Curaco de Vélez, 14:00 horas. Un viento frío acompaña la caminata por el que hace más de un siglo fue un puerto de hábiles navegantes. Ahí están las mismas casas con sus tejuelas de colores, el pequeño museo, su humedal con cisnes de cuello negro, y un dato imperdible: las mejores ostras del archipiélago y que se encuentran en la costanera que enfrenta al océano. Pasar por Los Troncos, un local rústico y donde la felicidad está a la sombra de su jardín de manzanos, mientras el dueño abre una a una las diversas variedades que se cultivan en la zona —desde carnosas ostras japonesas hasta sabrosas e intensas chilenas— es simplemente el paraíso. Y si es junto a una copa de vino blanco, tanto mejor. Porque más allá de sus famosas iglesias, sus mitos e increíbles paisajes, Chiloé ha forjado una potente leyenda gastronómica, con productos reconocidos a nivel mundial.

En 2011 la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) lo declaró como un “Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial” (SIPAM), por su identidad y el papel que desempeña en la conservación de prácticas agrícolas ancestrales y por sus cultivos nativos. Así, los amantes de la buena mesa encuentran aquí la gloria. Si no, ¿cómo podría calificarse un curanto cubierto por horas con hojas de nalca, que hechiza con sus vapores y que se destapa lentamente mientras el cielo se rompe a cántaros? ¿No es acaso mágico su caldo de mariscos que compone hasta los huesos cuando el frío y la humedad arrecian? Esta es la merecida bienvenida que el hotel Tierra Chiloé da a sus pasajeros, como el principio de un viaje por la cultura y sabores por este paisaje austral y que tiene como punto de partida la península de Rilán.

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VALOR POR LO ORGÁNICO

“Hemos rescatado ciertas tradiciones propias de Chiloé, como el curanto o el cordero al chulengo, que se va dando vueltas adobado con chimichurri. Se conoce también como cordero chilote”, asegura Natalia Canario, chef del Tierra Chiloé, donde se trabaja solo con alimentos orgánicos, tanto los que se cultivan en las dos hectáreas de las 20 que han convertido en su huerto, como los que compran entre productores locales. En el invernadero producen zanahorias, zapallos italianos, pepinos, tomates cherry, lechugas, espinacas, albahacas, zapallos camote y, lo más importante, cinco variedades de papas nativas: bruja (negra larga), murta (rojiza chica), desirée (roja típica), blanca nativa (larga), topinambour, oca (o papa mantequilla, amarilla por fuera y dulce). Al igual que los agricultores de la zona, los platos se preparan según los alimentos de la estación. Las papas y otros tubérculos se almacenan para el invierno chilote.

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Sandra Naiman es una figura reconocida en Changuitad, isla de Quimchao. Heredó de sus padres vastos terrenos que convirtió en cultivos orgánicos que ella misma planta. Famosas son sus mermeladas de ruibarbo, de murtilla y la miel agridulce hecha sobre la base de chicha de manzana, un producto cristalino que ella descubrió por casualidad y que en el hotel Tierra Chiloé lo utilizan para crear un delicioso pisco sour, único en todo el archipiélago, “con muy poca azúcar, sin químicos y 100% orgánico”, según destaca Cristián Reyes, barman del hotel, quien también nos presenta el sour de nalca, de eucalipto y el island tea, todos parte de las novedades en coctelería para esta temporada, ideales tras regresar de alguna de las 20 excursiones que se realizan a diario desde el hotel y que pueden durar todo un día.

“Otra opción que tenemos en el bar es la cerveza Bordemar, la única de tipo artesanal hecha en Castro”, asegura enfatizando la preferencia por lo local. “El espíritu gastronómico del hotel es sustentable, y ese sello va desde que las preparaciones se realicen con productos de nuestro propio huerto, hasta trabajar directamente con agricultores locales. Todo comprado en el día para un menú fresco, variado, donde lo que esté en el plato se pueda consumir íntegramente, hasta la flor que lo adorna y que también cultivamos en nuestra huerta”, dice la chef Natalia Canario. El restorán en Tierra Chiloé —diseñado por Alexandra Edwards y Carolina del Piano, y cuya arquitectura alargada da la impresión de que estamos dentro de un barco que flota sobre palafitos— se abastece de los productos de la pesca local, cercana al hotel: choritos, erizos, ostras, merluza, centolla.

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Para esta temporada, que comenzó en septiembre y se extenderá hasta mayo de 2019, el restorán busca sorprender con carne de ciervo, jabalí y sumarán la albacora a la carta de pescados. Esto, como es característico, en un menú de tres tiempos, con tres alternativas según sea la preferencia: carne, pescado o vegetariano. Todo pensado en clientes exigentes, en su mayoría europeos, canadienses y norteamericanos, que han encontrado en este rincón del sur chileno un auténtico lujo de principio a fin, en uno de los hoteles premiados por la prestigiosa revista Condé Nast Traveler como uno de los mejores del mundo.