Más suaves que los sesos y con más consistencia que la médula del osobuco, las criadillas fueron la gloria de los pueblos mediterráneos en la antigüedad y lo mismo pasó con las colonias europeas en esta parte del mundo. De cordero y de toro, todavía parecen ser sinónimo de fuerza y virilidad, sobre todo cuando se trata de echarlas con valentía a la boca. Los testículos del animal, cocidos, asados y apanados, logran imponerse en las provincias de España y también en Clinton: un pequeño pueblo de no más de mil personas en el estado de Montana. Muy al norte de Estados Unidos y casi al llegar a la frontera con Canadá, donde cada año se desarrolla el festival gastronómico de ‘bolas’ más freak del mundo.

Muy al norte de Estados Unidos y casi al llegar a la frontera con Canadá, donde cada año se desarrolla el festival gastronómico de ‘bolas’ más freak del mundo.

El Testy Festy reúne, desde hace más de 30 años, a ganaderos y sobre todo a un enorme público-gourmet que se declara devoto de toda clase de entrañas e interiores a la hora de darle categoría a su apetito carnívoro. Justo a principios de agosto llegan las caravanas para una fiesta que —según sus propios creadores— está pensada para un público estrictamente adulto y con libertad de mente.

Mientras se cocinan gónadas a vista y paciencia de todo el mundo, el brindis parte con cientos de litros de cervezas artesanales, sidras, aguardientes y licores de garaje. Los hombres a cargo de las parrillas, celebrando la bacanal del órgano reproductor masculino, y las mujeres ofrecen competencias de camisetas mojadas y peleas en el barro. Un becerro de humo, proveniente de las múltiples parrillas, hace que el diminuto pueblo se convierta en una urbe de más de diez mil personas que compiten en desparpajo y osadía con el famoso tríptico El jardín de las delicias de Il Bosco. Zona franca culinaria y moral a la vez.

O como ellos mismos se autopromocionan: ‘fiesta sin fin’ que integra carpas con sacos de dormir, amaneceres con guitarra y resacas que logran superarse gracias a los revueltos de huevos y nuevamente criadillas. Bocadillos que alimentan alma, hombría y humor. En Chile existen recetas olvidadas, como un antiguo budín con bolas de cordero y mollejas que se cocinaba en horno de barro y lograba su cuajo gracias a la leche y el pan remojado. O más refinado aún, apanadas y con salsa nogada: una preparación que tuvo sus mejores galas en las grandes estancias del Santiago antiguo, La Ligua y Cabildo.

En Chile existen recetas olvidadas, como un antiguo budín con bolas de cordero y mollejas que se cocinaba en horno de barro y lograba su cuajo gracias a la leche y el pan remojado.

Ahora, cuando parecen estar en retirada, o con apenas algunos escasos exponentes en picadas de provincia, todavía hay restoranes que las preparan para un público cautivo y, en el caso de nuestro país, se podría decir que hasta conservador: como el famoso fricasé de filete y criadillas del Club de la Unión o el mixto de riñones y mollejas en Tierra Noble. Plato de hombres y hecho por hombres, el misterio de consumir las bolas de otro mamífero todavía tiene cuerda para rato. ¿Molleja, riñones y criadillas poca cosa? Olvídenlo, es sólo cuestión de pedir de boca.