Inquieto y evocativo. Tradicional, pero al mismo tiempo siempre buscando nuevos ingredientes y técnicas. Va de un lado para otro y eso parece encantarle. Lo ideal para el chef Luis Cruzat sería hacer cambios de carta cada seis meses, ojalá ir incorporando ingredientes de acuerdo a las estaciones del año. También le gustan las nuevas tecnologías, como el ahumador que ahora lo tiene dándole toques de madera sureña a pescados y carnes. Todo en su base de operaciones, en el restorán Latin Grill del hotel Marriott, donde sus colaboradores dicen que tiene fama de detallista. Y siempre fue así, se hizo cargo de la cocina al mismo tiempo que se inauguró el hotel en el 2000.

Entre adobos y sartenes, no esconde su ambición. Dice que quiere internacionalizar la comida chilena, usar los productos criollos, como porotos, mote y cochayuyo, pero con un toque de comida sofisticada y que llegue a los paladares internacionales junto a centollas, faisanes y caviar. Todo en un plato y que ningún ingrediente se vea como el hermano pobre del otro. Ama la ‘tierra chilena’ y admite que ese gen ‘evocativo’ tiene que ver con su infancia en Talca. Allí, junto a su familia, vio desde niño cómo las faenas del buen comer marcaban horas, días y meses. La cocina como un preciso reloj que daba cuenta del paso del tiempo.

Wp-plato-450

Antes de que el invierno termine, nos internamos en los dominios de su buena mano. Nos sorprende con un timbal de centolla magallánica que acompaña de ensalada de quínoa y compota de papaya: una entrada que une mares australes y sabores de valle. Luego una merluza ahumada en madera de ulmo, con ensalada de lentejas y pebre de tomate caramelizado. Ahí es donde el pescado impacta con su textura sedosa y las notas de bosque en paladar. Luego, la propuesta de atún sellado con crocante de avellana, compota de ruibarbo y peritas al vino tinto, salsa de vainilla y croquetas de palta, son un cambio explosivo. La sensación de fresco-ahumado es perfecta para acompañar con una copa de Carménère. Para hombres de apetito voraz, nada mejor que la chuleta de cordero sobre puré de arvejas y estofado de criadillas. Imperdonable aquí un buen Cabernet. En el postre, los membrillos caramelizados con frutos secos y helado de murtilla son un viaje profundo a esas vacaciones invernales en la casa de la abuela, entre conservas y despensas empolvadas.

Generoso con sus conocimientos y recetas, nos habla de su fascinación más reciente: las maderas que selecciona para cada ahumado. Lenga del Llanquihue para carnes suaves. Cerezo para carnes rojas como ciervo y también para verduras. La fragancia del ulmo, en cambio, está reservada para pescados. Su próxima aventura es probar las cualidades de la madera de durazno. Antes de despedirnos, obviamente, le preguntamos su máxima a la hora de cocinar: “Amo lo simple”, sentencia. “Nada mejor que tener la certeza de que lo que se está comiendo es fiel a su esencia. Cuando algo se camufla con otra cosa, para mí sencillamente dejó de tener gusto”.