Anthony Bourdain (52) nos recibe con jeans y botas vaqueras que dejan ver el polvo acumulado de tantos viajes. Acaba de llegar de un recorrido por el centro de Santiago, donde probó un plato ‘sublime’: arrollado huaso. También adoró las prietas, los chunchules, las sopaipillas y los lomitos. Es uno de los cocineros más famosos del mundo y en su paso por Chile grabó algunos capítulos, en Puerto Montt y Chiloé, para su programa No Reservations de Travel & Living; se reunió con sus pares nacionales y dictó una conferencia ante dos mil personas que escucharon atentamente sus anécdotas como si se tratara de un stand up comedy.

Bourdain es irónico, de hablar relajado y de un paladar valiente y temerario. Se jacta de no hacerle asco a nada. Ese fue el secreto de sus inicios en televisión. Todo lo que se movía estaba en la lista de cosas que podía echarse a la boca: El corazón tibio de una serpiente, insectos y otra decena de bichos que ahora prefiere bloquear en su mente.

“No tengo la culpa de que lo que para nosotros es una mascota, sea un delicioso plato en otra cultura”, se defiende cuando lo critican.

—¿Algún recuerdo traumático?

—Una vez comí pulpo vivo en Corea. Te lo tragas y se te adhiere a la garganta peleando por su vida. Es estremecedor.

—¿Es necesario pasar por eso para ser un buen conocedor?

—Fue una experiencia iluminadora. Los chefs son personas que se hacen, no nacen. Obviamente hay excepciones como Juan Mari Arzak o Ferran Adrià, que son verdaderos genios.

—Usted no tiene prejuicios con la comida rápida, ¿por qué?

—De verdad puede ser muy buena, un hot dog en Nueva York, un taco en Ciudad de México, o un puesto exótico en cualquier país de Extremo Oriente. Hay que pensar que esa comida no siempre es chatarra. Hay cosas muy elaboradas y los turistas se las pierden por quedarse en los restoranes de los hoteles comiendo ensalada César o platos franceses que pueden encontrar en todo el mundo.

—¿Por qué le gustó tanto el arrollado huaso?

—Es fantástico, una verdadera obra maestra. Lo probé en El Hoyo junto a muchas otras cosas. También comí sandwiches enormes con lomitos y, por supuesto, el completo, que me resultó atrac- tivo, pero intimidante. Aunque pienso que debe ser muy bueno para después de una borrachera.

Anthony-Bourdain2

—¿Intimidante?

—Eran enormes y las servilletas muy pequeñas.

—De los platos más elaborados, ¿cuál lo impactó en especial?

—El curanto de Chiloé es una maravilla. Tiene de todo, mariscos, carnes, embutidos. Y además es ceremonioso, muy especial.

—En su casa, ¿cuáles son los condimentos que no pueden faltar?

—Sal de mar, pimienta negra entera, buen aceite de oliva y mantequilla.

DE NO HABER SIDO CHEF, TRABAJARíA EN LA PRENSA AMARILLA.

“Siempre he admirado y me divierte el uso hiperbólico del lenguaje. ¿Y por qué no… un criminal de poca monta o un tra ficante de drogas?”.

Nunca usó toca blanca, salvo para burlarse. La historia cuenta que se enamoró de la cocina a los quince años en un viaje junto a su familia por Francia… “¡Mentira! —interrumpe—. Ni siquiera podría decir que me encanté con esto porque sentía el olor del curry en los platos que cocinaba mi mamá. Todo partió por la necesidad de tener un empleo. Empecé como copero y fui aprendiendo paso a paso. Bourdain es provocador, desenfada- do, tajante para responder. Su vida personal no ha sido fácil. En las buenas y en las malas —incluida la rehabilitación de la heroína—, estuvo acompañado de su mujer Nancy, de la cual se separó en 2004 luego de casi 25 años de matrimonio. En 2007 se casó con la italiana Ottavia Busia, con quien tuvo a su primera hija: Ariane. Hoy es un hombre de familia, está completa- mente recuperado…

“Llega el momento en que tienes que hacer el giro. Ser padre de una niña de dos años, inevitablemente te cambia la perspectiva de mirar las cosas y de sentir la vida”. Atrás quedaron las jornadas en que podía estar de pie en su cocina de Manhattan por más de catorce horas seguidas. Se levantaba antes de las siete de la mañana y llegaba, de regreso a su casa, recién a las tres de la madrugada completamente borracho. Para lograrlo, necesitaba sustancias que lo mantuvieran despierto.

