Los pueblos que vivían en las orillas del Volga consumían sus tallos verde-rojos en ensaladas y dulces. Y de hecho su nombre, ruibarbo, nos es más que la nomenclatura de las palabras ‘río’ y ‘bárbaro’ de la antigua Rusia. A Chile llegó con los colonizadores que la cultivaron con éxito, específicamente desde los suelos de Osorno hacia el sur. En esos parajes de tierra húmeda y lluvia permanente, la planta alcanzó potencia y libertad. Al punto que, hasta nuestros días, sigue siendo una fuente recurrente a la hora se sumar tallos suaves, similares al apio, en recetas frescas de verano.

La chef María Ignacia Jara, a cargo de la cocina del restorán del hotel Antumalal, en Pucón, recupera su dignidad y los convierte en uno de sus mejores aliados. Para su ensalada propone los tallos tiernos del ruibarbo. Pero antes los escabecha en vinagre y luego los almacena en frascos. En la oscuridad y con ‘arte conservera’ espera el punto exacto para mezclarlos con pimentones asados, chips de ajo crocante y hojas de lechuga de la temporada.

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El trabajo del escabeche no es para primerizos. La idea es seleccionar los tallos más firmes, luego pelarlos con un cuchillo afilado y tener el oficio para que no quede ni un rastro de hilachas. Luego pasan a agua hervida con sal y vinagre.

Para María Ignacia se trata del producto ideal de la ensalada sureña: la antesala perfecta para unos robustos canelones de ave y nuez con aceite de albahaca. En los postres nuevamente aparece. Como relleno para tartaletas o sencillamente confitado, nunca pierde su magia rústica de bosque escondido.