Se podría pensar que el merquén fue como la cabeza de playa por donde desembarcaron una serie de productos culinarios típicos chilenos que en los últimos años se han tomado lenta pero tozudamente las guías gastronómicas, las revistas, las fotografías, los restoranes, hasta llegar a las cocinas domésticas.
Un poco de cierto y de ciencia ficción hay en esto. Y un poco también de esperanza. El merquén ha sido la bandera del desfile de alimentos chilenos que comenzó hace unos años. Y con ello el destino nos puso delante de una paradoja muy sana: Históricamente en Chile se ha asociado lo picante a la comida popular, como cuenta la antropóloga Sonia Montecino en su sabroso libro Cocinas mestizas de Chile: la olla deliciosa. Y el merquén, como bien sabemos, es un producto netamente mapuche. Entonces que hoy el merquén, picante y mapuche, se haya consolidado como un producto valorado por las elites, incluso en Santiago, significa que algo interesante está ocurriendo. “Que un producto indígena, con denominación de origen, se transforme en un referente culinario chileno, me parece fantástico. Es notable desde el punto de vista cultural. Y es mi aliño preferido”, dice Montecino.

TRAS EL MERQUÉN SE HAN ASOMADO plantas, animales, hongos y algas (cada uno de un reino biológico distinto).
Eliana Furman es actriz y conductora del nuevo programa Para Gozar de Canal 13 cable. Destaca los mariscos. “La gente no sabe comer erizos. Cuando vino a Chile el cocinero español Ferran Adrià, tenía que hacer una tapa con estilo personal ocupando lo que encontrara en el país. Adrià agarró un erizo e hizo algo muy sencillo: una tapita con palta, tomate y un poco de erizo. Impresionante. Y menos saben de piures”. Agrega una receta: “pones piure en la licuadora con un par de aliños ricos, un destilado y haces una leche de tigre espectacular. Catatónica”, cuenta Eliana.

Tobías Labbé, en cambio, es un ingeniero comercial que viene llegando de un largo viaje. Siempre vivió en el campo chileno y vio a su abuela cocinar. Hoy Labbé viene a rescatar esas preparaciones antiguas, entre las que cuenta las suculentas papas con mote: “el mote se remoja la noche anterior, luego lo cueces y queda crujiente. Paralelamente armas una base de sofrito de cebolla con condimentos, le agregas un poco de zapallo y después el mote, leche y eso se cocina. El mismo hervor de la leche empieza a hacer una base cremosa, y el zapallo aporta sabor. Se acompaña con papas. El otro día lo preparé para unos amigos”, dice Labbé.
Además, echa mano al cochayuyo. Asegura que el cebiche queda espectacular.
Una señal similar ha enviado el bar restorán Liguria. Por ejemplo por estos días les llegaban las lapas, que debutarían cocidas acompañadas de papas mayo, y después en chupe.

La exploración del Liguria hacia productos típicos chilenos comenzó en Barcelona, donde vivió su chef ejecutivo Alfredo Gutiérrez: “estando allá me di cuenta del valor que les daban a sus raíces y cuando volví a Chile quise replicarlo. Había pocos sitios en Providencia donde prepararan cazuelas o lengua, tenías que ir a lugares como Franklin o La Vega. Y empecé a darme cuenta de que la gente agradecía que tuviéramos, por ejemplo, prietas con papas cocidas, charquicán, cazuela, porotos con longaniza, lentejas, costillar con pebre, cebiche de cochayuyo. Apostamos por una cocina de casa, doméstica, familiar. El otro día por ejemplo me llamó por teléfono el actor Pablo Macaya para agradecerme, porque hace muchos años que no comía chupe de guatitas”.

Si se trata de productos novedosos, apenas salidos de las comunidades que los trabajan, la voz cantante la lleva el periodista Carlos Reyes, especialista en los alimentos y sus historias. Uno de los méritos de Reyes es que es diestro en cocina gourmet tanto como en picadas. Así ayuda a que esos dos mundos dialoguen.
Reyes mencionó productos poco conocidos y otros muy desconocidos. La semilla de la rica-rica, que es un arbusto del Norte Grande, que “tiene un sabor acitronado, intenso, terroso, usada para ensaladas, pisco sour, ciertos adobos. Es una semilla verde pequeñísima, casi un polvo. Su función original era medicinal”.

O los hongos. Siendo como es Chile un país de bosques húmedos en el sur —aunque con una fuerte deforestación e invasión de especies exóticas, algunas muy estresantes—, los hongos se sienten como en casa. Reyes menciona: “los gargales, más grandes que los champiñones ostra. Los hongos llamados callampa de pino. Los changles, los digüeñes, las morillas, que son muy caros”.
Sonia Montecino cierra el diálogo con sus gustos: “mis cochayuyos y algas me los mandan del sur. Tengo preferencia especial por los luches en curantos. Mis amigos los compran en la Feria de Rahue de Osorno, por ejemplo. Hay unos de Pucatrihue, que se preparan de una manera particular. También me gustan los cochayuyos negros de esa zona, más que los rubios”. Explica que la diferencia está en el secado. “En la zona central los ponen más tiempo al sol, entonces quedan más secos. Además, mis parientes me mandan papas de Osorno. La topinambur es muy sabrosa. Lo otro que es maravilloso es el chagual, una planta endémica de la zona central de Chile, que se pica fina o como palmito”.