NOMA, de René Redzepi. Copenhague, Dinamarca:

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Los críticos que lo bautizaron como el “diseñador de lo crudo”, afirman que le pisa los talones al mítico Ferran Adrià, quien en cinco ocasiones llegó al primer lugar de la gastronomía mundial. Pero al hombre detrás del NOMA, nada le puede importar menos. Después de estar tres veces en la cúspide y una década de aplausos, su foco está en el laboratorio Nordic Food Lab, donde experimenta con caldo de grillos, pasta de saltamontes y plantas salvajes que él mismo recoge y cataloga. Entre sus preparaciones, que son consideradas la punta de lanza de la denominada “armada vikinga culinaria”, destacan hormigas (autóctonas) salteadas, servidas como aderezo de carnes y ensaladas. “Nuestra propuesta nace de la necesidad de sobrevivir al invierno, desde ahí creamos lo que llamaría una cocina de fermentación que es a nuestro juicio una de las áreas desde donde surgirán los sabores del futuro. En este escenario, nuestra meta es crear una organización que coordine un contenido cultural culinario con sustancia”, afirma con orgullo, desde la capital danesa.

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Eleven Madison Park, de Daniel Hum. Nueva York, Estados Unidos:

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Su periplo por las grandes cocinas del mundo arrancó cuando tenía apenas 14 años en Zurich. De ahí a los mejores restoranes de Europa, un paso. A los 24 años ya tenía la primera de sus tres estrellas Michelin. En menos de una década en Estados Unidos se convirtió en una celebridad gastronómica apostando por la revalorización de los productos locales. “Lo que vas a encontrar aquí es una cocina francesa adaptada a lo que el mercado ofrece en las distintas estaciones. Estamos en mutación permanente. No dejamos de experimentar combinaciones de sabores clásicos con nuevos, mezclando técnicas tradicionales y vanguardistas”, explica, desde su centro de operaciones en Manhattan: un imponente edificio de los años treinta frente al mítico Madison Square Park. Humm adora las ostras en todas sus formas y entre sus preparaciones más celebradas figura el pulpo frito con chorizo acompañado de cebollas caramelizadas, la langosta cocida en mantequilla, puerro rostizado y tinta de calamar y el cheesecake neoyorquino desconstruido.

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El Celler de Can Roca, de los hermanos Roca. Gerona, España:

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Aunque Joan como cocinero, Jordi a cargo de los dulces y Josep en su rol de maître son considerados el triángulo perfecto de la gastronomía del siglo XXI, ellos sienten que la génesis del éxito está en su historia. Por eso, cuando la revista inglesa Restaurant los volvió a elegir como el mejor del mundo, pensaron en sus padres, quienes décadas atrás convirtieron el pequeño bar Can Roca en una de las cocinas más celebradas de Cataluña. Con sus tres estrellas Michelin, lo que hacen los hermanos Roca es clave para entender la gastronomía de la nueva era. En su centro de investigación y creatividad, La Masía, surgieron aportes claves en técnicas como la cocción al vacío y utensilios como las pipas de humo y el rotaval. Además de la producción de destilados de madera o cuero.

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Desde 2011, sólo trabajan con dos menús cerrados en los que se ofrece una experiencia única. El soufflé de trufa con tuétano, la reducción de ternera y el postre láctico son algunas de sus propuestas emblemáticas.