Trabajo desde los 18 años con y en restaurantes, y durante mis primeros cinco años aprendí mucho en un restaurante que vendía un 90% de su comida gracias a la parrilla.

En esa época, el filete era lo mejor y el lomo liso lo seguía en preferencias, pero en épocas complejas de alta demanda, como fiestas patrias o fin de año, los proveedores no siempre podían entregar toda la carne que necesitábamos de manera efectiva.

“Compre vetado”, me dijo alguna vez un proveedor, “lo limpia bien y el centro lo corta en medallones y lo vende como filete, nadie se da cuenta”. Era la década de los 90 y poca gente consideraba al lomo vetado como una alternativa de alta gama, muy por el contrario, era considerado un corte secundario al igual que las entrañas o carrilleras.

No lo hicimos nunca, lo de vender vetado por filete, aunque hoy en día de hecho el filete cuesta en varias ocasiones menos que el actualmente preferido vetado.

El pipeño vive hoy un caso similar. Por años y generaciones considerado un producto de baja calidad, genérico y destinado al famoso “terremoto”, por estos días la cosa cambió y comenzó a tener una impronta que para muchos es el “nuevo Chile”, junto con Cinsault, Grenache o trabalenguas como Mouvedre y Petit Verdot.

¿Hay un nuevo Chile bajo un solo producto?, ¿es efectivamente el Pipeño o el lomo vetado la única cara que queremos mostrar?. A mi me parece que no.

El filete es una carne magra, con bajo porcentaje de grasa infiltrado (la grasa es la responsable del sabor en las carnes), por lo que se lo ha tildado de “fome” y “sin gracia”, pero blando.

Les hago una pregunta: ¿es malo un trozo de filete envuelto en tocino, bañado en una demi glace y con las típicas papas berny al costado?.

Es cierto, se me cayó el carnet, pero es uno de los platos que recuerdo con más cariño en el inicio de mis días de trabajo en ese restaurante. Más aún si se acompañaba de una copa de Tarapacá Gran Reserva Cabernet Sauvignon. Gran hereje me podrían gritar algunos por elegir un vino corpulento, con madera, clásico Cabernet del Maipo y no un fresco, ligero y frutal vino del sur de Chile.

Pero el punto es otro: ¿solo de filete y Cabernet vive el chileno?. Yo creo que no. También me gusta tomarme un Terremoto (y con Réplica!!), en el dieciocho junto con empanadas y pasta de ají, un arrollado huaso con palta en churrascas calentitas empujándolo con el Cinsault del Itata o un queso de cabra con Sauvignon Blanc de Limiarí. ¿Alguno sobra? (si salivaste en los pasados tres segundos al menos una vez, no sobra ninguno).

Creo que Chile hoy tiene tanto que ofrecer que me molesta en sobremanera cuando aparecen los monocromáticos mencionando que solo existe un camino para Chile, que tal o cual es el “futuro de Chile”, o que la madera está de más o que de menos.

¿Y si en vez de eso mejor dejamos de tomar bebidas de fantasía en el almuerzo y nos tomamos una copa de vino?.

Hagamos un ejercicio fácil con una pregunta simple: ¿que tomaste hoy al almuerzo?. Te ofrezco alternativas:

a)Cabernet con palo del Maipo
b)Cinsault barato del Itata
c)País del Secano del Maule
d)Sauvignon Blanc heladito del norte
e)Pinot de Casablanca
f)Carmenere dulce de Colchagua
g)CocaCola / Fanta / Sprite / limonada jengibre / cualquiera de las anteriores con stevia

Respuestas:

De la alternativa a a la f, salvaste.

Alternativa g, no nos estás ayudando para nada.

Quizás son los 40 años que estoy cumpliendo pronto, pero me parece que hoy lo que tenemos que hacer es darnos cuenta que hay mucho que probar y que es un egoísmo el elegir un solo camino.

Por ahora y mientras lo piensan, ¿por que no abren una botella y se toman una copa?.

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