No tiene piedras, ni polvo. Es una ensalada que simplemente tomó el nombre de una antigua cantera en desuso en los predios de Casas del Bosque. El autor es el chef Álvaro Larraguibel, quien después de terminar su formación en la prestigiosa escuela y restorán Hofmann en Barcelona, se hizo cargo de la cocina de Tanino, desde ya hace diez años. Les ha ido bien, al punto que una revista canadiense los eligió como uno de los mejores veinte restoranes de viñas en el mundo.

Su ensalada es un ‘mezclun’ de hojas de berros, queso mantecoso de la zona, gajos de naranja, chips de betarraga y tortillas grilladas. En contraste, el jamón serrano representa la charcutería mediterránea que tanto celebra el chef a la hora de pensar en preparaciones frescas, aunque contundentes, al momento de cruzar la veloz Ruta 68 camino a la playa.

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Como acompañamiento, Grant Phelps recomienda el Sauvignon Blanc Gran Reserva Casas del Bosque. Una copa que ‘levanta’ las notas frutales de este plato absolutamente veraniego. Nada mejor para esquivar treinta grados y detenerse en una carta que también suma cebiches de corvina, ostión, pulpo y camarón; empanaditas de cordero braseado; lomo de angus grillado; croquetas de papa con queso de cabra; o un glorioso mero al horno con tomates y machas salteadas.

No es todo. La misma dupla también está a cargo de otras opciones en la viña. En Casa Mirador, justo en la cima de una colina desde donde se divisan los parronales, se puede almorzar los fines de semana, o bien reservar para un grupo cerrado que puede llegar a las veinte personas. Con enorme mesa de ciprés y quincho con vista panorámica, es ideal para asados premium, con opciones de wagyú y confit de cordero. “Cocinamos para nuestros vinos”, dice Larraguibel. Aquí entonces se pueden probar las botellas ‘estrella’ y de pequeñas producciones.

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Para los amantes del champagne, o espumante como se insiste ahora, está Bo Sparkling Zone: un deck frente a Tanino que, en principio, fue pensado para recibir a los que esperaban una mesa. Una copa del nuevo Bo y miles de opciones para un maridaje que incluye cebiches de atún, tártaros de roast beaf con mostaza y sobre todo charcutería con irrepetibles cortes de fuet y paté de nuez.

Cuesta retomar el camino hacia la playa entre tantas distracciones. Porque Casablanca nunca estuvo tan cerca del Mediterráneo.