No tiene nombre y, sin embargo, el bar ubicado en el número 69 de la calle Colebrooke, en el noreste de la capital, es uno de los diez mejores del mundo. Tony Conigliaro, llamado Heston Blumenthal de la industria del coctel, es el propietario de este diminuto sitio —con espacio para 30 personas— que se ha convertido en parada obligada: aquí se conoce y se entiende el cambio radical que agita la escena del coctel.
En un ambiente retro inspirado en los antiguos bares sicilianos de los años 50, con muebles de madera oscura y asientos de cuero color carmesí, Tony ofrece tragos de sabores sorprendentes e inusuales. Es el pionero de la mixología molecular, que consiste en aplicar técnicas científicas y usar equipo de laboratorio para producir texturas y combinaciones no tradicionales.

The Honeysuckle, la copa que está frente a nosotros, tiene polen de Transilvania, miel y champaña; mientras que el Barbershop Fizz contiene gin Beefeater, abedul, jarabe de vainilla, menta, jugo de limón, refresco de soda y pachulí, además de una pajilla de franjas rojas y blancas que recuerda a las antiguas barberías de caballeros y dan un toque juguetón a la bebida.
Esta nueva generación de cocteles se caracteriza por sus altas dosis de creatividad y ciencia. El laboratorio de Tony, ubicado muy cerca del bar, lo demuestra. Basta abrir la puerta para descubrir que una de las piezas clave para producir estos tragos moleculares es un aparato que se conoce como destilador a baja temperatura y que, en síntesis, permite extraer los aceites esenciales de los ingredientes, sin dañar el aroma. Se trata de un aparato de uso común en los laboratorios, pero a Tony le sirve para experimentar más fácilmente con los más de 200 sabores que integran su ‘librería’ y que él combina con maestría.

EL PUB YA NO ES MÁS EL REY DE LA NOCHE. Las copas se han transformado vertiginosamente, al punto que, en los últimos siete años, los bares se han apropiado del paladar británico. Tanto que, según The New York Times, Londres es la cocktail city del planeta.
Y Lounge Bohemia es, quizás, donde mejor se aprecia esta nueva tendencia, a juzgar con la textura y presentación de las bebidas. Un rápido vistazo a la carta —la cual, por cierto, es preciso encontrarla entre las páginas de libros de autores rusos que están desperdigados por todas las mesas— demuestra que hoy los cocteles no sólo son para beber: también se chupan, mastican y aspiran porque los hay en esferas, espumas, gelatinas y hasta fideos, como sucede con el curioso que sirven en una cuchara de porcelana. Son fideos hechos de vodka y semilla de amapola que se disponen en una charola acompañados con una brocheta de pepino que se prepara con vodka y wasabi.
A Paul Tvaroh, dueño de este lugar en el barrio de Shoreditch, no le gusta hablar de mixología molecular sino de mixología manipulativa porque —en sus palabras— se trata de manipular la apariencia y textura tradicional de los tragos. Y él es un maestro en el arte de la manipulación. El Cleaning the teeth, por ejemplo, se entrega en un pequeño tubo plateado, como de pasta dental, del que hay que succionar una deliciosa mezcla de ron con menta, crema de chocolate blanco y chícharo.

El Russian breakfast, uno de los más populares aquí, llega a la mesa dividido en dos. Por un lado está un vaso con vodka y, por el otro, una lata de caviar que en su interior contiene diminutas esferas de licor de chocolate con vainilla.
Visitar el Lounge Bohemia constituye toda una experiencia. Hay que tener suerte para dar con la puerta de entrada que es pequeña —sin letreros ni señales— y se encuentra entre un local de comida rápida y un puesto de periódicos y revistas.
El interior es íntimo, sencillo y sin mayores pretensiones. Con capacidad para no más de 40 personas, nadie puede llegar sin reserva. Todos los muebles son de los años ’60 —la mayoría tapizados en colores neutros— y el ambiente está a media luz, decorado sólo con las luces y sombras de las lámparas que están aquí y allá. Tiene libros y revistas de arte por todas partes y música de swing a bajo volumen. Es el sitio perfecto para una gran conversación y un coctel fuera de serie.

ESTÁ JUSTO EN EL SÓTANO DE UNA CASONA DE ESTILO GEORGIANO, en la zona de Marylebone. Es otro sitio clave para entender el concepto de la mixología molecular. Se trata del bar Purl, que ofrece una atmósfera bohemia y romántica, llena de cómodos sillones y rincones obscuros que resultan perfectos para cualquier pareja de enamorados.
El lugar abrió sus puertas en el 2010 y, desde entonces, su lista de tragos no ha dejado de causar sensación en la ciudad. El menú es breve, con sólo 12 bebidas, sus copas experimentales tienen nombres bizarros y entretenidos. Entre ellos se encuentra el delicioso Mr. Hyde’s Fixer-Upper, que es llevado a la mesa en una botella de medicina vintage que empieza a soltar humo en el momento en el que se retira el tapón de cera que la sella. Resulta muy divertido ver la reacción de la gente cuando la botella llega humeando.
En el Purl también ofrecen el KeteLN2, un martini especial que se sirve con nitrógeno líquido y se agita hasta alcanzar los —50 grados centígrados. ¿Su presentación? La pequeña botella se deja en la mesa en un contenedor del que brota hielo seco.

No muy lejos de ahí, en el barrio de Soho, se encuentra Mark’s bar, un sitio que se caracteriza por el rescate de sabores y combinaciones antiguas. Ocupa el sótano del restorán Hix y parece escondido detrás de una pesada puerta de madera que, al abrir, pone al descubierto un mundo en el que cualquiera pueda sentirse cómodo.
De ambiente muy acogedor, con grandes sillones de piel, mesas de billar y espejos ahumados que le brindan un aspecto un tanto neoyorquino, abrió en 2009 y, desde entonces, el menú quedó en manos de Nick Strangeway, uno de los mixólogos más celebrados del globo; toda una leyenda en la ciudad por su afán de mirar hacia el pasado y recuperar cocteles olvidados, como el Criterion milk punch, inventado en 1878 mediante la combinación de ron, brandy, infusiones de piña, ralladura de limón, y suavizado con leche. ¿Resultado? Un sabor sutil, muy fresco.
Pero más allá de ayudar a recuperar la historia de las bebidas, Nick es un alquimista incansable y creador del Martini aromatizado, mezcla famosa por su extraña combinación de vodka, perfume y caviar.
Con todos estos innovadores tragos, estas fiestas de fin de año no serán las mismas en Londres. ¡A brindar por ello!

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