Helena Rizzo es una mujer extremadamente bonita. De rasgos delicados y look moderno. Una chica cool que suele llevar vestidos y cortes de pelo audaces, que sonríe con amabilidad, a pesar de su timidez. Cuesta creer, a pesar de su evidente belleza, que ella haya sido una modelo profesional antes de convertirse en una exitosa cocinera. Es cariñosa, atenta y no tiene ni una pizca de vanidad. Se ruboriza cuando recibe elogios por alguno de sus excepcionales platos y no es raro que suelte un: ‘No es nada, mujer, tengo mucho por mejorar’, con un marcado acento gaucho.

Reconocida este año como la mejor chef mujer del mundo por la revista inglesa Restaurant, la brasileña mantiene el bajo perfil y hace todo lo posible por estar a kilómetros de distancia de los flashes y el asedio de la prensa y de todas las actividades asociadas a la reciente glamorización de la gastronomía.

Wp-helena-450-2

De cualquier forma, Helena siente que su vida cambió especialmente después de que Maní —el restorán donde es chef junto a su marido y socio Daniel Redondo— apareció hace dos años en la lista de la revista inglesa. Hoy Maní pasó a ubicarse en el lugar número 36 del ranking mundial.

“No quiero que nada cambie… pero es inevitable que algo ocurra. Las reservas del restorán aumentaron considerablemente y las personas que llegan hasta acá lo hacen con expectativas enormes —cuenta a CARAS esta chef de 36 años, nacida en Porto Alegre, en Rio Grande do Sul—. Claro que esos premios tienen una connotación bien importante. Son un reconocimiento a nuestro trabajo, una oportunidad de poder mostrar la cocina brasileña. Sólo debemos saber ir con mucha calma y cuidado”.

Wp-helena-450-5

Reservada, Helena evita hablar de su vida personal, especialmente cuando se trata de su marido, el chef español que conoció durante su estada en el célebre restorán El Celler de Can Roca, en Girona (España). Todavía más retraído, Daniel rara vez concede entrevistas. Tampoco participa de workshops o asiste a congresos de gastronomía. En verdad, de él se sabe muy poco. Apenas lo esencial: que es un fanático del Real Madrid y que comenzó muy joven en la cocina —con solo quince  años—, en el restorán de la madre de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca. Trabajó con la familia durante trece años  antes de mudarse a Brasil con su mujer.

Wp-helena-450-3

El inicio profesional de Helena en la cocina fue algo más tardío. Empezó en Sao Paulo, casi a los veinte años, cuando combinaba su carrera de modelo con algunas participaciones en eventos organizados por la banquetera Neka Menna Barreto. Luego hizo la práctica en Roanne, del francés Emmanuel Bassoleil, pasó por Gero, del Grupo Fasano, y tiempo después asumió por primera vez una cocina, en el extinto Na Mata Café

Wp-helena-450-4

“Siempre estuve muy ligada a la comida, desde pequeña. Sentía curiosidad. En el sur, la gente tiene muy arraigada la idea de familia, de cocinar en casa, de hacer almuerzo para todo el batallón familiar. Y mis bisabuelos cocinaban muy bien. Al contrario de mis abuelos, ruins de fogão (malos para el horno o cocina)”, dice riendo. 

Wp-helena-450-6

Fue sólo después de deambular por cuatro años en Europa, trabajando en restoranes en Italia y España, que Helena volvió a Brasil, en 2004. Luego de dos años, abrió Maní, con Daniel, teniendo como principal socia, amiga y ex compañera de pasarela, a la actriz y presentadora Fernanda Lima

Helena y Daniel viven a pocos metros del restorán, en una hermosa casa con un pequeño jardín donde suelen cultivar plantas y hierbas aromáticas. Es el refugio al que siempre pueden huir entre un intervalo y otro de la rutina de Maní.

Wp-helena-450

“No renunciaría a las cosas que me gusta hacer. Me encanta estar en la cocina. Si no estoy ahí, me gusta ir al cine, a la playa, veo algún espectáculo o leo. Eso me da el equilibrio”. 

Desde hace un tiempo, Helena y Daniel se alternan en la cocina del restorán. Si el turno del almuerzo es de ella, el de la cena es de Daniel. Y viceversa. Fue la forma que encontraron para estar siempre presente y poder proporcionar así el más alto nivel a Maní, aunque Helena confiesa que también es una manera de evitar el pequeño desgaste causado por la presión inevitable de la cocina y el exceso de convivencia.

Wp-helena-450-7

Aunque la portavoz oficial de la pareja es Helena, los platos son creaciones de ambos. Algunos sólo de Daniel, otros solo de ella (especialmente los postres) y algunos a cuatro manos.

“Cada uno tiene su cabeza y su historia. Pero creo que donde brota toda nuestra genialidad es cuando intercambiamos ideas con Dani. A veces un plato te toma demasiado tiempo, entonces llega él, a veces yo, agrega un elemento y lo resuelve todo. Además, siempre el resto del equipo está participando, probando las preparaciones. Ese carácter colaborativo es mejor para todos”, cuenta Helena.

De raíz bien brasileña y con técnicas modernas, la cocina del Maní está hoy entre las más relevantes de Sao Paulo. La pareja tiene dos líneas distintas que conviven en armonía en el menú. Una dedicada a la reinterpretación contemporánea de platos clásicos del país. Y otra libre y creativa, marcada por el refinamiento estético. La primera se evidencia en recetas como la feijoada, deconstruida en una entrada: el caldo transmuta en pequeñas esferas servidas con daditos de butifarra y tiras de repollo. La otra, en el postre Da lama ao caos —algo así como Barro al caos—, con colores e ingredientes inimaginables para un dulce. En tonos gris y marrón, se compone de mermelada de berenjena ahumada, presentada alrededor de un nido de masa philo crocante, más leche cuajada de cabra, helado de sésamo negro, sorbete de gelatina de agua de azahar, pistacho y tiras de corteza caramelizada de limón de Persia confitado. 

Helena es una mujer de mucha sensibilidad, lo que sumado a su lado inquieto y a su fino olfato le ayudan a descubrir los mejores ingredientes y productos. Entre sus más recientes y felices encuentros está el que tuvo con Patrick Assumpção, agrónomo de Fazenda Coruputuba, en Pindamonhangaba (interior de Sao Paulo). La sociedad entre ellos comenzó una vez que ella mencionara los frijoles-guando, de Assumpção para ser lanzados por Retratos do Gosto, la marca del chef Alex Atala.

Desde entonces, el productor siempre está trayendo una mandioca-oro por aquí, un poco de ñame por acá o unas flores de lírio-do-brejo, con las que Helena hace un sorbete acompañado de un milhojas mezclado con crema pastelera hecha con la raíz de la planta. Recientemente, ha comenzado a hacer unas pruebas con las hojas del hibisco. “Hay muchas cosas interesantes que están pasando, pero queda mucho más por hacer”, dice Helena. “Me cansa el exceso de discurso, de opinión, el bla, bla, bla. Creo mucho en el hacer, por pequeño que sea, en esa cosa de día a día, en practicar la costura diaria, en cocinar”.