Firme y blanco a primera vista, cremoso y liviano en su interior. El príncipe es robusto, discreto y elegante en su áurea. Sin ánimo de mayores adornos ni charreteras, también es autosuficiente y no necesita espada ni corcel. Basta que aparezca sobre su blonda de papel que parece coronarlo con devoción minimalista para que resista el ataque sibarita de los amantes de la dulcería chilena. Con influencias árabes por su relleno de huevo mol: una trabajosa mezcla de muchas yemas, almíbar y trazos de almendras, tiene raigambre colonial cuando se prepara con manjar blanco. Hay antecedentes de que doña Catalina de los Ríos y Lisperguer los mandaba a hacer en sus cocinas de la estancia de La Ligua. Pobre de la cocinera que no llegara al punto exacto de un merengue lustroso, espeso y no en extremo azucarado. Si la mujer fallaba, nuestra Quintrala era capaz de castigarla con cien azotes.

Nadie se metía con sus príncipes.

En el siglo pasado, Fray Pedro Subercaseaux los describía, junto a huevos chimbos y hojarascas, como el dulce oficial de las Fiestas Patrias: un pastel pensado además para largos viajes. O como anota Ruperto de Nola: “Son para durar por mucho tiempo, casi como los bizcochos de la antigua navegación a vela”. En esa herencia está su fatalidad. En carreteras y peajes, todavía aparecen fosilizados, envueltos en bolsas y con textura de tiza escolar. La gente los compra como compañeros de ruta, porque su resistencia sólo es comparable a la de un caballero con armadura. No es difícil, entonces, saber cuáles son los mejores y, como una forma de legitimar en el trono al más noble, convocamos a cuatro ejemplares de alcurnia. ¿El consagrado, el mejor de todos? Redoble de tambores que aquí viene.

Nada como el príncipe de Issa procedente de Curacaví. De un tamaño mediano, es firme en sus bordes, de un blanco brillante y con una coraza que se quiebra paulatinamente para dejar al descubierto un merengue untuoso y fresco. El relleno de manjar granulado, que deja en evidencia su origen artesanal, reposa generoso sobre una hojarasca imperceptible de masa hecha con lluvia de harina y chuño. El príncipe Issa no está solo en su corte: tiene a sus homónimos de Montolín, Violeta y Parolo que muy de cerca le siguen los pasos con más admiración que codicia.