Lejos de las cámaras, el set y la cocina, la cita fue pasado el mediodía en Paul, una clásica boulangerie francesa hace poco instalada en Chile. A primera vista, su personalidad está lejos del chef que en cada capítulo del programa MasterChef critica ácidamente platos de los concursantes, sino más bien un hombre simpático y con carisma. Con un acento francés enraizado en sus palabras –que según cuenta entre risas, no ha logrado sacarlo tras dieciocho años en Chile—, Yann Yvin dice que sus reacciones en MasterChef son una versión mejorada de lo que él es realmente dentro de una cocina. “Me siento exactamente igual cuando estoy en una. Eso sí, soy peor de lo que me ven actualmente en la tele”.

En pareja hace veinte años con una francesa, dos hijos —de 18 y 16— antes de estrenarse el reality de Canal 13, Yann Yvin ya era conocido en el rubro de la gastronomía local. Desde que llegó a Chile hasta hoy, ha tenido al mando ocho restoranes en la capital entre ellos el último, Open Wine Café & Bar. Así también abrió otros, como el Café Saint Germain, estuvo a cargo de la cocina del Club de Polo San Cristóbal y durante años, preparó junto a su banquetera varias cenas a destacados políticos y empresarios del país, como Ricardo Lagos. Eso sí, su aterrizaje en Chile en 1997 no fue casualidad.

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A los 15 años entró a estudiar en la Escuela Hotelera de París. Sus primeros pasos como chef los dio en la cocina del Palacio del Elíseo, época en que François Mitterrand era presidente de Francia. Dice que su cuento es como el de Cenicienta: partió siendo el ayudante del ayudante de chef, pero asegura que ese fue el primer paso de la exigencia y rigurosidad con que se caracteriza. “Para pelar una papa en Francia debes hacerlo con excelencia, porque ese trabajo es la base del plato final. Y si lo inicial está mal hecho, el resultado será el mismo”. Allí estuvo un año, en el que se codeó de manera indirecta con personajes políticos como Ronald Reagan, entre otros invitados del comedor de honor del palacio presidencial. Luego trabajó en diferentes cocinas de hoteles cinco y cuatro estrellas en París, pero quería más. 

En 1996 montó su primer restorán al noreste de la capital francesa, Auberge le Tournesoleil. Una casa antigua remodelada en un pueblo de trescientos habitantes, donde se servía comida típica. A los dos años cuenta que se cansó, quería descubrir el mundo y partió. De padre y abuelo vietnamitas, escogió dicho país para comenzar su aventura y así continuar por Asia. Luego, visitó Togo, Costa de Marfil y otros destinos en Africa. De ahí, se interesó en América, específicamente Cabo San Lucas, México, lugar en el que quiso abrir un restorán, sin tener resultados. De vuelta en París, la idea de volver a Latinoamérica se quedó dando vueltas en su mente. Recorrió un par de embajadas del continente, entre ellas, la de Chile. 

Semanalmente, Yann visitaba la residencia ubicada en la Avenue de la Motte Picquet en París. Sin hablar ni entender español, con ayuda del portero del lugar, leía el diario El Mercurio. Poco a poco se familiarizó con los precios de los arriendos y alimentos, qué productos se pueden encontrar en el país, aspectos de la sociedad y cultura. “Hice una planilla Excel con precios, productos, etcétera y me vine nomás”, comenta entre risas. 

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Sin su mujer, a quien dejó en Francia con la hija de ambos que en ese entonces tenía tres semanas, el juez de MasterChef aterrizó en Santiago y se hospedó cerca de la Plaza Brasil durante un mes. Luego recorrió el país para aprender de sabores y recetas. Recuerda entre risas las anécdotas de ese entonces, como cuando compró su primer auto, el que casi no pudo usar al no ser catalítico. “Fue un desastre porque no entendía nada, pero sobreviví”. 

El primer emprendimiento en Santiago fue un vagón de tren: Estación La Dehesa (actual Cocoa). Sobre la gastronomía local, cuenta que recibió ayuda de diferentes personas, entre ellas el chef nacional Guillermo Rodríguez, quien le explicó algunas técnicas locales, como por ejemplo, el corte de la carne entre otros detalles. Aparte de ser chef, el francés, es buzo. Dice que ese deporte lo ayuda a conocer de cerca los mariscos y pescados típicos de las costas nacionales. “Me conecto con el medio ambiente, el mundo bajo el mar me mueve. No soy Greenpeace, pero como buzo veo mucha basura y me da vergüenza”. Juan Fernández es su lugar favorito al que viaja periódicamente en busca de productos como langostas y pescados que no se encuentran en el continente.

—¿Qué opinas de la cocina chilena?

—Evidentemente existe una gastronomía local, pero hay que darle más fuerza. Te aseguro que en unos años más un plato de porotos granados va a costar más de diez lucas y se servirá en los restoranes más pitucos de Santiago.

—¿Y los chefs?

