Nos cuesta encontrar palabras simples para referirnos a cualquier materia que el vino envuelve. Ese es el principal problema de todos los profesionales que se involucran con el vino en Chile.

Palabras raras y difíciles son la tónica al momento de describirlo, más complejas son las explicaciones con respecto a su elaboración (fermentación, maceración, guarda…), y eso sin ni siquiera meternos en el significado de Reserva o Icono, han hecho que el consumidor final se aleje más que se acerque a conocer un poco de la noble bebida.

Como una manera de ayudar al consumidor, acá va una lista pequeña de conceptos de estudio, o de lectura de verano mejor dicho, en un vocabulario simple para su fácil entendimiento:

Maceración: Acto de “remojar” partes sólidas de la uva con el jugo de la misma. Esto permite que ciertos componentes responsables de aromas y sabor se traspasen al líquido llamado mosto y que posteriormente se convertirá en vino.

Fermentación: Conversión del azúcar presente en el jugo de uva (o mosto), en alcohol por acción de levaduras. Importante recordar, mosto no es sinónimo de vino. Mosto es el jugo de uva sin fermentar.

Levaduras: Micro organismos aeróbicos presentes en todas partes (levaduras salvajes), pero que también se pueden adquirir a productores (levaduras comerciales). Viven entre los 15 y 35º C y soportan concentraciones de alrededor de 15º de alcohol, por lo que dependiendo de que tipo de vino desee elaborar el enólogo, adquirirá para su uso determinado tipo o cepa de levadura (algunas actúan incluso a 9º Celsius). Básicamente comen azúcar de la uva y escupen alcohol, ejemplo burdo pero muy gráfico.

Vino: Producto de la fermentación del jugo de uvas sanas de la variedad vitis vinífera. Según lo anterior, los llamados “vinos de fruta” no son vinos, sino que “fermentados de fruta”.

Guarda: Acto de envejecer el vino, generalmente en barricas de madera que permite que el vino adquiera ciertos aromas y sabores pertenecientes a la misma madera (maceración), y se micro oxigene o evolucione controladamente. Todas las barricas son de roble, por lo que decir “barrica de encina” es un error.

Reserva: Uno de los misterios de nuestra legislación, es que no existe un parámetro definido para la palabra “RESERVA”, siendo solo una clasificación que exige de un mínimo de alcohol y que “puede usar madera en su proceso de elaboración”, según dicta textualmente en la ley vigente. Lamentablemente esta vaga definición también aplica para el apelativo “GRAN RESERVA”, haciendo que para los consumidores no signifique sinónimo de calidad.
Queriendo aclarar la confusión y sorpresa que para muchos lo anterior significa, la verdad es que solo el rango de precio de una botella en Chile puede ser un sinónimo de calidad superior, no lo que dice su etiqueta.

Taninos: Compuestos orgánicos presentes en las partes sólidas de la uva (hollejo, pepa, pulpa y palillos de cualquier tipo). Son los responsables de la astringencia en los vinos o, y de seguro lo ha escuchado, de esa sensación que se resume en “este vino está de masticarlo”. Cuerpo o volumen, son grandes responsables de esta sensación y se aportan por maceración, ya sea con los hollejos en el proceso de vinificación o por guarda en contacto con madera posterior a ella.

D. O: La sigla significa “Denominación de Origen” y, además de ser un buen restaurante en Lo Barnechea, se refiere a un conjunto de leyes que protegen a un producto específico de una zona determinada.
En Chile, este conjunto de leyes es bastante básico, pero en otros países (sobre todo Europa), las reglas que regulan la producción obligan a respetar una gran cantidad de procesos como variedades permitidas, cantidad de producción por hectárea, tipos de levaduras, guarda, tipo de madera, tiempo que el vino debe permanecer embotellado antes de vender y varias cosas más.

Básicamente en Chile se exige que el 75% de la uva utilizada para elaborar el vino corresponda a la cepa que aparece mencionada en la etiqueta, 95% cosechada en el año que aparece mencionado y que provenga del lugar que se menciona también en la etiqueta, aunque efectivamente nadie controle en forma efectiva la veracidad de estos datos.
Como pueden ver, la legislación en Chile es bastante básica, pero al menos el interés de varios es lograr cambiar esta realidad en el futuro próximo.

Por ahora, es trabajo de todos informarnos lo más posible para poder entender en que nivel estamos.

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