“El fuego, al igual que la cocina, es un oficio. Hay que pararse frente a él, mirarlo, equivocarse y aprender”, así responde el chef argentino Francis Mallmann (61) sobre el secreto para llegar al punto exacto de cocción de la carne. “Podría escribir un libro completo, pero los lectores no aprenderán nada hasta que lo intenten y practiquen”, agrega.

Para Francis, el fuego tiene un idioma propio que habla del hambre, la alquimia y el deseo. “Es una voz somnolienta dentro de mí. La bestia omnipresente en mi alma. Va más allá de las palabras y de la memoria, viene de un tiempo muy anterior a mis recuerdos”, dice en su libro Siete fuegos. Uno de los tantos manuscritos donde ha revelado técnicas y secretos adquiridos en sus más de 40 años de carrera. Hoy, es uno de los chefs más reconocidos de Latinoamérica, ganador del Grand Prix de l’Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía (1995) y por poseer un currículum televisivo de más de tres décadas, tras conducir el programa El gourmet y participar en el famoso documental de Netflix, Chef´s Table.

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Ya sea a la cabeza de un espacio televisivo, tras la pluma de sus libros o dirigiendo alguno de sus 100 restoranes alrededor del mundo, el sello Mallmann es el mismo: asados, aire libre, leña y fuego. Vino a Chile para seleccionar los mejores cortes de carne para la cadena de supermercados Tottus. “Me gustó mucho la propuesta porque ellos reúnen carnes de Argentina, Chile y Uruguay, una cosa absolutamente inédita. Me parece muy lindo, porque el cliente tiene acceso a probar cortes de tres grandes países productores de novillos y todas tienen diferentes matices”, explica, mientras no puede evitar dar algunos consejos: “Al comprar carne, lo más importante es elegir cortes con un buen marmolado, que es esa veta que encuentras cuando cortas un bife, como rayitas blancas. Mientras más marmolado, más rica es la carne, porque al cocinarla la grasa se derrite y es lo que le da sabor”, dice mientras observa cada uno de los detalles del restorán Fuegos de Apalta.

Emplazado en el corazón del Valle de Colchagua, rodeado por las parras de Viña Montes, está el primer restorán que el chef abrió en Chile. Acá los protagonistas son las carnes, pescados y un gran domo de fuego en donde se asan y ahuman productos tan variados como cordero, garbanzos y repollos. “Apalta es un restorán que está regido, como todos los demás, por la cocina de fuego, por el ahumado, la llama, la brasa, la ceniza, las cosas colgadas. Quisimos traer nuestro lenguaje de trabajo a Chile, a esta región que me encanta”, comenta.

Raíces del mundo

Hijo de mamá uruguaya y papá alemán, Mallmann creció en Bariloche. “De niño en mi casa se cocinaba con regularidad, se recibían invitados, así que siempre transité por una cocina muy activa, llena de postres y platos. Esas herramientas me llevaron a decidir muy joven que quería dedicarme a la cocina”, rememora. Un tanto rebelde, dejó la escuela a los 13 años y partió a San Francisco, EE.UU., detrás de una banda de rock. Seis años después regresó a Bariloche y abrió su primer restorán, Nahuel Malal. “Fue una aventura. Una forma de aprender un oficio nuevo, que después se redondeó cuando me fui a Francia”, explica al recordar su formación en la alta cocina. Sin hablar una gota de francés, un veinteañero Mallmann estudió gastronomía en París, convirtiéndose en un gran impulsor de la nouvelle cuisine.

“Trabajé con muchos de los grandes cocineros franceses, pero en un determinado momento de mi vida sentí que tenía que encontrar un lenguaje propio. Entonces volví a mi país y estudié el tema de los fuegos nativos, del gaucho, la emigración… y con todos esos elementos formé lo que es mi cocina actual”, relata.

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Desde allí, se enfocó 100 por ciento en el fuego y el éxito fue demoledor. Ha cocinado para personajes como Madonna, David Beckham y Bono. Además, ha sido considerado entre los diez mejores chefs del mundo por medios internacionales como USA Today y The Times
de Londres. Por estos días, su mayor placer es cocinar al aire libre, en contacto con la naturaleza, compartiendo con amigos y familia. “Lo que me gusta de mi trabajo, más allá del sabor de las cosas, es la calidad de vida. Y para mí, esto está relacionado con estar en el exterior y transmitirle eso a mis clientes”, dice.

Su agenda está copada: Trabaja en la apertura de un nuevo restorán en Londres, acaba de firmar un contrato con Ramdom House para publicar otros tres libros y planea participar en una nueva serie de televisión, demostrando que los proyectos no se detienen y que la llama sigue ardiendo.