Frantoio, Leccino, Barnea, Picual, Coratina, Arbequina. Las variedades de los aceites de oliva que pueblan el mercado chileno son la mejor carta de presentación de ese jugo oleoso, denso y que se ha transformado en un indispensable en la canasta familiar. Hace diez años el panorama era muy diferente. Tratado como producto gourmet, sólo los iniciados se aventuraban a ocuparlo para aromatizar, emulsionar, especiar o conservar alimentos. Ni hablar de considerarlo ingrediente para un postre.

Pero el asunto ha cambiado y el periodista Daniel Greve da cuenta del fenómeno en el libro Los Olivos, donde nos habla del noble fruto de este súper arbusto cuyo jugo oleoso considera “un paisaje encerrado en una botella”, por ser uno de los productos gastronómicos que menos intervención tiene, desde su cosecha, cuando la oliva comienza a ponerse rojiza para pasar a una pasta que es centrifugada y separada su parte oleosa, que es la que se envasa y termina en nuestras mesas.

En Roma, Greve tomó un curso de degustación técnica de aceites de oliva, dictado por Unaprol y allí se dio cuenta de la calidad de nuestra producción, llena de notas de pasto, alcachofa fresca, almendras verdes, y que desde un principio apuntó al segmento alto en los mercados internacionales, compitiendo mano a mano con extravírgenes italianos, españoles y griegos.

¿La clave?, el blend. La mezcla de cepas que envasan marcas como Olave, Terramater, Zeitún, Olivares de Quepu o Sol de Aculeo, entre otras, nos distinguen en un mercado que a veces se concentra en ciertas cepas. Un mix de sabor, aroma y textura que puede llevar a una ensalada, un simple gazpacho, una carne recién horneada o un flan de tres leches a un estado superior. La recomendación de Greve es ocuparlo en estado natural, crudo, para coronar un plato.

Aproveche el verano y juegue con un buen chorro de oliva chilena. Deténgase a saborearlo conscientemente. Disfrute. Y de pasada reduce las posibilidades de cardiopatías, rebaja el colesterol malo, aumenta el bueno y activa sus defensas antioxidantes. Negocio redondo.