Verduras gourmet

Todo partió en un viaje a Italia. Carolina Fontecilla se dio cuenta de la calidad de los helados que ahí había. Al volver a Chile decidió aventurarse con traer las materias primas italianas. Hoy lo que más le motiva es innovar con las mezclas. Siempre está inventando nuevos sabores y técnicas. Su última creación 
—que ha sido todo un éxito— es su línea de helados de verduras. Los prepara de betarragas con limón y menta o espinacas con piña. Su recompensa es ver a un cliente feliz y asombrado al probar algo diferente. 
Gerónimo de Alderete 1595, 
Vitacura.

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Sin esencias

Álvaro Retamal estudió heladería en la única universidad de helados en el mundo, en Florencia. Donde aprendió que el secreto es hacer el mejor trabajo con ingredientes de primera calidad. En su fábrica, instalada detrás de su casa en un barrio de La Reina, realiza fórmulas matemáticas y químicas para llegar a los sabores que demora en preparar al menos tres meses. Según cuenta los italianos quedan impresionados al probar sus helados y cuenta orgulloso que la RAI le vino a hacer un programa especial. “Para mí un helado es la inevitable sonrisa del niño, la primera cita del adolescente, el regalo del padre y el abuelo buscando en ese sabor el recuerdo”, en estilo poético Álvaro autodefine sus productos. En Bar helado no se usan ni colorantes ni esencias. “La estrella es el de pistacho que se prepara con una pasta traída de Sicilia, de la región del Bronte. Por eso, a diferencia de muchos, mi helado de pistacho es de un color suave no verde extraterrestre, que a veces sí tiene pastas preparadas de pistacho de mala calidad”, cuenta. Avenida Larraín 6540, La Reina.

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Ciento por ciento orgánicos

El austriaco Moritz Fried trabajó como consultor para Lehman Brothers y JP Morgan en Londres. El 2012 viajó a Serbia por negocios y se radicó para dedicarse a un sueño que tenía desde niño: una tienda de helados boutique, orgánicos y ciento por ciento naturales. Partió con tiendas en Serbia, Montenegro y Rumania. Sus productos se hacen con materias primas de todas partes del mundo. Pistachos de Turquía, calafates del sur de Chile, vainilla de Madagascar y toda la fruta que viene de La Vega. Su estrella es el de caramelo salado. Moritz Eis es reconocida como una de las veinte mejores heladerías del mundo, y también está en Cachagua, Maitencillo y Zapallar. Nueva Costanera 3900, Local 024, Vitacura.

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A la italiana

Donatta Bergman partió la preparación de los helados en su casa, inspirada en sus vacaciones de niña en Cinque Terra. Sólo leche natural y fruta fresca. Es esta misma receta la que trasladó a su local del Patio Bellavista, Il Maestrale. Más de 180 sabores, con ingredientes frescos y naturales, la llevaron al 2013 a ser reconocida como la mejor heladería italiana en el extranjero. Por eso en su carta incluye sabores como pepino, violeta o helado de pan de Pascua. Constitución 50, Providencia.

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Solo fruta

Ariel Dujovne vende paletas de fruta fresca en la Vega Central. Su relación con el helado comenzó desde niño. Cuando todos los martes su papá lo llevaba a él y a sus cinco hermanos a comprar a La Vega. Cuenta que en su casa la fruta ocupaba un lugar privilegiado; era la comida a deshoras, el postre y el picoteo. Después pasó por varios trabajos relacionados con la gastronomía, hasta que un amigo heladero lo convenció de dedicarse por completo. Instaló un laboratorio en su casa, y se demoró al menos tres meses para lograr cada sabor. Para Ariel no hay recetas, basta con conocer cada fruta a la perfección. No sólo el sabor, también el aroma, la textura y el tiempo adecuado que debe pasar en la juguera. No es lo mismo moler una piña, que frutillas. “Tampoco todas las frutas funcionan de la misma forma cuando están congeladas, por ejemplo los sabores cítricos son los más difíciles de conseguir”, añade. Galpón chacareros, 
Vega central, Recoleta.

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Rollito tailandés

No usa cono, ni paleta, lo suyo es hacerlos rollitos, al puro estilo tailandés. Eso es lo que vende esta heladera-periodista, que aprendió la técnica en su estada por el Sudeste Asiático, cuando volvió renunció a su trabajo y se instaló por un verano afuera de un café en Patronato, donde causó furor. Hoy lo hace desde su propio café. Los helados de Jessica Navarro se preparan con un novedoso sistema de plancha fría, que funciona a menos de 30 grados. Sobre ésta se ponen todo tipo de ingredientes desde un súper ocho hasta un pie de limón, luego se le agrega una base de helado de crema líquida y con dos espátulas se mezclan hasta que se congelan, después todo se troza y se forman los rollitos. “Para mí hacer helados es un arte, una pasión de inventar nuevas formas y crear alternativas, salir de lo tradicional e ir en búsqueda de lo extraordinario”. Lyon 030, local 22, Providencia.

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Dulce y salado

El ex chef del Opera y el Cumaru Mathiu Mitchel, instaló su pequeña heladería en pleno barrio El Golf. Para él la máxima de un heladero es buscar de manera constante el equilibrio entre lo dulce, lo salado, la grasa y los sólidos. Y el desafío principal es lograr lo que se tiene en mente. Un buen helado tiene carácter noble y respeta las materias primas. En El toldo azul no usan colorantes ni esencias. Hay más de cien sabores, y la carta se renueva todos los días. Los favoritos son nuez con queso azul, chocolate blanco con coco almendra y lavanda. Isidora Goyenechea 3200, Las Condes.