Su historia corre de la mano de platos que nunca pasaron a segundo plano por culpa de las modas. Sencillamente se quedaron ahí parapetados en las cocinas del viejo edificio de la Alameda, entre esos gruesos muros que el arquitecto Alberto Cruz Montt imaginó como una manera de mantener viva la influencia inglesa, y antes francesa, de los clubes de caballeros. La idea, desde un principio, fue la de una cocina generosa. Lo mejor de los valles de alrededor de Santiago, que llegaban en carretas con puntualidad campesina. Todo combinando con el arribo de grandes chefs franceses que cruzaban los océanos para idear cartas de platos de renovada influencia europea, pero sin dejar atrás la fuerza vasco-castellano a la hora de los caldos, encurtidos y charcuterías. Nadie olvida que, aparte de los quesos franceses y suizos que se ofrecían a la hora de los postres, nada tenía más éxito hasta los años ’50 que el queso picante que producía la familia Rozas-Ariztía en Linares, más de cien hormas mensuales especialmente hechas para el gran comedor santiaguino.

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En Navidad y fiestas de fin de año, los platos se vienen replicando con cambios casi invisibles. Lo confirma el chef Marcos Osses, que lleva más de 30 años a cargo de la cocina. “Hay cosas que se han modificado, fundamentalmente por las nuevas tecnologías. Pero los ingredientes, recetas, proporciones y hasta las presentaciones se mantienen intactas”. Su trabajo siguió la huella que dejó durante 55 años Hugo Ortega, quien a su vez heredó la expertise de inolvidable chef Julio Vega, un hombre que se hizo cargo de la cocina en 1926 y que aprendió de los chefs franceses fundadores.

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Jamón con piña acaramelada: Esta tradicional preparación navideña del club comienza con la elección de la mejor pieza de jamón de pierna, idealmente de carne tierna y cocida con laurel y justa sal. Se le acompaña de rodajas de piña rebosadas en azúcar de chancaca que luego se ‘queman’ a la plancha. Su existencia aparece desde los tiempos fundadores del club, siempre junto a una porción de la ilustre ensalada Waldorf que une apio, manzana, naranja, plátano y nueces que se ligan con una ligera salsa de yogur. “Ahora es visto como un clásico, pero por décadas fue toda una novedad, Seguramente es uno de los primeros platos en Chile con una apuesta agridulce, toda una revolución”, sostiene Marcos Osses. En diciembre o en cualquier fecha del año, es el favorito de miembros del club como Germán Ovalle, Adolfo Lira y James Sinclair.

Pavo con damascos: Centenario y complejo, este plato es de gran laboriosidad. Y aunque esté siempre en la carta, “hay que estar preparados”, dice Osses. La carne de pavo, que pasa al horno envolviendo damascos secos previamente macerados en oporto, sólo es previamente perfumada con tomillo y se le añade sal. Una vez que pasa al plato en forma de rollitos recibe la salsa de ciruelas que se preparó por varias horas gracias a una lenta cocción de la fruta. Con fama de receta para grandes banquetes, su prolijidad implica varias horas de atención. Lo llevan a la mesa con un timbal de papas asadas al romero, ragout de champiñones y el imbatible puré de manzanas con lluvia de pistacho. “Ese puré es el que más les gusta a los caballeros y sus señoras. Su secreto es que cada manzana es asada con aguardiente, mantequilla y canela”. El toque final es un ramo de hojas de perejil que se fríen al instante, justo antes de servir. “No se deben quemar, la única forma de saber que están listas es escuchar un sonido específico mientras flotan en el aceite. En verdad, es algo difícil de explicar”, añade Osses. ¿Quiénes lo piden siempre? Rodrigo Caro y el actual presidente del club, don Miguel Zegers.

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Torta San Guillermo: No es una torta, sino un postre. “Pero quedó así porque todos los socios antiguos decían que estaba hecha en honor a algún abuelo que tenía ese nombre”, dice Osses. Esta maravilla de repostería es una condensación de diversas influencias. Tiene mucho de europeo y bastante más de cocina colonial chilena. Una receta que superó los 100 años en el menú del club y que, según las pocas evidencias, se confirmó en los tiempos en que Guillermo Edwards Matte era presidente. Esta esfera de merengue italiano encierra distintos mundos en una receta y envuelve trozos de frutas chilenas como papayas, castañas, cerezas, duraznos e higos, cortados en trozos pequeños como si fuera un postre de raíz árabe, además de manjar blanco. A su vez reposa sobre una firme salsa sabayón, muy francesa y elaborada con champán, yemas de huevo y azúcar. Todo termina con una bola de helado de bocado, o de vainilla como dicen ahora, además de una ‘peluca’ de azúcar ‘filé’.

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Cola de Mono 7 llaves: Su nombre se debe al secreto de su preparación, una receta infalible que permite que cada botella de cola de mono tenga una duración de hasta dos años si se guarda en un lugar fresco. Favorito de Fernando Ovalle, activo socio por estos días, es un paciente hervido de leche con canela, cáscara de naranja, clavo de olor, vaina de vainilla, nuez moscada y café. Lo dejan al fuego por largas horas y con la misma serenidad lo dejan enfriar para que la mezcla pase por cedazo. Es ahí donde recién se le retiran todos los condimentos y la nata para finalmente recibir el golpe de aguardiente, ojalá de Chillán.