Max Cabezón: Cazuela heterogénea

Originaria de la zona central y transversal a las estaciones del año. La cazuela es ícono indiscutido de la cocina chilena y en Fiestas Patrias se convierte en menú obligatorio. El ex participante de Master Chef, Max Cabezón, reinventa el típico plato como una pasta de cazuela. Se trata de una masa ligera con forma de empanadas rellenas con los ingredientes habituales.

“Es una mezcla italiano chilena. El relleno tiene pollo, camote, zapallo y papa. El caldo es la base del plato y el choclo está presente en forma de pastelera, que se agrega como pequeñas montañas”, explica el conductor de Yo invito, un late show de cocina que conduce con el actor Ramón Llao y la periodista Paulina Rojas, en La Red. El tiempo de preparación es de una hora y media. Para condimentar agrega cilantro frito, ají chileno y ají verde encurtido.

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Osvaldo Vilas: El plato favorito

En la banquetería que Osvaldo Vilas prepara en los matrimonios hay un plato que se lleva todos los cumplidos: plataeda con pastelera de choclo, bañada con salsa roquefort y acompañada de frutillas y arándanos. Una versión más sofisticada del pastel de choclo, pero que conserva los sabores propios del plato típico. “La carne está condimentada con sal de mostaza, que tiene un sabor predominante. Es un buen conjunto en boca. Tiene algo cítrico, algo dulce, el queso y un toque de aceite de trufa. Todos sabores muy potentes”, comenta Vilas.

Para la preparación de la pastelera, Osvaldo recomienda usar choclo desgranado en vez de congelado para una buena consistencia. Es importante que la carne tenga un tiempo aproximado de cocción de dos horas. “Ojalá dejarla macerar de un día para otro en vino blanco o en cerveza”.

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Guillermo Rodríguez: Unión de culturas

Una de las preparaciones estrella de la gastronomía mapuche es el millokín: una especie de croqueta de arvejas que puede cocinarse frita, asada o salteada. El chef Guillermo Rodríguez combina esta receta originaria con puré de piñones de araucaria, carne plateada al jugo y cebollas en escabeche. “Con este menú quisimos interpretar la unión de las culturas. La gastronomía mapuche tiene productos y preparaciones que podemos incluir en nuestros platos”, dice Guillermo Rodríguez, creador de Espacio Gastronómico, empresa de banquetería que en agosto inauguró un centro de creaciones de 1.800 metros cuadrados para celebrar sus diez años.
Si el millokín se hace frito, el cocinero recomienda que “debe ser una fritura rápida, que no pierda el color verde y que quede crocante por fuera. Para el postre, es preferible optar por fruta o algo liviano”, señala.

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Connie Achurra: Opción saludable

La conductora de los programas Cómo me sano y Mi lado dulce, de Canal 13 Cable, propone unas empanadas vegetarianas libres de lácteos, azúcares y harinas refinadas. La gracia de esta versión está en el pino de berenjenas. “Alguien mañoso no se dará cuenta de que no tiene carne, porque las berenjenas están preparadas de una forma en la que desaparece su sabor y quedan con una textura parecida a un relleno tradicional”, asegura Connie Achurra, y agrega que la clave para una sazón perfecta está en aliñar el pino con especies variadas.

La masa está hecha con harina integral y contiene levadura de cerveza, que “es el ingrediente secreto porque evita el proceso de reposo y le aporta crocancia a la preparación”, agrega Connie Achurra, que en octubre lanzará un libro con cien recetas, dulces y saladas, saludables.

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Felipe Rojas y Pascual Ibáñez: Maridaje perfecto

“Lo mejor es ir in crescendo”, explica el sommelier Pascual Ibáñez, por lo que no recomienda un pisco sour como aperitivo por la alta cantidad de alcohol, que luego impide disfrutar de la comida. “Las cervezas rubias, ligeras y refrescantes son perfectas para comenzar, porque avivan el apetito. Si hacemos coctelería, hay que preferir ingredientes naturales. Un buen aditivo chileno sería la rica-rica, que es del norte, en vez del jengibre”, dice Ibáñez, quien junto al sommelier Felipe Rojas durante septiembre trabajarán —por Escuela de los ssentidos— en capacitaciones sobre calidad del pisco en Santiago y la IV Región.

Como bajativo el pisco parece ser carta segura. “Va muy bien con los postres. Algunos piscos blancos, si se enfrían un poco, hacen un maridaje bastante sutil. Recomiendo piscos con guarda, con algún paso en madera, que pueden redondear la comida con un buen puro o habano”, comenta Felipe Rojas, sommelier campeón de la XIX versión del Festival del Habano en Cuba.

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