No hay mejor causa que la peruana. Y no, canciller: no estoy atornillando al revés en el tema de La Haya, siendo vendepatria ni nada que lo parezca. Simplemente pondero una de las entradas frías más finas del virreinato hermano.

Una comida que probé por primera vez en Lima en casa del embajador de Chile en Perú, Francisco Pérez Walker. Corría el año 1997, el mismo en que después de 126 días, el 22 de abril, los militares peruanos lograron recuperar la Embajada de Japón que había sido tomada con 700 personas dentro por terroristas del Movimiento Revolucionario Tupac Amaru. Gobernaba Alberto Fujimori, quien luego de pasearse y fotografiarse entre los cadáveres de los terroristas vencidos, gozaba de gran popularidad interna, aunque ya eran cientos de miles los peruanos que buscaban fuera de sus fronteras mejores horizontes.

Fue en la década del ’90 cuando empieza a registrarse en Chile un aumento notorio de la inmigración vecinal. En 1995, el número de visas entregadas a ciudadanos de la Comunidad Andina, especialmente de Perú, crece de manera significativa.

En las casas de Santiago se hace común escuchar frases cantarinas con espléndida pronunciación tomando recados telefónicos: “La señora no está; le pasaré la voz”. Habráse oído: las patronas suenan como fámulas, mientras las sirvientas hablan como locutoras de radio del servicio exterior de la BBC. Se hace evidente este nuevo fenómeno con sólo parar la oreja: las nanas peruanas usan la lengua castellana con mayor fluidez y riqueza que la más empingorotada de las chilenas. Hablan y pronuncian como se debe, manejan un amplio repertorio de adjetivos y sustantivos castizos, que empiezan a permear la huevonería lingüística infantil y juvenil local en una de las consecuencias virtuosas de esta masiva inmigración. Pero volvamos a la causa. Que es un plato bélico, nacido para financiar ‘la causa de la Patria’. Distintas fuentes sostienen que la necesidad de recursos durante la Guerra del Pacífico hizo que las mujeres limeñas se organizaran e idearan un plato simple de conservar y fácil de consumir que pudiera venderse al paso, en la calle. Así fue como “se cocinó la papa, se prensó, se aderezó con ají, limón y aceite. Se logró una masa homogénea que pudo ser rellenada con ingredientes diversos. El resultado se comercializó a través de las vianderas limeñas que lo ofrecían ‘por la causa’”.

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Por la causa contra Chile, aunque a comienzos de los ’90, ese rollo de papa frío y relleno de pollo, atún o camarones, según el poder adquisitivo, empezó a ponerse de nuestra parte. Entonces era una de las tantas colaciones que los nostálgicos inmigrantes peruanos compraban a cocineras sin patente ni papeles en la Plaza de Armas de Santiago, y algunos chilenos audaces se aventuraban a probarla.

¿Cómo estas cocineras que llegaron a ocupar el lugar más bajo de la pirámide social y que empezaron a ser discriminadas incluso por quienes años antes ocupaban ese lugar —las nanas locales mestizas y mapuches— lograron refinar nuestra culinaria y convencer a las patronas de que sus platos criollos le daban pelo a la mesa nacional? ¿Cómo el cebiche, el tiradito y las minicausas se convirtieron en un plus en matrimonios, cócteles y eventos sociales de gran tralalá cuando eran lo mismo que los pobres inmigrantes del norte cocinaban en sus hacinados alojamientos de Santiago abajo?

Simple. Junto con los pobres, con los desplazados, con los sin casa ni oportunidades, la inmigración peruana masiva tuvo su vertiente high y se tradujo en la instalación de restoranes taquilleros, donde la elite se chupaba los dedos con las delicadas preparaciones importadas desde las orillas del Rímac.

El Otro Sitio, un clásico limeño, fundado en 1973 en el barrio Barranco por el rubio caballero de fina estampa Emilio Pescheira, fue el pionero de esa sofisticada importación culinaria.
A fines de los ’80, en Santiago, el filólogo Angel Santisteban, hombre culto y encantador, compró en la calle Antonia López de Bello del barrio Bellavista, la casona que albergaría al buque insignia de la gastronomía limeña en Chile. “Entonces existían en Santiago El Club Peruano en la Avenida Brasil y El Sabor Peruano en calle Lira, que era una huachafería con piso de tierra”, recuerda Angel. Y, ojo, huachafería es allá lo mismo que acá, una rotería. Ninguno de los dos locales daba cuenta de la magia de la sazón peruana o si la daban, nadie nunca se enteró. Por ahí por 1991, él y su socio Emilio Pescheira inauguraron la sucursal santiaguina de El Otro Sitio, que en un tris se convirtió en el epicentro del entonces taquillero barrio gastronómico de Santiago. La gente linda de derecha, que colonizaba en masa Santa María de Manquehue, y los retornados de izquierda que durante su exilio europeo se habían vuelto muy aficionados a la gastronomía, engrosaban la clientela que llenaba la acogedora casona de la antigua Chimba de Santiago. Con cocineros peruanos y garzones chilenos, El Otro Sitio era ‘el’ sitio donde los que tienen y saben comer debían estar.
Muy alto, de bucles rubios y cuidado bigote, Emilio Pescheira era, en el decir de su socio, “la imagen corporal del negocio”. El daba las entrevistas en las revistas y las socialités acudían dateadas a hacer chupete los suspiros limeños, el postre que hasta hoy se impone como el preferido, a la par que exhalaban suspiros santiaguinos por el peruano Pescheira. “Es que cuando los peruanos son finos, sí que son finos”, comentaban.

