Todo comenzó hace pocos años, con la gran impresión que dejó en críticos y amateurs del bien manger una cantina que abrió sus puertas (el Chateaubriand) al mando de Iñaki Aizpitarte, un chef sin estudios de cocina. Tras él, varios jóvenes comenzaron a instalar sus restoranes. Así se acuñaron los conceptos de neo-bistrot y bistronomie.

Hoy resaltan Bertrand Grébaut del Septime, Sven Chartier del Saturne y Grégory Marchand del Frenchie, entre otros nombres. Tienen entre 25 y 40 años, casi todos con un aire cool y una idea de restorán ligado a la naturaleza, con dimensión humana, donde el producto es el rey y el vino está muy presente, en especial el natural o biodinámico. El concepto de bistronomie fue lanzado en los ’90 por el chef de La Régalade, Yves Camdeborde. Propuso una cocina de gran calidad en un marco relajado, tipo bistrot. Tras esto, cocineros cansados de los dictámenes impuestos por La guía Michelin imaginaron una cocina accesible. Los cambios no se ven sólo en los platos, sino también a nivel estético y de entorno. Muchos se instalaron en el noreste de París, especialmente en los distritos X y XI, alejados de los barrios burgueses. Los salones son pequeños, la decoración minimalista, sin mantel ni objetos finos, algunos incluso dejan ladrillo a la vista o utilizan el pizarrón al estilo bistrot y el servicio es cuidadoso, pero relajado. 

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Así es el Septime de Sven Chartier, un joven de 27 años elegido ‘Chef creador del 2013’ durante el festival Omnivore. Luego de trabajar con Alain Passard, abrió un lugar propio. Su apuesta refleja las premisas de la tendencia: Sólo compra a pequeños horticultores y productores franceses que trabajan de manera orgánica y según la estación. “No encargamos los productos en función de una receta. Creamos a partir de lo que tenemos”, explica. 

En los neo-bistrot no hay ni salsas, ni ragoûts, ni largas cocciones. Como dice Sven, “es una cocina simple, reflexionada. Ponemos los productos al desnudo. Trabajar demasiado un ingrediente puede destruirlo, entonces nos vemos obligados a ponerles una salsa o hacer mezclas para llegar a un resultado en el que ya no sabemos qué es qué”. 

Muchos de los restoranes de la bistronomie más que carta, tienen un menú único en el que se pueden degustar diferentes platos desde 40 euros. Esta idea simplista ha llevado a una especie de democratización de la propuesta gastronómica. 

En el Aux Entretiens de Toury 2013, consagrado al ‘liderazgo de la cocina francesa’, Pascal Ory, profesor de historia contemporánea en La Sorbonne y gran observador de la gastronomía, dejó esta conclusión sobre lo que significa esta tendencia: “La potencia de nuestra gastronomía ha residido siempre en su capacidad de asimilar las influencias extranjeras. Esta generación lo comprendió, ella produce una cocina que extrae de Japón la pureza de los dressage y las cocciones cortas, pero se alimenta de cierto puritanismo anglosajón en su relación simplificada hacia la naturaleza”.