su casa, repleta de tarritos, potes con todo tipo de especias y una pizarra que ocupa una entera pared llena de apuntes e ideas. Confiesa que la cocina es su pasión desde que era pequeña aunque no comenzó a experimentar entre fogones hasta que se fue de casa para estudiar en la universidad. “Adoro cocinar y lo hago todos los días. En realidad mi vida se divide entre dos profesiones distintas pero no incompatibles: de día, los riesgos medioambientales, y de noche, la cocina sostenible”.

Casali, que ha sido nombrada recientemente embajadora de WWF en Italia por su compromiso con la sostenibilidad, da un último consejo para quienes quieran iniciarse en el mundo de la cocina ecológica: volver a los orígenes. “Me encanta autoproducir mis propios alimentos”, asegura. Y no hace falta tener un gran jardín. “Yo en mi balcón tengo un pequeño huerto donde cultivo tomates, albahaca, rosmarino y otras plantas aromáticas”. Siguiendo los consejos de Lisa Casali, ahorrar y ayudar al medio ambiente está al alcance de cualquiera. 

MENÚ DE NAVIDAD ECOSOSTENIBLE

wp-450-cocina

Aperitivo: Miniflan a las hojas de alcachofas

Preparamos una ensalada con corazones de alcachofa servida con rodajas de piel de naranja, nueces y zumo de limón. Las hojas y los tallos que sobran de las alcachofas son casi un kilo, un desperdicio tirarlo a la basura. Así que para preparar la crema se cuecen las hojas y los tallos sobrantes en una olla a presión durante 15 minutos y después se pasan por el pasaverdura para obtener una crema de alcachofas.

Ingredientes extra: 2 huevos, 4 cucharas de mantequilla, 1 vaso de leche, 1/2 vaso de harina, nuez moscada, sal y pimienta, nueces.

Preparación: armar la besciamel siguiendo la receta tradicional (mantequilla, leche, harina). Incorporarla a la crema de alcachofas, unir los huevos, la nuez moscada, sal y pimienta. Mezclar hasta tener una masa homogénea. Calentar en el horno a 180°. Verter el compuesto en pequeñas tarrinas a  3/4 de su capacidad. Colocar las tarrinas en una fuente para el horno llena a su vez con 3/4 de agua. Hornear durante 15 minutos. 

Entrada: Hojaldres de repollo en caldo

Ingredientes para 4 personas: 4 hojas externas de repollo, 1 litro de caldo, 1 huevo, queso rallado, un poco de miga de pan, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. 

Preparación: Cocer durante un minuto las hojas de repollo en agua hirviendo salada, escurrirlas y secarlas bien. Con un cuchillo cortar las hojas en cuatro cuadrados. Cortar los tallos y mezclarlos en un cuenco con el huevo, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Puede también añadirse queso como el pecorino romano. Hacer una especie de bola con el compuesto y disponerlo sobre cada uno de los cuadrados que cortamos anteriormente. Cerrar a modo de rollito y servirlos en un plato. Añadir el caldo. 

Plato de fondo: 

Pastel de carne

Ingredientes para 4 personas: Para el pastel los tallos y las hojas de 4 brócolis, un poco de queso rallado, 2  huevos, 2 cucharadas de aceite, 1 rodaja de pan seco, un puñado de pan rallado, ajo, 1 vaso de vino blanco o cerveza, 3 cucharadas de caldo, sal y pimienta. 

Preparación: Mezclar la mantequilla con la harina, un poco de sal y agua. Dejar reposar en el refrigerador durante al menos 15 minutos. Estirar la masa sobre una superficie plana y dejarla reposar otros 15 minutos. Repetir 5 ó 6 veces. Dejar reposar la masa en el refrigerador. Triturar los tallos y las hojas de los brócolis. Cocerlos en una olla a presión durante 15 minutos. Escurrir y cocinar en una sartén con una cucharada de aceite de oliva y un diente de ajo. Sazonar con sal y pimienta. Unir un huevo entero y la yema de otro dejando a un lado la clara para más tarde, el queso y el pan rallado. Mezclar bien y hacer una gran albóndiga con el compuesto, pasarla por el pan rallado e introducirla en una olla a presión. Bañarla con un vaso de vino blanco o cerveza, añadir tres cucharadas de caldo, y dejar cocer durante 15 minutos a fuego lento. Retirar la carne del fuego. Estirar la masa que habíamos preparado anteriormente con un rodillo hasta un espesor de aproximadamente 8mm. Colocar en el centro la carne y cerrar con la masa sobrante creando una cuadrícula. Pincelar con huevo ligeramente batido y cocer en el horno a 200º durante 15 minutos.

 

Postre: Tarta de calabaza

Ingredientes para 4 personas: la cáscara de una calabaza, harina, azúcar de caña, 2 huevos, mantequilla y levadura en polvo. Tirar la cáscara de la calabaza es un verdadero desperdicio porque después de haberla cocido al vapor o en agua queda tierna y puede ser utilizada para muchas recetas, tanto dulces como saladas.

wp-450-cocina2

Preparación: Lavar bien la cáscara de la calabaza y cortarla en trocitos. Cocerlos en una olla a presión con poca agua durante 20 minutos. Pasar el compuesto por el pasaverdura y unir los demás ingredientes. Mezclar hasta tener una masa homogénea y disponer el compuesto sobre una tartera con mantequilla. Meter en el horno a 180º durante 45 minutos. Para una versión más navideña se puede unir al compuesto fruta seca y acompañar la tarta con un poco de nata montada.