Entre quebradas húmedas aparece como una flor amarilla torpe y extraviada, una flor que lentamente se vuelve hermética durante casi seis meses completos de siesta. Como planta rastrera duerme y parece soñar con dimensiones mágicas: una enorme bóveda que anida hadas y otras almas del universo botánico entre hojas que extrañamente parecen de higuera. Cuando los conquistadores la encontraron colgando a ambos lados de los Andes, o en las terrazas de siembra que los aztecas construían cerca de sus templos, la llevaron de inmediato a las cortes europeas. Los franceses la bautizaron courge de siam y los españoles la adoptaron bajo el apelativo ‘cabello de ángel’, un relleno indispensable a la hora de bizcochos de inspiración mora.

¿Por qué cabello de ángel? Simplemente por la textura nerviosa de la carne de la fruta. Un infinito de hebras que se entrecruzan entre unas cuantas pepas negras. Imposible comerla cruda, aunque ahora sus brotes jóvenes y tallos son usados para ensaladas. Preparada en dulce no tiene comparación, aunque se trata de una receta con una importante dosis de sacrificio. Hay que esperar que esté completamente madura, con sus líneas verdes y las más claras de color amarillo profundo. Como una sandía sin fecha de expiración, en el campo la dejan sobre techumbres para que se siga deshidratando con los últimos rayos de sol del verano. Mi mamá, como una forma de apresurar el proceso, aprendió de su abuela a dejarla por no más de diez minutos en un horno caliente. Inmediatamente la deja caer suavemente al suelo desde unos veinte centímetros, o le pega por los lados con una firme cuchara de palo. Al primer golpe se abre con absoluta voluptuosidad y de esa manera es más fácil retirar su carne con ayuda de manos y cuchillos.

La maceración por una noche con tres tazas de azúcar es obligada. Y, al día siguiente, todo se cuece por cuarenta minutos. Se le agrega un puñado de nueces, ralladura de cáscara de naranja y se revuelve hasta que se pueda ver con absoluta claridad el fondo de la olla. Si el punto es el correcto y las hebras brillan como mantequilla dorada significa que hemos llegado a buen término. Ruperto de Nola, el cronista gastronómico, dice que es de esos dulces que se comen a cucharadas. Un postre sofisticado y autosuficiente, aunque como relleno de empanaditas y hojaldres es tan noble como un merengue italiano o un dulce de leche. Guardado en frascos de vidrio tiene una potencia conservera extraordinaria. En un estante oscuro y seco puede mantener intacto su textura y dulzor por largas temporadas, como si otra vez la espera fuera su mágica condena.