De manera natural y sencilla, Jean Paul Bondoux creció mirando las artes de la brasserie, esa forma ancestral del pueblo galo a la hora de asar carnes de caza. Era algo normal en su entorno, donde su familia conocía como anillo al dedo todo tipo de mañas, desplumajes y trucos para faenar y preparar carnes de pato, jabalí, conejo y más. En medio de la pequeña ciudad de Luzy, un distrito campestre en la región de la Borgoña, el chef aún dice tener pegadas en la nariz esas notas de carnes cocidas en ollas de loza y acero levemente perfumadas con especias y romero. 

A nadie llamó la atención que partiera, con 16 años recién cumplidos, a París para iniciar sus estudios formales de gastronomía. Al poco tiempo, era parte del staff del renombrado hôtel Napoleon, considerado una suerte de laboratorio de los fundamentos de la cocina francesa. En 1979 decide recorrer el mundo y, casi por obra de gracia, se instala en Punta del Este, un buen paradero para mezclar su savoir-faire con productos del Nuevo Mundo. Inaugura La Bourgogne, un restorán con sello de autor que en menos de una década crece al punto que replica el mismo modelo en Buenos Aires, específicamente en el hotel Alvear. 

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Han pasado casi cinco décadas desde el comienzo de la ‘gran odisea’, pero mantiene intacto su sello. El hombre que sostiene que “la excelencia sólo se puede alcanzar con inmenso trabajo y dedicación” ahora tiene su carta en nuestro país como signature chef’ del hotel W Santiago. Mientras espera que los caldos lleguen a su cocción exacta, le sobra tiempo para reírse antes de la demostración que tiene preparada para no más de quince comensales. Le gusta estar en Chile -confiesa-, porque le parece un país con buenos ingredientes. “Una mujer te puede fallar, pero un gran producto jamás”, lanza antes de sorprendernos con una merluza con salsa de coco y arroz basmati, o un ciervo con salsa veneur y que acompaña con confituras de membrillo.

El banquete continúa con conejo a la mostaza y después ancas de rana con papas paille. Aplausos rotundos, sin embargo, recibe la preparación de magret de pato y salsa agridulce. Es su caballito de batalla: carne tersa que se esconde detrás de una corteza crocante. ¿Cómo lo logra? Una ecuación exacta de tiempos y temperaturas, de remojos y esperas, antes de que cada porción termine como flamante centro de un plato.

Mientras todos prueban y comen, alguien mira escondido detrás de una puerta como si fuera un niño. No es otro que el mismo Bondoux, que parece tener esa misma expresión incrédula de cuando partió de La Borgoña a los 16 años.