Paris es conocido como al ciudad del amor y la baguette. Es tal el encanto por este pan que en 1993 el gobierno francés reconoció su receta oficial y creo una ley para definir sus  características e ingredientes. Uno de sus panaderos ícono es Eric Kayser, quien recorrió el mundo entregando su experiencia y transmitiendo la tradición francesa. En 1996 abre su primera panadería boutique llamada Eric Kayser, la cual hoy está presente en las ciudades más importantes del globo. El 2013 llegó la panadería a Chile en las manos de Julie Fouard y Christian Beaujanot quienes buscan seguir con la misma misión que su fundador: volver a darle al pan la calidad que merece.

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 Su primera tarea tras su llegada a Chile fue fermentar una manzana para darle vida a su masa madre, ya que todos los panes de Eric Kayser son elaborados con levadura natural (masa madre) y harinas seleccionadas. Esta masa contiene las bacterias necesarias para realizar panes sin ayuda de levadura o con una cantidad muy limitada (en promedio 10 veces menos que un pan del mercado).  Se ha conservado todos estos años gracias a una maquina inventada por Eric Kayser para mantener la masa madre líquida en temperatura y humedad, se conoce como fermento-levain.

Los beneficios de la masa madre:

- Digestibilidad: la cual se asimila más fácilmente que el pan con levadura. Las bacterias de la fermentación con masa madre se alimenta de almidón contenido en el gluten y lo transforma en maltosa. Esto no quiere decir que sea gluten free, pero sí que se puede recibir de mejor manera que el pan tradicional.

- Conservación: Gracias a su receta y forma el pan con masa madre mantiene su frescura por más tiempo. Se debe mantener en un paño.

- Sabor: Durante su cocción logra desarrollar más aromas que le cambian el sabor. Es característico de un pan con masa madre reconocer su acidez.

Como ya fue mencionado, la misión de la panadería no es solo entregar a sus clientes deliciosos panes y pasteles artesanales, sino que educarlos para cambiar la tendencia a una receta más saludable. Los chefs de Eric Kayser Chile entregan clases de panadería con las receta francesa tradicional. Ofrecen tres tipos clases; Iniciación a la masa madre y receta de baguette,  iniciación a la masa madre y receta de pan de campo  y croissant y otras viennoiseries . Compartimos un adelanto de los cursos.

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La receta casera de Eric Kayser para la masa madre:

1- Amasar 50grs de agua tibia con 50grs de harina integral con germen.
2- Dejar fermentar durante 24 horas bajo un paño a temperatura ambiente (entre 20 y 25°C).
3- Aparte, amasar 100grs de agua con 100grs de harina blanca y 20grs de azúcar.
4- Mezclar esta preparación con la del día anterior.
5- Dejar fermentar esta nueva preparación durante 24 horas bajo un paño a temperatura ambiente (entre 20 y 25°C).
6- Aparte, amasar 200grs de agua con 200grs de harina blanca.
7- Mezclar esta preparación con la del día anterior.
8- Dejar fermentar esta nueva preparación durante 12 horas bajo un paño a temperatura ambiente (entre 20 y 25°C).
La masa madre esta lista.
Se puede conservar durante 1 semana en una caja hermética en el refrigerador.
Luego, se tiene que refrescar: vuelvan a la etapa 6 agregando 50% del peso de la masa madre que les queda en agua y harina. Por ejemplo, si les queda 300grs de masa madre, se tiene que agregar 75grs de agua y 75grs de harina (75grs+75grs = 150grs = 300grs/2).
Luego, se tiene que repetir esta operación todos los 3 días para que la masa madre se quede viva y haga su oficio de fermento natural.

Las clases tienen un valor de $45.000 cada una y se realizan en casa matriz Eric Kayser en Augusto Leguia Norte 034 – Las Condes. Los cupos son limitados y la inscripción a las clases se hace al mail:  clase@erickayser.cl (nombre y mail) para hacer la reserva.

Ubicación: Augusto Leguía Norte 034, Las Condes. Teléfono: +56223350398

Luis Pasteur 5428, Vitacura. Teléfono: +56832450856