No había prejuicios de por medio: sencillamente se declaraba un rockero de la cocina, un Jimmy Hendrix de las cacerolas, capaz de consumir simultánea- mente cocaína, heroína, litros de alcohol y un Galoise de tabaco rubio cada dos o tres minutos. “Me estaba matando”, reconoce. Su fama tampoco ayudaba a sacarlo de las drogas. Hoy comprende que esa época fue el principio de la liberación. Bourdain, en definitiva, tenía que tocar fondo para purificarse. Luego de trabajar como jefe de cocina del restorán neoyorquino Les Halles, escribió uno de sus primeros libros: Kitchen Confidential (2005).

Un título que le otorgó notoriedad internacional y donde dejaba patente que sexo, drogas y hasta cuchillos afilados eran parte de su vida. Y lo más polémico: les contaba a los lectores que nunca pidieran sushi los lunes, “porque probablemente llegarían a su mesa las sobras de sashimi (pescado crudo) del fin de semana”. Siguió escribiendo y sumando admiración. Era el único del mundo gastronómico que decís las cosas por su nombre.

Se desplazaba por destinos desconocidos y aumentaba su ironía: “Me parecía tan ridícula la forma de viajar de los norteamericanos, siempre comiendo chatarra por donde van. Creo que los alimentos de la calle, esos que están en carros o en puestos, son tan sofisticados como los que venden en las gran- des cadenas de fast food”. Esa postura ante la comida y sus viajes por el planeta fueron los que en definitiva lo sacaron de los bajos fondos de Nueva York. “Fue eso y nada más”, sostiene rotundo.

—En Kitchen Confidential escribió que ser cocinero era algo que le reportaba comida, alcohol y sexo gratis. Ahora sumó fama. ¿Podría ser más peligroso aún?

—Admito que la fama me reporta grandes satisfacciones. Me siento libre por el mundo, conozco gente, lugares y tradiciones culinarias. Cosas que pueden ser muy interesantes e incluso perturbadoras. De hecho, creo que esto de pro- bar algo que es dulce y picante a la vez es bastante sadomasoquista.

—¿Entre tantas tentaciones cómo logra mantenerse en forma?

—Es que antes todo en mi vida era un exceso. Ya no y de hecho, creo que estoy subiendo de pe- so. Tendré que cotizar un gimnasio muy pronto y me estoy preocupando de mejorar mi digestión.

—Recomiéndenos algo al respecto.

—Las bebidas cola son muy buenas para lim- piar cañerías. Y un buen pito de marihuana es absolutamente efectivo.

—¿Con qué recibe a sus amigos?

—Con algo simple. Mis mejores amigos son chefs y nos gusta algo sencillo. Puede ser pollo asado, boeuf bourguignon (ternera en vino tinto y champiñones) o una buena lasaña.

—Si está solo, ¿qué come?

—Pastas. Soy un chef de cocina francesa, entonces siempre le doy un espacio a la comida italiana.

EL MENÚ PARA SORPRENDER A UNA MUJER…

“Atenerse a los básicos: caviar y champaña. Aunque pienso que para conocerla de verdad, hay que invitarla a comer sushi. Si prueba todo lo que hay en la mesa es perfecta”.

—Por el contrario, ¿qué cosa puede indicar que no es la ideal?

—Una mujer que no come erizos en definitiva no corre riesgos.

—¿Cuál es el número ideal de comensales?

—Cuatro, porque se logra cocinar con absoluta dedicación.

anthony3

—¿Lo más extravagante que ha visto en un plato?

—Una vez visité a un cocinero en Toronto que usaba grandes cantidades de foie gras para todo, como quien usa aceite de oliva o mantequilla.

—¿Lo más bizarro?

—Un asado de trasero de jabalí salvaje en el desierto del Kalahari. Aunque no era nada de malo.

—¿Cómo reacciona cuando alguien le ha devuelto un plato?

—Con rabia y frustración. Sobre todo cuando era joven. Pero ahora lo acepto y busco una solución para dejar contento a mi cliente.

—¿Qué le espera a la gastronomía en tiempos de crisis?

—Habrá un cambio, una mirada hacia la comida hogareña. Se comerán más vegetales. Y las carnes serán usadas como saborizantes, más que como el ingrediente principal.

—Bourdain: un cookstar, ¿le queda bien esa definición?

—¡Me encanta! Gracias a ello hago lo que me gusta. A mi edad ya no soy un chef eficiente. Me duelen los pies si estoy parado más de doce horas en la cocina. Me gusta más viajar, ir probando cocinas del mundo. De esto no quiero salir.