No hay fronteras en la cocina. Lo asiático parece adivinar la calidad de los productos de nuestro continente, mientras las estaciones del año van marcando el pulso de platos con temperaturas inusuales para vegetales y mariscos en invierno. Las sopas cítricas y nuevos cebiches, inspirados en los guisos de origen tailandés, aparecen robustos y cálidos en la nueva carta del restorán Sabor y Aroma, en Lo Barnechea. Una apuesta que quiere unir tradición gastronómica con la expresión de la comida al paso en mercados y destinos exóticos. Esta vez, el cebiche recibe un prudente golpe de calor antes de llegar a la mesa y ocupa un plato de cerámica que imita las hojas de plátano con el que usualmente se sirve en la selva peruana.

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Originalmente preparado con un pescado graso de origen fluvial es todo un emblema de la cocina de Pucallpa e Iquitos. En Chile, toma fuerza a través de un congrio previamente marinado en limón, cilantro y pasta de ají. Los palmitos, cortados en dedales, suman notas vegetales y neutralizan el sabor intenso de esta preparación más digna de cuchara que de tenedor. En la misma sintonía, el plato ‘Se salió el mar’ es un chupe de invierno que recolecta camarones, calamares y ostiones, además de habas, arroz y hojas de huacatay, un poco siguiendo la huella de la cocina de Arequipa, aunque con toques orientales como si se tratara de una audaz versión de curry con productos del Pacífico sur. En ambas preparaciones una copa de Sauvignon Blanc o una cerveza liviana son capaces de levantar notas cítricas y marinas que usualmente nos remiten a la temporada veraniega. No se trata de texturas ultracocidas, sino de una manera eficiente de lograr temperaturas amigables en esta época del año. Así como muchos parecen quedar viudos de sus sabores favoritos del verano, o como tantos que no soportan la ropa abrigada, esta carta va de manera recatada contra la corriente.

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A la hora de los postres, sin embargo, las cosas parecen volver al orden, aunque con una clara identificación con la cocina de valle. Muy propio de la zona central chilena y también de la potente cocina limeña, los picarones de la abuela, están hechos con una suave masa de zapallo y harina. Favoritos de la gran Chabuca Granda, la cantante de La flor de la canela, son previamente fritos en aceite vegetal y luego son acompañados de una salsa que se obtiene de una lenta y paciente reducción de chancaca, naranjas y jugo de piña. Pero todos los aplausos son para el impactante pie de limón con crumble de almendras y espuma de merengue, seguramente el mejor postre de las recientes cartas de invierno en Santiago. Un crocante de finas capas que envuelve una golosa porción de limón emulsionado y azucarado con leche condensada. Una versión que, lejos de su fórmula tradicional estadounidense, se roba la película con pasión y clase latina.