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Mientras los restoranes peruanos se multiplican por el territorio nacional, los inmigrantes se concentran en la parroquia Italiana, cerca del parque Bustamante, donde funciona una bolsa de trabajo. Las mujeres ya saben que las dotes gastronómicas son un plus y se afanan en enumerar los manjares que son capaces de preparar ante la potencial patrona. Tener una nana con piel de canela, buen trato y mejor hablar, deja de ser una curiosidad y se convierte en la nueva tendencia en las casas chilenas, y no sólo en el barrio alto de Santiago.
Coincidentemente con la inmigración masiva y sostenida de peruanos a Chile, un joven limeño, hijo de un conocido político de ese país, empieza a ponerse a la cabeza del boom de la cocina de Perú a nivel mundial, y ahora hasta podría estar candidateándose a presidente en las próximas elecciones.

Gastón Acurio se formó como chef en Europa, se casó con la alemana Astrid y, luego de fundar el restorán Astrid y Gastón de cocina francesa, en el barrio Miraflores de Lima, se lanzó a rescatar la culinaria ancestral de su pueblo. En 1994 se instaló en la calle Antonio Bellet de Providencia. La casa pintada color ladrillo se convirtió en el top de Santiago, y fue la primera exportación de la cocina de Gastón Acurio.

Todo esto ha terminado de bendecir y de convencer a los reacios de que la cocina peruana está a la altura de la francesa o la italiana. Han pasado más de 20 años desde la llegada masiva de inmigrantes peruanos y en Santiago hay más de un centenar de restoranes dedicados ciento por ciento a esa especialidad. Desde los más conspicuos y onerosos, como La Mar, de Acurio, hasta los más modestos, pasando por algunos del tipo delivery, como los 16 Ají Seco que existen en Santiago, donde sobre mantel de plástico y junto a Incacolas de litro en las mesas, inmigrantes y chilenos dan cuenta del famoso y auténtico pollo a las brasas peruano. “Ustedes en Chile comen pollo a la grasa; nosotros, en cambio, inventamos el pollo a las brasas”.
La penetración de los manjares del vecino del norte también se hace evidente en la Vega Central, donde están todos los ingredientes que hacen falta para recrear acá lo de allá.
Aunque los que saben reconocen que con algunos preparados no ha habido caso. El anticucho de corazón, por ejemplo, en Chile se reproduce —desdramatizado— con filete. Como dijo Emilio Pescheira a una revista: “Hemos intentado con corazón, pero acá lo rechazan”.

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Hasta los supermercados hoy ofrecen góndolas especializadas donde se puede encontrar todo lo necesario, como la leche evaporada, clave para una dueña de casa peruana que en las despensas chilenas antes sólo existía para hacer bavarois. Como los ajíes variados, como el pisco (digámoslo) auténtico; o sea, peruano.

Este es un tema irritante, más para ellos que para nosotros. Los nacionalistas etílicos podrán sostener que el pisco es chileno, pero en el fondo saben que esa afirmación es una falacia. Pisco existe en Pisco desde antes de la llegada de Colón, y la palabra de origen quechua y que significa pájaro, refuerza la antigüedad y pertenencia del destilado homónimo. Pisco es un pueblo y una provincia del departamento de Ica y está en Perú desde mucho antes que al serenense Gabriel González Videla se le ocurriera fundar en el Valle de Elqui el pueblo Pisco Elqui. Fue una clásica viveza del chileno, que nos permitió contar con la certificación de origen del cotizado destilado.
Después de esta enumeración, y más allá de La Haya, ¿gana o no gana Chile con la
inmigración peruana?

Quedémonos con la sorprendente respuesta que dio el conocido escritor mexicano Héctor Aguilar Camín a una periodista chilena. Cuando ella le preguntó qué era lo que lo hacía volver una y otra vez a Santiago, Aguilar Camín respondió sin vacilar: “Su maravillosa comida peruana”. Y no es broma.

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