—Cuando llegué, estaba muy frustrado por la poca creatividad de siempre poner crema, queso, maicena en todo, siendo que en Chile hay variedad de productos de buena calidad. Por ejemplo, ir a comer congrio a Algarrobo y te lo tapan con una mierda de salsa margarita, pierdes el sabor auténtico del pescado. Hace un par de años comenzó una nueva corriente de chefs más jóvenes que se atreven a preparar nuevas cosas, recorren el mundo para regresar con una visión más abierta y entienden lo que se tiene acá. Hoy buscan los ingredientes en diferentes rincones de Chile, crean platos sobre la base.

El éxito de MasterChef ha sido tal, que a pesar de que la televisión local está marcada por el fenómeno de las teleseries turcas, la versión chilena del reality nacido en Estados Unidos se ubica en el segundo lugar con un promedio de 15 puntos de rating. La llegada de Yann Yvin al espacio televisivo —según cuenta— fue en el momento preciso; había vendido todos sus restoranes, pero nunca había estado en frente de una cámara. Sergio Nakasone lo llamó para hacer el casting, ya que sólo dos de los tres jurados —Christopher Carpentier y Ennio Carotta— estaban definidos. “Nunca había estado frente a una cámara, fue estresante. Tuve que ‘luchar’ con mi demonio para decir las frases exactas o bien conjugadas, porque claramente mi español es bastante pobre. Mi familia lo encuentra divertido, es una aventura en un rubro que no conocía”.

—¿Qué es MasterChef?

—No es un hueveo, es un trabajo que al principio tomé de una forma más liviana, pero me equivoqué, porque es algo mucho más intenso, donde los concursantes esperan mucho más de ti. Todo es real, incluso las lágrimas y sonrisas.

—¿Crees que este tipo de programas aportan en algo?

Programas como MasterChef y Topchef ayudan a que nuestra profesión se valore aún más. Cuando llegué a Chile, ser cocinero no era el ‘sueño’ de un padre para su hijo. Hoy el chef tiene prestigio, tiene un trabajo totalmente normal, éxito y algunos son televisivos. También se habla de la gastronomía local y su nueva mirada, por ejemplo, el charquicán, que todos lo conocen, pero ahora que hablamos de él y todos lo preparan. 

—¿Cuál es el nivel de los concursantes?

—Muy promedio. Son amateur, ok, pero es un país que recientemente descubre su propia gastronomía. En general es un nivel bien bajo, pero está bien, porque es entretenido partir con gente así para que ‘se transformen’ en chefs de calidad. No sabemos cuántos peldaños vamos a subir, pero se viene algo interesante.

Mientras la conversación sigue, una adolescente se acerca a la mesa para pedirle una fotografía. Su personaje, un hombre que critica ácidamente los platos de los concursantes, es clave del éxito que ha tenido el reality de Canal 13 y que se evidencia a través de redes sociales. Una cercana a Yvin cuenta que lo que se ve en televisión es una versión ‘suave’ del chef, ya que en la cocina es realmente quien es.

—¿Cómo has logrado llevar el personaje?

En el primer capítulo me criticaron muchísimo por como fui, me decían que era una falta de respeto. Pero no lo es, esa es mi manera de ser dentro de una cocina. En el segundo y tercer programa vieron otro lado; que soy el primero en reconocer que algo está bueno o malo. De hecho, tuve que contener un poco mi personalidad, esto no es nada comparado a lo que puedo llegar a ser.

—En algunos momentos te hemos visto bastante enfadado con los participantes porque algunos no pudieron cocinar algo típico de Chile.

—No lo tolero. Cuando un chileno hace un mal plato local me enfurece, no lo entiendo. Con dieciocho años en el país, me doy el derecho de poder juzgar un plato cuando está mal.

—¿Algún favorito?

—Me sorprendió Leonora porque se afinó. Para mí es una mujer muy amachotada que al principio sólo me la imaginé cocinando una empanada. El otro es Ignacio porque tiene un mundo en su cabeza, pero su dificultad es traducirlo en un plato. Al igual que Oscar, el estudiante de medicina, que está loco por la cocina.

De seguir una carrera en televisión, asegura que no le quita el sueño ni  menos le gustaría convertirse en el próximo Jamie Oliver o Gastón Acurio. Aún quedan diez capítulos de MasterChef por ser emitidos y aunque ya se habla de una segunda temporada, Yvin confiesa que su plan es emigrar nuevamente durante los próximos meses, esta vez a Montreal, Canadá. “Mi hija se dedica al circo y esa es una de las razones por las que nos mudaremos, porque acá es mal visto”. 

Entre sus planes en la ciudad francófona, está abrir un Wine & Bar que rescate platos chilenos en un estilo moderno con porciones pequeñas, es decir, una síntesis de dieciocho años en el país. Sobre volver a Francia, cuenta que es algo que aún no está en su mente. “El mundo es tan chico y grande a la vez. Mientras tenga esa energía de hacer diferentes cosas, voy a seguir”.